Conservación de la carne en sal
Había encargado a Robin la responsabilidad principal de la tarta porque, sencillamente, es con diferencia el mejor del equipo en la elaboración de pasteles; Marc H, Zak, Adrian, Dave, Ross y cualquier otro que fuera necesario ayudarían a hacer la pasta a granel, los rellenos, los colorantes, etc. mientras el resto del equipo trabajaba en otras recetas y en el asado. Robin tenía un plan… lo tenía claro… no se desviaría de él, y en retrospectiva, aunque el resto de nosotros pensamos que estaba loco y que debería haber cambiado sus planes a mitad del primer día… hizo bien en mantenerse firme, esto no habría sido ni la mitad de lo que fue si le hubiéramos hecho cambiar la única obsesión que tenía… las paredes finas.
Así que la primera tarea del primer día fue la pastelería, y mucha. Ya habíamos discutido el tamaño del conjunto… tan grande como cupiera en el horno, así que como máximo 10 pulgadas de alto y 14 de ancho… longitud en proporción pero como máximo 2 pies, más o menos.
Nos decidimos por una torre central de unas nueve pulgadas de diámetro y diez pulgadas de altura, con cuatro torretas auxiliares de unas tres pulgadas de diámetro y seis pulgadas de altura, lo que daría un producto final que cabría en la bandeja que tenemos que utilizar por estar limitados a usar un horno moderno para hornear.
La mejor carne para el almacenamiento a largo plazo
Esta vez, todo listo y preparado… cuando la cosa salió a la venta, yo estaba listo. A 6,59 el kilo por la cosa más roja y sangrienta disponible en la estantería de la compra, nada más que lo más raro de lo raro, este delicioso trozo fue arrebatado de los estantes y corrió de vuelta a casa a un horno que esperaba a 325 grados. Las patatas frescas cortadas y las cebollas en rama se añadieron como componentes para un segundo intento de este plato. Dorado en la sartén antes de la mano (Gracias Loco ) yo era capaz de parrilla tres lados de esta belleza para dorar en los jugos antes de pegar en el pyrex.
Empezamos a vigilar la carne alrededor de la marca de 30 minutos, y, después de una hora, cuando el termómetro se atascó para registrar un tostado 150 en el camino hacia el centro, la olla se sacó, se dejó reposar para establecer y ahora, este almuerzo, este hermoso sábado, aquí en la nevada Montreal, esta carne asada rara, con una rica y fragante salsa de cebolla.
Lo único que me gustaría… es que hubiera alguna forma de inyectar el sabor directamente en el centro del trozo de carne. La salsa es genial y todo… pero ¿marinar algo tan grande realmente le hace algo? Yo sazoné bastante la parte superior de la carne antes de meterla en el horno y luego la cubrí… pero ese sabor es cosa de la piel, la salsa una… lol cosa de la salsa… ¿los asados siempre saben a… asados?
Botulismo de la manteca de cerdo
Esta es la despensa de la Regency Town House de Hove. La despensa tenía una mesa de mármol y cajones profundos que contenían harina y azúcar. La pastelería se hacía aquí, lejos del calor de la cocina[1].
La despensa es un lugar fresco donde se almacenan los alimentos antes de su uso. Originalmente, era el lugar donde se mechaba la carne cruda -cubierta de grasa- para conservarla[2] En el siglo XVIII, el término se había ampliado. Ahora, una despensa seca era el lugar donde se almacenaba el pan, los pasteles, la leche, la mantequilla o las carnes cocinadas[2] Las despensas eran habituales en las casas antes de que se generalizara el uso del frigorífico.
Las despensas de piedra estaban diseñadas para mantener el frío en los días más calurosos. Tenían estantes de pizarra o mármol de dos o tres pulgadas de grosor. Estas estanterías se encajaban en gruesos muros de piedra. El pescado o las verduras se colocaban directamente en los estantes y se cubrían con muselina o se esparcían puñados de juncos húmedos por debajo y alrededor[3].
En el hemisferio norte, la mayoría de las casas tenían las despensas y las cocinas en el lado norte u oeste de la casa[2], donde recibían la menor cantidad de sol. En Australia y Nueva Zelanda, las despensas se colocaban en el lado sur o este de la casa por la misma razón.
Métodos actuales de conservación de la carne
Al principio es importante poner los muslos de venado a temperatura ambiente, desembalarlos y, si están retractilados, embadurnarlos y reservarlos. Hasta que la carne esté lo suficientemente templada, tenemos tiempo suficiente para preparar el resto de ingredientes.
Comenzamos cortando el apionabo, el tocino, las cebollas y las ciruelas rojas en dados y colocando cada uno de ellos en los cuencos previstos para su uso posterior. A continuación, pelamos los tubérculos del ajo negro o ponemos los dientes ya pelados en otro cuenco listo para mechar.
Ahora podemos preparar las manzanas lavadas – está bien un separador de manzanas a mano, si no es así quita el corazón, corta las manzanas lavadas y sin pelar en trozos y ponlas también en un bol. Ahora pela las chirivías y córtalas en rodajas finas, así como la rama de cebolleta – pon ambas en cuencos aparte.
Todavía debe quedar tiempo para limpiar los dos tipos de setas (Atención, sólo con un cepillo fino para secarlas de la tierra y quitarles las impurezas, ¡nunca con la ayuda del agua!) A continuación, quita los sombreros de los tallos y córtalos en cuartos – pica los tallos finamente y apártalos en un bol.