¿Qué salsa?
Hay pocas cosas que los franceses se tomen más en serio que la cocina. ¿Elegir el vino adecuado, quizás? Francia es un país que se ha ganado a pulso su reputación de líder mundial en gastronomía y, como es lógico, la cultura francesa gira en torno a la comida y, por supuesto, las salsas son esenciales para casi cualquier plato. ¿Sabía que hay cinco “salsas madre” exclusivas de la cocina francesa? Se trata de salsas absolutamente intemporales, perfectas para crear una gran variedad de deliciosos platos franceses. Tendrá que familiarizarse con el concepto de “roux”, una mezcla especial cocinada de grasa y harina que se utiliza generalmente para espesar salsas y sopas. Las salsas madre francesas eran originalmente cuatro salsas base definidas por Antonin Careme en el siglo XIX (Allemande, Béchamel, Velouté y Espagnole). En el siglo XX, el chef August Escoffier degradó la Salsa Allemande a una salsa secundaria de velouté, y añadió la Salsa Tomat y la Holandesa.
La bechamel es una salsa blanca maravillosamente versátil y cremosa que seguro que ya ha añadido a algunos platos en casa.Se elabora con una base de roux blanco, que es mantequilla derretida mezclada con harina. A continuación, hay que añadir una generosa cantidad de leche al roux a fuego lento, batiendo constantemente para garantizar una textura suave y sin grumos. Al final se suele añadir una pizca de nuez moscada rallada o en polvo. Sal y pimienta al gusto. La bechamel se utiliza para croque-monsieurs, gratinados, tartas, lasaña y, a menudo, con aves y pescado.
Salsa Espagnole
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Derivados de las salsas madre
Ya sabemos cuáles son las cinco salsas madre francesas y cómo utilizarlas. ¿Sabía que casi todas las salsas proceden de estas salsas madre? La función de estas salsas madre es añadir humedad, sabor, riqueza, color y brillo, así como un interés y un atractivo para el apetito.
Estas técnicas de elaboración de salsas son algunas de las habilidades básicas que se necesitan en la cocina y que aún deben combinarse en salsas acabadas. Las técnicas de acabado tienen tres elementos. Estas técnicas son un líquido, un agente espesante y los ingredientes sazonadores o aromatizantes.
Las salsas principales se componen de un líquido más un agente espesante. Las salsas derivadas de la salsa principal se denominan salsas pequeñas. Las salsas pequeñas se crean utilizando la salsa principal más ingredientes aromatizantes adicionales.
La salsa bechamel se creaba originalmente con caldo de ternera que se cocinaba a fuego lento y se reducía. La receta básica de la bechamel que se utiliza hoy en día es leche y un roux blanco. El roux blanco es simplemente una grasa elegida, normalmente mantequilla clarificada, y harina. A continuación, se pueden añadir especias adicionales, como una hoja de laurel, cebolla, sal y pimienta. Un ejemplo del uso de la bechamel es la preparación de la lasaña. Otros usos de la bechamel son: