Cómo se hace la biología del yogur
La palabra yogur procede de Turquía y hace referencia a una leche ácida y espesa. Sin embargo, el origen del yogur no es singular. El yogur se encuentra en casi todas las culturas que han criado animales para la producción de leche y probablemente se descubrió de forma similar en cada región.
Cuando la leche fresca se deja en un recipiente con bacterias amigas, la leche se espesa y desarrolla un delicioso sabor agrio. El ácido láctico producido por el proceso de fermentación también actúa como conservante, ayudando a que la leche cultivada se mantenga fresca durante más tiempo.
En el pasado, las regiones más cálidas favorecían las bacterias termófilas, mientras que las zonas más frías favorecían las bacterias mesófilas. Nuestro cultivo iniciador de yogur griego es un ejemplo de un cultivo amante del calor (termófilo), mientras que nuestros cultivos iniciadores de yogur de herencia son ejemplos de cultivos de temperatura más fría (mesófilo).
Alrededor de 1900, los científicos empezaron a estudiar y aislar las bacterias que fabricaban el yogur. Poco después, fueron capaces de combinar cepas seleccionadas que cultivarían de forma fiable para las cremerías comerciales.* Estas mezclas se denominan cultivos de fijación directa.
¿Qué es el yogur?
¿Te has preguntado alguna vez cómo se elabora el yogur y por qué unos yogures se diferencian de otros? Como anuncian la mayoría de los envases de yogur, éste contiene “cultivos vivos”. Esto significa que hay bacterias vivas en el yogur. No se trata del tipo de microbios dañinos que te hacen enfermar. En cambio, estos cultivos tienen la asombrosa capacidad de convertir la leche normal en un delicioso yogur. ¿Afectan las bacterias al aspecto, el tacto, el sabor y el olor del cultivo de yogur resultante? En esta actividad lo descubrirás.
Las bacterias, que son un tipo de microorganismo, convierten la leche en yogur. Hay ciertas especies de bacterias que se utilizan habitualmente para hacer yogur, y estas especies son bacterias buenas que pueden ayudarte. Si te fijas en los ingredientes que aparecen en el envase del producto de yogur, a menudo podrás averiguar la especie exacta de bacterias que contiene. Algunas especies que puedes encontrar en la lista son Streptococcus thermophilus (S. thermophilus); Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus); L. acidophilus; L. casei; L. rhamnosus; Bifidobacterium animalis (B. animalis, o a veces simplemente “Bifidus”); y B. bifidum.
El yogur está hecho de leche
Los dos tipos de yogur que se encuentran habitualmente en el supermercado son el yogur de tipo fijo y el yogur de tipo suizo. El yogur en polvo es el que se envasa con la fruta en el fondo del vaso y el yogur en la parte superior. El yogur a la suiza es cuando la fruta se mezcla con el yogur antes de envasarlo.
El principal ingrediente del yogur es la leche. El tipo de leche que se utiliza depende del tipo de yogur: leche entera para el yogur con grasa, leche descremada para el yogur con poca grasa y leche descremada para el yogur sin grasa. En el yogur se admiten otros ingredientes lácteos para ajustar la composición, como la nata para ajustar el contenido de grasa y la leche en polvo desgrasada para ajustar el contenido de sólidos. El contenido de sólidos del yogur se ajusta a menudo por encima del 8,25% mínimo para proporcionar un mejor cuerpo y textura al yogur terminado. El CFR contiene una lista de los ingredientes lácteos permitidos para el yogur.
Los estabilizadores también pueden utilizarse en el yogur para mejorar el cuerpo y la textura aumentando la firmeza, evitando la separación del suero (sinéresis) y ayudando a mantener la fruta mezclada uniformemente en el yogur. Los estabilizadores utilizados en el yogur son los alginatos (carageenan), las gelatinas, las gomas (garrofín, guar), las pectinas y el almidón.
Cómo se hace el yogur científicamente
El yogur ha sido un producto alimentario básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace muchos miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento del intestino, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un largo periodo. Aparte de la desecación, éste era históricamente el único método seguro de conservación de la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, haciendo que el yogur sea espeso y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todo el yogur fabricado en EE.UU. contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus potenciales beneficios para la salud.