Significado de la sobrasada
La sobrasada de Mallorca es un embutido elaborado con carne de cerdo finamente picada, sal, pimienta y pimentón. La forma tradicional de comerlo es untándolo en una rebanada de pan. Luego hay variaciones. Mucha gente le añade azúcar o miel e incluso mermeladas de frutas. Lo cierto es que, hoy en día, se ha convertido en un ingrediente muy valioso en infinidad de recetas de alta cocina.
Tras la pérdida de esta tradición con la dominación musulmana, Jaime I de Aragón recuperó las antiguas costumbres y la explotación del cerdo. Pero es en el Renacimiento donde encontramos las raíces de este embutido mallorquín, concretamente en Sicilia. Allí se utilizaba una técnica conocida como sopresa. Se cree que la sobrasada mallorquina es una variante de esta técnica.
Es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse en guisos, sopas, carnes, pescados e incluso postres. Una de las especialidades es la figatella de porc negre o tostada con sobrasada y membrillo. Es ideal para rellenos de carne, ya sea de ave, cordero o cerdo. También enriquece pescados como el bacalao.
Sopra sada
La sobrasada en balear o sobrasada en español, es un embutido crudo y curado de las Islas Baleares (España) elaborado con carne de cerdo molida, pimentón y sal y otras especias. La sobrasada, junto con el butifarrón, son productos cárnicos tradicionales de Baleares que se preparan en los laboriosos pero festivos ritos que todavía marcan la matanza de cerdos de otoño e invierno conocida como matança en Menorca, Mallorca e Ibiza. El principio químico de la sobrasada es la deshidratación de la carne en determinadas condiciones climáticas (alta humedad y frío suave) propias del final del otoño balear.
Tras siglos de dominio musulmán de la Península Ibérica, el consumo de carne de cerdo volvió a la región en la Edad Media. El pimentón se añadió después de que la especia fuera traída de las Américas en el siglo XV. Se cree que la sobrasada se originó y se expandió, como concepto culinario, en el Mediterráneo occidental controlado por la Corona de Aragón (Sicilia, Baleares, Cerdeña) después del siglo XIV, ya que en esta región se siguen elaborando embutidos similares[cita requerida].
Etimología de la sobrasada
Hoy en día la sobrasada es algo muy cercano a nosotros, especialmente a los mallorquines que en muchos casos la han hecho en casa. Pero pocos saben cuál es el origen de la sobrasada, que se remonta a tiempos muy remotos.
Antiguamente, en cada casa se engordaba un cerdo, se sacrificaba y debía ser la reserva de carne para la familia durante varios meses. En aquella época no había frigoríficos ni congeladores, y la carne debía conservarse de alguna manera. Las técnicas de salazón y secado de la carne eran las más comunes.
En toda Europa surgió la producción de salchichas, que eran una excelente forma de conservar en buen estado la carne obtenida del cerdo. Normalmente todos estos embutidos necesitan un ambiente frío y seco para curarse y conservarse adecuadamente, pero en Mallorca, la alta humedad lo hacía muy difícil. Sin embargo, la sobrasada, con su especial proceso de curación, resultó ser la mejor forma de hacer un embutido para nuestro peculiar clima.
En el siglo XV Sicilia pertenecía a la Corona de Aragón, y el comercio entre estos territorios era constante. La primera referencia escrita a la sobrasada aparece en una carta escrita en 1403 por el rey Martín I de Aragón, a su hijo el rey de Sicilia, pidiéndole que le enviara viandas, aparece la primera referencia escrita conocida a un embutido con el nombre de sobrasada.
Sobrasada de Mallorca
La sobrasada es una solución a la necesidad de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando técnicas de salazón para embutir la carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se utilizaba una técnica conocida como sopressa, que significa “picado”, con la carne para embutir. Gracias al comercio marítimo se expandió a Mallorca. Aunque en las primeras sobrasadas se utilizaba principalmente carne de cerdo, pronto se introduce el uso del pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su característico color rojo.
En la segunda fase tiene lugar la maduración y secado del producto. La masa se embute en tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos. El color de este producto es natural, ya que la Denominación de Origen prohíbe expresamente el uso de colorantes artificiales, y está protegido con el sello de indicación geográfica aunque se produzca en Estados Unidos.