Qué es el agente de elevación
El polvo de hornear es un agente leudante compuesto por bicarbonato de sodio y una sal ácida que se activa con el calor, normalmente el cremor tártaro. Cuando el polvo de hornear se disuelve en el líquido, el bicarbonato de sodio reacciona con el cremor tártaro ácido para crear burbujas de gas de dióxido de carbono que luego son atrapadas por la masa a su alrededor.
El polvo de hornear de doble acción es la forma más común de polvo de hornear y tiene dos o más ácidos, uno reacciona para crear dióxido de carbono a temperatura ambiente, mientras que el otro no reacciona hasta que se calienta.
Esto se debe a que el alimento contiene una pequeña cantidad de ácido, pero no la suficiente para mantener un buen aumento. El bicarbonato de sodio reacciona y neutraliza rápidamente la pequeña cantidad de ácido, mientras que la levadura en polvo mantiene el aumento de la temperatura a medida que los alimentos se cocinan.
La levadura seca activa se compone de pequeños gránulos deshidratados. Cuando se mezclan con líquido caliente (105-110F), las células se hidratan y se activan. Un paquete de 1/4 de onza de levadura seca activa equivale aproximadamente a 2 1/4 cucharaditas o a una torta de levadura fresca comprimida.
¿Qué es un hojaldre? o mejor aún, ¿qué hace que un hojaldre sea un hojaldre?
¿Qué son los gasificantes químicos? Un gasificante químico común utilizado en los alimentos es la levadura en polvo, que contiene dos ingredientes activos, el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, algo llamado álcali) y el cremor tártaro (tartrato de hidrógeno de potasio, algo llamado ácido). La harina autolevantadora ya lleva polvo de hornear añadido. El bicarbonato de sodio puede utilizarse si los demás ingredientes contienen un ácido, como suero de leche, zumo de limón o vinagre. Hay que tener cuidado de no utilizar demasiado bicarbonato de sodio, ya que los alimentos pueden acabar teniendo un sabor jabonoso.¿Cómo funcionan? Cuando las moléculas de bicarbonato de sodio y de crémor tártaro entran en contacto en el agua, el álcali y el ácido empiezan a reaccionar juntos produciendo nuevas moléculas. Los gases tienden a ocupar mucho más espacio que los líquidos o los sólidos, como el agua o el hielo, así que cuando el gas se forma por la reacción del bicarbonato en polvo en el agua, las pequeñas burbujas de gas crean bolsas en la mezcla para hornear, haciendo que alimentos como los pasteles y las magdalenas sean ligeros y esponjosos.Calentar una mezcla que contenga bicarbonato en polvo acelera la reacción química, haciendo que el gas de dióxido de carbono se forme más rápidamente.Es mejor añadir el bicarbonato en polvo a los ingredientes en último lugar, ya que empieza a reaccionar en cuanto entra en contacto con el agua.Explorar:Más información
Agentes elevadores químicos
¿Le gustaría comer un pastel sin levadura? Pues olvídese de comerlo, probablemente ni se acerque a él. Porque los pasteles sin levadura no sólo son poco atractivos estéticamente, sino que no saben tan bien como sus homólogos. Esa es precisamente la razón por la que un pastel esponjoso y con levadura desaparece en minutos, porque resistirse a ellos es como presenciar un cerdo volador. ¡¡¡Es imposible!!!
Ahora bien, si está pensando que hacer pasteles con levadura es una tarea descomunal o que requeriría algún talento oculto, está muy equivocado. Todo lo que necesita saber son los ingredientes secretos. Se trata de los gasificantes. Todas las recetas de repostería utilizan estos gasificantes para conseguir tartas y productos de repostería ligeros y elevados.
Los gasificantes son compuestos biológicos o químicos que se añaden a la masa o al batido, provocando una acción espumante (burbujas de gas) que aligera y ablanda la mezcla, proporcionando así un producto de panadería poroso y elevado.
El ingrediente principal de la masa o el rebozado es la harina que contiene proteínas de gliadina y glutenina. Cuando se añade agua, forman una matriz, una nueva proteína llamada gluten. Gracias al gluten, la masa es elástica. Ahora, se añaden agentes leudantes, que forman miles de burbujas en la masa. Las burbujas son de gas carbónico u ocasionalmente de hidrógeno. Debido a la gelatinización del almidón, las burbujas quedan atrapadas. El calor del horno permite que la masa cuaje mientras las burbujas están en su estado de inflado. Poco a poco, las bolsas de aire mantienen su forma y hacen que el pastel se infle. Las pequeñas bolsas de aire dan una textura suave y blanda al pastel, mientras que las grandes hacen que el pastel quede crujiente.
Fermentación de la levadura del pan
El gasificante más popular es la levadura en polvo. Se inventó a mediados del siglo XIX y consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido y almidón, que libera burbujas de dióxido de carbono cuando se hornea. ¿El resultado? La masa adquiere la flotabilidad adecuada en todas las direcciones. Aquí es importante: El polvo sólo debe añadirse a la masa poco antes de la cocción, para que sólo tenga todo su efecto en el horno. La mejor manera de utilizarlo es en la pastelería de masa quebrada y en la masa de hojaldre.
Aunque la levadura en polvo puede utilizarse en principio para cualquier tipo de pastelería, no siempre se quiere prescindir del típico sabor tradicional de la panadería de la abuela. ¿La solución? Simplemente se recurre a los gasificantes tradicionales, como la potasa, el carbonato amónico y el bicarbonato de sodio.
La potasa se ha utilizado como gasificante durante siglos. Se trata de un compuesto químico de sales de potasio – carbonato de potasio para abreviar. Tradicionalmente se obtenía hirviendo agua y ceniza de madera en una “olla”. De ahí el nombre de potasa. Hoy en día, la potasa se fabrica de forma diferente, pero el efecto sigue siendo el mismo. El agente leudante permite que las masas especialmente pesadas, como el pan o el pan de especias, se extiendan. Sin embargo, antes de utilizarla, la potasa debe disolverse en agua, leche o nata.