Algas utilizadas en la cocina japonesa
¿Qué es el Nori? Es el nombre japonés de las hojas de algas secas comestibles hechas de una especie de algas rojas llamadas Porphyra, incluyendo Porphyra yezoensis y Porphyra tenera. Es probablemente más conocida por su uso en la elaboración del sushi, pero también se utiliza en muchas otras aplicaciones. Tantos usos… Eche un vistazo a las imágenes de arriba.
La segunda imagen a la derecha son galletas de arroz japonesas. Se trata de un aperitivo muy popular y sabroso en Japón. En comparación, las galletas de arroz en Japón son un aperitivo similar a las patatas fritas en Estados Unidos.
Como puede ver, hay muchos usos diferentes para el arroz, además de hacer sushi, y aún así sólo hemos rozado la superficie. Pero esperamos que esto le haya dado una idea de sus diversas aplicaciones y usos. Ahora que sabemos un poco más sobre sus usos, ¡vamos a averiguar un poco sobre su origen!
La producción de Nori de Porphyra es un gran negocio en Japón. Hay 230 millas cuadradas de mar utilizadas en la producción de 350.000 toneladas cuyo valor se dice que es de mil millones de dólares. Todo un monolito económico. En cambio, se dice que China sólo produce 1/3 de esta cantidad.
Nori
Aunque hay muchas variedades de algas marinas que se utilizan para el consumo, la Nori es, con mucho, el alga más conocida y utilizada en el mercado. El nori, en términos más técnicos, es un alga roja del género Porphyra.
Japón es el principal proveedor de Nori, y de otros tipos de algas, en el mundo. Ante la falta de tierras cultivables y disponibles para el cultivo de su población, Japón ha buscado durante mucho tiempo el mar como fuente de alimento. Las algas en general se consumen en Japón desde el año 600-800 d.C., aunque en esa época las comía sobre todo la nobleza japonesa. El consumo más universal comenzó entre 1600-1800 d.C. cuando el shogun de la época ordenó a los pescadores que le trajeran pescado a diario. Las algas crecieron en la valla de la piscifactoría, y así comenzó la industria del cultivo de algas. Las propias hojas de nori también se inventaron durante esta época en Edo (antiguo Tokio), utilizando el mismo método que emplean para fabricar el papel japonés.
El cultivo de nori, y de otros tipos de algas, por supuesto, tiene lugar en el mar. La nori crece a una profundidad de unos 25 pies. Los agricultores utilizan redes para cultivar las plantas de Porphyra mientras operan y trabajan desde barcos. La primera cosecha suele tardar unos 45 días después de la siembra y, a partir de entonces, se pueden realizar varias cosechas cada 10 días. Los agricultores utilizan maquinaria pesada para cosechar las plantas. A continuación, se convierten en hojas mediante un proceso de trituración y secado en bastidor similar al utilizado en la fabricación de papel. El resultado es lo que se suele ver en las tiendas: un paquete de hojas de nori secas, finas como el papel, de color oscuro, de unos 18 x 20 cm y 3 gramos de peso.
Cómo hacer sushi
El wakame (Undaria pinnatifida), una de las algas pardas, tiene un sabor suave y una textura blanda. Es un ingrediente importante en la sopa de miso japonesa. El alga wakame también se puede utilizar en ensaladas, como la nuestra en Hanko Sushi. El país de origen de las algas Wakame que utilizamos es Corea.
El kombu (Laminaria japonica) es un alga marrón. Se pone primero en remojo durante 20-30 minutos, tras lo cual se hierve durante una media hora. En Japón, el kombu se utiliza, por ejemplo, para hacer caldo dashi o como especia molida. También se utiliza en la cultura culinaria china y coreana. En Hanko Sushi, utilizamos el combu para condimentar el arroz, el vinagre y la soja. El país de origen del alga kombu que utilizamos es China.
El nori es una hoja de alga tostada en la que se envuelve un rollo de sushi. Los rollos de sushi se llaman makisushi. También utilizamos la hoja de alga para hacer gunkan nigiri. El alga roja nori (Porphyra tenera) es el alga más popular de Japón, quizás la especie de alga más conocida también en los países occidentales. Japón es uno de los mayores países productores de nori. El nori se seca en finas láminas y se prensa. El sabor del nori se intensifica y adquiere un matiz marino cuando el alga se tuesta en una sartén seca y caliente durante un tiempo. El nori para hacer sushi se tuesta previamente. El país de origen del nori que utilizamos es China.
Algas Nori
Como nación insular, Japón cosecha numerosos tipos de algas de todo el país, como el hijiki de las grietas de las rocas junto al mar, y el kombu de las aguas poco profundas de la costa. Las algas -y sus productos derivados- han sido ingredientes fundamentales de la cocina japonesa durante miles de años. Saludables, bajas en calorías, repletas de fibra, minerales y sabor, las algas japonesas se utilizan para todo, desde la preparación del caldo dashi, hasta las ensaladas, sopas y para envolver los rollos de sushi.
He aquí una guía de las algas que son habituales tanto en los restaurantes japoneses como en las comidas caseras japonesas, para que pueda disfrutar de estas deliciosas y nutritivas alternativas a las verduras de tierra.
El nori, o alga seca, es quizás el alga más familiar para la gente de fuera de Japón, ya que es la variedad que se utiliza para hacer los rollos de sushi. El nori se consume casi siempre seco, y se vende en láminas o tiras para hacer sushi, envolver onigiri (bolas de arroz) y para comerlo solo como tentempié. Las láminas de nori seco se producen prensando algas rojas comestibles desmenuzadas en finas láminas y secándolas, de forma similar al proceso de fabricación del papel. Otras formas de nori son el kizami nori (nori rallado), para adornar platos como los donburi (cuencos de arroz), y el aonori (nori en polvo), utilizado como condimento en alimentos como el okonomiyaki y el yakisoba. También hay nori aromatizado (ajitsuke), con sabores comunes como salsa de soja, sal y aceite de sésamo.