Escabeche a la bisaya
El escabeche es un plato que suele elaborarse a partir de pescado o carne que se marinan y/o cocinan en vinagre y algunas especias. Es un plato habitual en España y otros países mediterráneos, pero también es común en Portugal y Francia. Pero la palabra escabeche tiene en realidad un origen persa.
Para hacer escabeche se suele utilizar un pescado grande, y la tilapia, al cumplir todos los requisitos y ser más barata que los otros pescados que he mencionado, es la mejor opción para cocinar a diario. Deje los pescados más caros para las ocasiones especiales.
Receta de escabeche con salsa de soja
En el momento álgido de la temporada de mejillones en España, de julio a septiembre, los envasadores de marisco aprovechan la cosecha para conservarlos en latas en forma de escabeche. De color rojo intenso por el pimentón y brillantes por el aceite de oliva, estos mejillones enteros en escabeche pueden disfrutarse de infinitas maneras: como pintxos sobre pan tostado, o quizás incorporados a aperitivos, guarniciones y platos principales.
El método de elaboración del escabeche se remonta a varios siglos atrás, y una de las primeras recetas aparece en el libro de cocina medieval Sent Soví de 1324. Comienza con un caldo de pescado hecho con cebolla, aceite de oliva, sal y perejil. “Con este caldo se prepara una leche de almendras”, dice de esta versión antigua Francesc Castro, periodista y cofundador de Aborígens, una empresa que crea viajes culinarios educativos sobre la cultura alimentaria catalana y española. “Luego se coge el pescado frito, se cocina con especias, se añade la leche y el aceite de oliva, y se comprueba el dulzor y la acidez. Luego se le puede añadir sal y pasas empapadas en vino o vinagre”.
Ingredientes del escabeche panlasang pinoy
Los escabeches, o escabechados, son alimentos que se fríen o se cuecen al vapor y luego se cocinan o, a veces, sólo se guardan en una salmuera suave. Pueden aparecer como tapas o platos principales y se sirven fríos o a temperatura ambiente.
Durante siglos, antes de la llegada de la refrigeración y las conservas, se utilizó esta técnica para conservar los alimentos. En su magnífico libro Catalan Cuisine, Colman Andrews explica que la palabra escabeche proviene del perso-árabe sikbaj, o “guiso en vinagre”, un recuerdo de una de las muchas tradiciones culinarias que los moros introdujeron a los españoles.
La perdiz, la codorniz, el faisán, el pollo, la trucha, las sardinas, el atún y los mejillones son algunos de los alimentos que más se preparan en escabeche. Las salmueras suelen incluir vinagre, aceite de oliva y vino, caldo o agua, o una combinación. Estos líquidos se añaden a menudo, aunque no siempre, a partes iguales. Como el vinagre de jerez tiene un sabor fuerte, no se suele utilizar. Si lo utiliza en lugar del vinagre de vino tinto o de vino blanco en una receta de escabeche, añada sólo la mitad de la cantidad solicitada y complete la diferencia con agua, vino o caldo.
Receta de escabeche de tilapia
En la Península Ibérica, la gente lleva engullendo carnes y pescados cocinados en vinagre desde hace milenios, por lo que el escabeche es uno de los platos más antiguos que se disfrutan en España en la actualidad. El pollo, los mejillones, el conejo, las sardinas… prácticamente cualquier proteína (o verdura) se beneficia de una larga inmersión en vinagre picante con ajo y aceite de oliva.
Piensa en el escabeche como una marinación inversa. El baño de ácido llega después de que el ingrediente principal esté cocinado, ablandándolo sin dejar que se desperdicie ni una gota del sabroso adobo. El proceso es sencillo: Se fríe la carne o el pescado en abundante aceite de oliva; luego se hierve a fuego lento en una vinagreta -generalmente a partes iguales de vinagre, vino y aceite de oliva, además de aromas como el laurel y el pimentón- hasta que la carne esté bien cocida; luego se deja reposar, sumergida en el líquido, durante toda la noche en la nevera.
Hasta hace poco, el escabeche no estaba de moda en España, era el tipo de plato que se comía en casa de la abuela, pero que rara vez aparecía en las cartas de los restaurantes. Pero recientemente, aprovechando la popularidad del ceviche en ciudades como Madrid, Barcelona y San Sebastián -los métodos son parientes cercanos con la misma raíz-, el escabeche está recibiendo una segunda mirada. “Cada vez más, los españoles redescubren los sabores de su infancia y los buscan en los restaurantes, y el escabeche es uno de ellos”, dice Carlos Valentí, chef y copropietario de Hermanos Vinagre, un restaurante centrado en el escabeche que abrió dos locales en Madrid el año pasado. “Los mejillones en escabeche y las anchoas en vinagre servidas con patatas fritas: todo el mundo ha crecido comiendo estas cosas con sus abuelos. Como chefs, estamos construyendo sobre esa tradición jugando con los tipos de vinagre y los aromas”.