Cómo mantener la humedad de la pechuga de pavo
La casa es cálida y acogedora, con la fragancia del pavo asado flotando en el aire. El problema es que no han llegado todos los invitados y la comida está lista para ser servida. Ofrecer una copa más de vino antes de la cena a una multitud ya zumbada puede resultar peligroso para la conversación en la mesa. Mantener el pavo caliente y húmedo se convierte en un reto, pero con unos pocos utensilios de cocina básicos, su cena especial rivalizará con un cuadro de Norman Rockwell.
Consejo Un termómetro para la carne es tu mejor amigo en la cocina. Compre uno que no tenga que perforar toda la pieza de carne, sino que simplemente pinche la superficie para obtener una lectura. Un termómetro digital de lectura instantánea, aunque costoso, es una de las inversiones más valiosas en la cocina.
Muchos de nosotros recordamos a nuestras madres levantándose a las 6 de la mañana para meter el pavo en el horno y asegurarse de que estaría listo para nuestra cena de las 4 de la tarde. Inevitablemente, la pechuga estaba seca, casi como el cartón, y los jugosos muslos ya no rezumaban.
La ciencia de asar un pavo es sencilla: Todo depende del peso del ave. La regla general es asarlo durante 20 minutos por kilo, sin relleno. Si ha rellenado el pavo, áselo hasta que la temperatura interna del relleno alcance los 165 grados Fahrenheit.
Pavo en salmuera seca
Todos los años, en Acción de Gracias, algunos amigos bienintencionados me desean un “feliz día del pavo”. Y aunque me alegra recibir sus atentos mensajes, escuchar el término “día del pavo” es como un pequeño giro de cuchillo en mi alma amante de la comida.
¿Qué tal “día de la tarta de calabaza”? ¿O el “día de comer 6 libras de carbohidratos y pasar por el suelo del salón”? Incluso el “día de la pelea con tu tío amante de Trump” tendría más sentido, porque, seamos sinceros, el pavo es una mierda.
Puede que no sea la peor parte de la comida de Acción de Gracias, pero está lejos de ser la mejor, por delante de esa esponjosa ensalada de gelatina de lima que siempre me ha dado miedo probar, y por detrás de la docena de guarniciones que convierten mi plato en un batiburrillo indescifrable de varios tipos de carbohidratos y queso. Por otra parte, nunca he probado la ensalada de gelatina, así que el pavo podría ser la peor parte de la comida.
Claro que el pavo es bonito; un pájaro enorme y dorado es una pieza central estéticamente agradable. Pero a menos que el pavo esté en manos de un verdadero artista, será triste y seco y decepcionante en todo menos en su aspecto.
Cómo evitar que los muslos de pavo se sequen
También tenemos respuestas a tus preguntas más frecuentes sobre el pavo y la cura para tu ansiedad por la tarta. Si lo que sientes es ansiedad por el menú, utiliza nuestro Creador de menús de Acción de Gracias para seleccionar recetas y obtener una lista de la compra y un calendario para mantenerte al día.
Un pavo empapado en una solución de agua salada absorbe tanto la sal como el agua, por lo que está más húmedo para empezar, así como sazonado por dentro. También puede aromatizar una salmuera. Lee aquí para saber más sobre la ciencia que hay detrás de la salmuera.
Al derretirse, el pavo se hilvana y adquiere un sabor mantecoso. Para obtener aún más sabor, puede añadir hierbas y especias a la mantequilla (véase, por ejemplo, Pavo asado con pimentón ahumado y semillas de hinojo con salsa de cebolla).
Las patas atadas fuertemente contra los lados del pavo tardan más en asarse, lo que hace que la carne de la pechuga corra el riesgo de cocinarse demasiado mientras las patas se toman su tiempo. Para saber más sobre cómo atar el pavo, vea nuestro vídeo.
Colocar el pavo, con la pechuga hacia abajo, en una rejilla en V durante la primera hora de asado permite básicamente que se bañe solo. Las marcas que deje la rejilla desaparecerán cuando le des la vuelta al pavo y termines de asarlo.
Receta de pavo
Uno de los mayores retos de ahumar el pavo es que a menudo resulta duro y seco. Ahumar el pavo perfecto es un acto de equilibrio porque hay muchas cosas que pueden salir mal. Quise averiguar cómo se puede conseguir un pavo perfecto. Descubrí que hay algunas prácticas comunes que debes evitar y otros trucos que debes probar.
¿Por qué el pavo ahumado resulta duro o seco? Cocinar el pavo a una temperatura alta durante demasiado tiempo hará que el pavo se vuelva duro y seco porque el calor alto sacará toda la humedad. El pavo es una carne blanca, por lo que ya tiene poca humedad, grasa y colágeno, y por eso se vuelve seco. Otras carnes contienen grasa entrelazada entre las fibras musculares. Estos otros cortes de carne más grasos son más capaces de mantener la humedad cuando se cocinan a fuego lento porque el colágeno se funde en gelatina y hace que la carne esté húmeda y jugosa.
El pavo es un reto, porque si se cocina a baja temperatura, la piel se vuelve gomosa. Si se cocina a una temperatura demasiado alta, quedará duro. El pavo se cocina mejor a una temperatura más alta pero durante menos tiempo, en lugar de cocinarlo a fuego lento como se haría con otros cortes de carne. El tiempo y la temperatura de cocción óptimos para el pavo son tres horas entre 275°F y 300°F.