Cómo sazonar los alimentos
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.
Qué es una mezcla de aceite y ácido que se utiliza para realzar el sabor de la carne
Si no sabes lo que es el fond, te vamos a dejar boquiabierto. El fond se refiere a los trozos marrones carbonizados que se encuentran en el fondo de su sartén cuando está cocinando. En la mayoría de los casos, puede que te sientas tentado a apartar esa sartén y usar un poco de grasa para quitarla más tarde. Pero esos trozos dorados y caramelizados tienen un propósito alternativo y sabroso.
Algunas opciones de condimentos estupendos son el rábano picante, el wasabi, el puré de judías, la mostaza aromatizada, la salsa y muchas otras opciones estupendas. Por ejemplo, puedes usar salsa para marinar y cocinar el pollo y añadirle más sabor, o incluso puedes usar wasabi para darle un toque picante a tu plato.
Un adobo suele estar formado por tres componentes: ácido, aceite y hierbas. El ácido ayuda a abrir la estructura de la carne para que los sabores puedan penetrar en ella. Sin embargo, los adobos suelen penetrar sólo en la superficie.
Las carnes como el pollo y el pescado se marinan mejor porque la estructura muscular es menos densa. Al marinar algo como un filete, es importante cortarlo en trozos más pequeños para marinarlo porque su estructura muscular es mucho más densa y es más difícil de penetrar.
El tejido conectivo más importante que se encuentra en la carne es
No hay magia para cocinar bien, pero hay algunos trucos. Cuando cocinas profesionalmente, siempre intentas encontrar esas pequeñas cosas que pueden ayudar a mejorar el sabor de un plato. Aquí hay 14 cosas que hacen que mi cocina sea mejor. Me encantaría conocer tus consejos y trucos; si tienes algo que añadir a esta lista, deja un comentario a continuación.
Si hay una regla universal para hacer que la comida sea deliciosa, es ésta: que esté crujiente por fuera y tierna por dentro. El crujiente por fuera suele deberse a la técnica, como cuando se chamusca o asa un filete para conseguir ese exterior crujiente y dorado, o cuando se asa la coliflor a alta temperatura, o a un recubrimiento de almidón, como cuando se espolvorea la comida con harina o se la sacude con pan rallado antes de cocinarla.
En la cocina, la sal no sólo hace que los alimentos sean más salados. En realidad, potencia la percepción de otros sabores en los alimentos. Imagínate unas patatas fritas sin sal – tanto What’s The Point? no? Añadir una pizca de sal a un postre dulce equilibra los sabores y los resalta. Añadir sal a la carne es casi imprescindible si se quiere un sabor “cárnico”. Prácticamente no hay ninguna situación culinaria en la que no se deba salar adecuadamente la comida.
Cómo construir sabores en la cocina
Laboratorio clave de procesamiento de la carne y control de calidad, MOE; Laboratorio clave de procesamiento de la carne, MARA; Centro de innovación colaborativa de Jiangsu de producción y procesamiento de la carne, control de calidad y seguridad; Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Agrícola de Nanjing
Laboratorio clave de procesamiento de la carne y control de calidad, MOE; Laboratorio clave de procesamiento de la carne, MARA; Centro de innovación colaborativa de Jiangsu de producción y procesamiento de la carne, control de calidad y seguridad; Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Agrícola de Nanjing
Agencias de apoyo: Este trabajo fue apoyado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la República Popular China (2017YFD0400103), el Departamento Provincial de Finanzas de Jiangsu (CX(18)2024) y el Sistema de Investigación Agrícola de China de MOF y MARA (CARS35)
Andrey B. Lisitsyn – Doctor en ciencias técnicas, profesor, académico de la RAS, supervisor científico , Centro Federal de Investigación de Sistemas Alimentarios V.M. Gorbatov de la Academia Rusa de Ciencias, Moscú, Rusia