Cómo marinar la carne de cerdo salvaje
Las pongo aquí para no perderlas (otra vez. EYEROLL). Salen de una colección de casi cien mil recetas en formato Meal-Master que he acumulado/acumulado durante un par de décadas, de fuentes multilingües. Estoy seguro de que la mayoría de ellas se han trasladado a Paprika, que estoy utilizando ahora para el almacenamiento masivo de recetas. Pero de vez en cuando aparece algo que he olvidado… como esto, que estaba escondido en un archivo llamado simplemente “BOARS.TXT”. (¿Recuerdas cuando un nombre de archivo antes del punto no podía tener más de ocho caracteres? ¿Te acuerdas? …Ah, yo).
…El primero es interesante, aunque no me sirva de nada en el ámbito de las recetas de los Reinos Medios debido a la presencia del chocolate. (En el continente de los Reinos no crece el grano en ninguna parte, aunque sí existe en otras partes de su Tierra alternativa, lo que hace que sean de cierto interés para otras especies no solares, [al igual que en otras Tierras alternativas, como la nuestra…] una vez que se corra la voz. Así que probablemente sea bueno que los Reinos tengan un incipiente programa espacial*). Además, una de las recetas emblemáticas de Peter tiene un interesante enfoque sobre el cerdo y el chocolate, así que hay una resonancia en eso. …Pero la segunda va más al grano (tanto en ese universo como en éste), y tiene un gran potencial.
Olor a olor a jabalí
El olor a verraco es el olor o sabor ofensivo que puede ser evidente durante la cocción o el consumo de carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de los cerdos machos enteros de acabado. También puede detectarse en cerdas jóvenes, pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios demuestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar los beneficios[1].
El olor a verraco se debe a la acumulación de dos compuestos (androstenona y escatol) en la grasa de los cerdos machos. La androstenona (una feromona masculina) se produce en los testículos de los cerdos machos cuando alcanzan la pubertad y da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales, o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano) se produce tanto en los cerdos machos como en las hembras y da a la carne un sabor “fecal”. Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos intactos, porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición por el hígado. En consecuencia, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que van madurando.
Cómo quitar el sabor a caza del cordero
A pesar de tratarse de un animal poco querido, la carne de jabalí contiene un sabor muy especial y apreciado, sobre todo por los aficionados a la caza. Este ingrediente enriquece los platos de otoño e invierno con muchas proteínas y pocas grasas. Carne estofada, guisos, salsa de carne, pero también sartenes al horno: descubramos cómo cocinar el jabalí en unos sencillos pasos.
El jabalí (Sus scrofa) es el ancestro salvaje del cerdo, muy extendido por toda la zona mediterránea. Su carne es muy sabrosa y se consigue fácilmente incluso en los grandes supermercados, sobre todo entre los congelados. Combina el sabor del cerdo con el de la caza.
La carne de jabalí es más bien fibrosa: se presta bien a la cocción en la sartén, como guisos, estofados, pero sobre todo salsas. También se puede asar y asar al espeto, pero debe ser mechada previamente para que no se seque demasiado.
La calidad y los cortes de la carne utilizada de jabalí son iguales a los que consumimos de cerdo. Por su pulpa, se prefieren los cortes de la pata de jabalí, pero en algunas zonas incluso la carne de la cabeza se considera un manjar. Se utilizan desde el cuello hasta las costillas, desde la paleta hasta la pata, pasando por los despojos, el hígado, el corazón y los riñones.
Cómo quitar el sabor a caza de la hamburguesa de ciervo
El olor a jabalí es el olor o sabor ofensivo que puede resultar evidente al cocinar o comer carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de los cerdos machos enteros de acabado. También puede detectarse en cerdas jóvenes, pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios demuestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar los beneficios[1].
El olor a verraco se debe a la acumulación de dos compuestos (androstenona y escatol) en la grasa de los cerdos macho. La androstenona (una feromona masculina) se produce en los testículos de los cerdos machos cuando alcanzan la pubertad y da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales, o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano) se produce tanto en los cerdos machos como en las hembras y da a la carne un sabor “fecal”. Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos intactos, porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición por el hígado. En consecuencia, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que van madurando.