Alimentado a la fuerza
El foie gras se produce alimentando a la fuerza a gansos o patos para aumentar su hígado al máximo de su capacidad, que suele pesar entre un kilo y un kilo. El hígado expandido se vuelve mantecoso y suave, sin nada de los sabores amargos originales. Este método de producción se originó hace unos 4.500 años y sigue vigente hoy en día, aunque algo modificado. Las aves se alimentan con una dieta rica en grano, especialmente maíz (que blanquea el hígado de su color granate), y se engordan gradualmente.
Aunque la oca era originalmente la única fuente de foie gras, hoy en día el pato también es muy popular. El foie gras de pato se produce a partir del hígado de los patos Mulard, un cruce entre hembras de pato Pekín y machos de pato de Moscovia. Esta especie es muy resistente a las enfermedades y es más fácil de criar, por lo que el foie gras de pato no sólo es más común, sino también mucho más económico que el de oca.
¿Quién iba a pensar que esta delicia podría ser fuente de tanto placer gustativo, pero también de tanta controversia? Los activistas por los derechos de los animales afirman que el gavage es un método de producción cruel y atroz, y ejercen presión contra la industria del foie gras.
Gavage
Mis artículosLa ética del foie gras Símbolo de la alta cocina, la historia del foie gras comenzó hace milenios en el Antiguo Egipto. Producido mediante el gavaje de patos y gansos para agrandar sus hígados, el proceso de producción del foie gras ha sido objeto de controversia a lo largo de los siglos. A medida que los consumidores se vuelven más conscientes de las fuentes de sus alimentos, muchos se preguntan: ¿hay una forma más ética de producir foie gras?
Nuestros supermercados rebosan de productos españoles: judías verdes, fresas, berenjenas, sandías… Si vive en un país europeo, es probable que disfrute de los productos cultivados en los invernaderos de Almería, una región del sureste de España. Esta es la cara de la agricultura de invernadero almeriense que no se ve.
Durante mi primer año de universidad, fui al supermercado a comprar un aguacate y (lo confieso con mucha vergüenza) volví a casa con un mango. Teniendo en cuenta la gran cantidad de aguacates que consumo hoy en día -en ensaladas, en tostadas, en guacamole, etc.- me sorprende que hace sólo unos años no supiera cómo era un aguacate por fuera. Al darme cuenta de que mis amigos y familiares también han pasado de ignorarlos a adorarlos en pocos años, decidí embarcarme en una misión para averiguar todo lo posible sobre el impacto social y medioambiental de convertir los aguacates en un alimento básico en la dieta. Esto es lo que encontré.
Foie de canard
Antes de la alimentación forzada, las aves suelen permanecer en naves con camas de paja y con acceso a una zona exterior. La alimentación forzada comienza cuando las aves tienen alrededor de 12 semanas de edad, y dura entre 12 y 15 días, cuando las aves son sacrificadas.
Alrededor del 80% de los patos son mantenidos individualmente en pequeñas jaulas de alambre o plástico con la cabeza colocada a través de una abertura en la parte delantera, para que el cuello sea fácil de agarrar. Durante la alimentación forzada, se introduce un tubo de alimentación en la boca del ave y en su garganta. A continuación, se suministra una gran cantidad de alimento por el tubo durante 45 a 60 segundos con un sinfín motorizado o manual, o durante 2 o 3 segundos con una bomba automática. Las aves suelen ser alimentadas a la fuerza dos o tres veces al día.
¿Cómo se hace el foie grass? en línea
Esto sólo era posible cuando se criaban algunos patos y gansos al año, al igual que es posible hacer mermeladas o criar un para alimentar a la familia. Incluso hoy, las normas de higiene son tan estrictas que no es posible comercializar estos productos.
Los gansos y patos ya no nacen en las propias granjas, sino en criaderos, y llegan a las granjas de cría con un día de vida. Las aves esperan de 3 semanas a un mes en un cobertizo con calefacción y ventilación antes de ser lo suficientemente fuertes como para enfrentarse al mundo exterior, donde tienen acceso a un gran corral al aire libre con libre acceso a comida y agua.
Los patos se sacrifican en mataderos regulados, cumpliendo estrictamente las condiciones de higiene y seguridad sanitaria. El enlatado, por su cocción a alta temperatura, es el método tradicional de conservación desde mediados del siglo XIX, ya que preserva el sabor del foie gras y garantiza una larga vida útil (varios años a temperatura ambiente) del foie gras.
Aunque los patos se críen de forma idéntica, sus hígados serán de tamaño y calidad ligeramente diferentes. Así, al igual que un productor de champán que acepta vendimiar unos años y otros no, un productor de foie gras debe conservar los mejores foies gras para sus tarros de foie gras enteros.