Terrina de Foie Gras
El foie gras perfectamente cocinado debe estar crujiente y bien dorado en el exterior, con un centro medio crudo que está empezando a ablandarse, con una textura casi de crema pastelera. Los higos son una combinación clásica, y no es de extrañar. Su sabor intenso y su mermelada combinan a la perfección con las cualidades untuosas del foie gras. Consiga la receta de Foie Gras a la sartén con Mostarda de higos e higos frescos ” J. Kenji Lopez-Alt
Una vez pude leer en una encuesta inexistente que bien podría haber sido realizada por los mejores estadísticos de nuestros tiempos, que mucha gente piensa que el foie gras es un plato limitado sólo a los establecimientos de alta cocina. Tienen miedo de cocinarlo en casa. Esa cosa cuesta 45 dólares el kilo… ¿y si lo estropeo?, pueden estar pensando.
Es una paranoia lo suficientemente grande como para aconsejar a los productores de foie gras del país que adornen sus envases con las palabras “Don’t Panic”. Y no debería, porque el foie gras es una de las proteínas más fáciles de cocinar del mundo. Mucho más sencilla que un filete o una pechuga de pollo. Infinitamente más indulgente que una chuleta de cerdo o un trozo de pescado delicado. Es casi infalible por naturaleza.
Guía para principiantes del foie gras (hígado de pato)
El foie gras se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, es el hígado de un pato o de un ganso que ha sido agrandado mediante una técnica especial de alimentación. Aunque se popularizó en Francia, el foie gras existe desde que los antiguos egipcios aprendieron que se podía engordar a las aves mediante la alimentación forzada. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe aumentar hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se consigue alimentando a los animales con maíz mediante una sonda. Esta práctica, conocida como gavage, tiene su origen en los antiguos egipcios, en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para su consumo. En Francia, la ley establece que “el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia”.
El gavage es controvertido porque la alimentación forzada se considera un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera cría de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida al respecto, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras sostienen que es posible realizar el gavage de forma humanitaria: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen mucho antes de migrar, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al hacer coincidir el sacrificio con estos patrones migratorios, es posible producir una versión de foie gras conocida como “hígado graso de ganso”, que algunos consideran una forma de foie gras “ética” o “humana”.
Cómo preparar el foie gras
El paté, al igual que el caviar, es un plato que se asocia con el lujo, pero algunas personas ni siquiera saben lo que es. Si se menciona el paté a alguien conocedor, lo primero que le vendrá a la mente será el caro hígado de pato gourmet o el hígado picado. Ambas cosas son correctas, por supuesto, pero hay mucho más que saber sobre el paté. Puede ser tan elegante como se quiera, adecuado para la ocasión más grandiosa, o un aperitivo económico en una cena.
Hasta ahora sabemos que el paté es un plato lujoso que proviene de la cocina francesa. Pero, ¿qué es exactamente el paté? ¿Cómo se elabora? El paté se elabora tradicionalmente con hígado, y se mezcla con vino y especias hasta que se cuece hasta conseguir una textura untable. También puede elaborarse con hígado u otras partes de cerdo, venado, pollo, pescado, pato y otras piezas de caza, e incluso, en ocasiones, con verduras. Algunos patés son gruesos y rústicos, mientras que otros son finos y suaves. Sin embargo, una cosa que tienen en común todos los tipos de paté es que están deliciosos.
Llegados a este punto, es posible que se pregunte cómo se come el paté y cómo se sirve. El paté puede comerse como plato de almuerzo, como entrante por la noche o, posiblemente, como componente principal en la “fiesta del té”. El acompañamiento de los patés de carne y de pescado requiere poco más que una tostada y unos refrescantes palitos de apio o rodajas de rábano. Las tostadas también son un gran compañero del paté. Lo ideal sería un pan de masa madre a la parrilla y con las puntas adecuadas, pero cualquier pan blanco o de granero decente y de corte grueso servirá. Pero también cualquier tipo de baguette fresca, rebanada de pan tostado o galletas saladas funciona muy bien. Deje que sus invitados se sirvan ellos mismos, o extienda el paté sobre el pan o las tostadas con antelación y dispóngalos en una bandeja. Un segundo gran acompañamiento son los Cornichons (pepinillo en francés) son el acompañamiento perfecto para cualquier tipo de paté. Estos pequeños encurtidos en salmuera hechos con pepinillos diminutos tienen la combinación perfecta de crujiente y acidez, que combina muy bien con los patés ricos en carne.
El foie gras y la ética de la alimentación forzada: La política de los alimentos
¿Se está perdiendo las formas más fáciles -y más sabrosas- de disfrutar del foie gras? Descubra por qué nuestros 4 productos de foie gras listos para consumir son los favoritos de los clientes y aprenda a disfrutarlos de la mejor manera, tanto si recibe a una multitud como si planea una comida casera para dos.
El foie gras torchon debe su nombre al método tradicional de cocción. Torchon significa “paño de cocina” en francés, y este cilindro de foie gras puro se escalfaba -el original sous vide- mientras se envolvía en una toalla. Hoy en día, el torchon preparado se escalfa más a menudo en plástico alimentario, y a veces se vende envuelto en tela de muselina para hacer esa alusión histórica.
Al igual que el torchon, la terrina de foie gras recibe el nombre del molde de terrina -generalmente de porcelana- en el que se cocina. Para esta preparación, el hígado crudo entero se introduce en una terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua.
La terrina de foie gras debe desmoldarse con cuidado sobre una tabla de cortar limpia. Pase agua caliente por el exterior de la terrina para aflojarla ligeramente. Cortar con un cuchillo sumergido en agua caliente para hacer cortes limpios y perfectos en todo momento. El torchon también debe cortarse con un cuchillo caliente. Recuerde que el foie gras es delicado, así que manipúlelo con cuidado.