Parte tierna del cerdo
El ácido araquidónico (AA) presente en la dieta puede absorberse e incorporarse eficazmente a las membranas de los tejidos, lo que da lugar a una mayor producción de tromboxano A2 por parte de las plaquetas y a un aumento de la agregabilidad plaquetaria ex vivo. Los resultados de estudios anteriores han demostrado que el AA se concentra en los fosfolípidos de las membranas de las carnes magras. Sin embargo, la concentración de AA en la porción de grasa visible de las carnes también puede ser significativa, a pesar de haber sido ignorada en la mayoría de los estudios. El objetivo de este estudio era cuantificar con precisión el contenido de AA en la grasa visible y en la porción magra de la carne de vacuno, cordero, cerdo, pollo, pato y pavo. La grasa visible de la carne contenía una cantidad significativa de AA, que oscilaba entre 20 y 180 mg/100 g de grasa, mientras que el contenido de AA de la porción magra de la carne era menor, oscilando entre 30 y 99 mg/100 g de carne magra. Las carnes de vacuno y de cordero contenían niveles más bajos de AA tanto en la grasa visible como en la porción magra que las de las otras especies. El nivel más alto de AA en la carne magra correspondía al pato (99 mg/100 g), mientras que la grasa de cerdo presentaba la mayor concentración en las grasas visibles (180 mg/100 g). Las porciones magras de la carne de vacuno y de cordero contenían los niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 en comparación con las carnes blancas, que eran altas en AA y bajas en PUFA n-3. Los presentes datos indican que la grasa visible de la carne puede contribuir a la ingesta dietética de AA, sobre todo en el caso de los consumidores con una elevada ingesta de grasa procedente de la carne de cerdo o de ave.
¿Qué corte de carne de cerdo tiene más grasa?
El lomo es un corte de carne de cerdo que se extrae, como su nombre indica, de la espalda o de la región de la columna vertebral del cerdo. La mayoría de los cerdos no utilizan mucho los músculos de la espalda, por lo que esta zona está formada casi exclusivamente por tejido graso denso. Los carniceros tallan la grasa en bloques o trozos que pueden utilizarse como alimento o aditivo para cocinar. Puede cortarse y cocinarse como una especie de tocino graso o freírse en crujientes bocadillos; también puede utilizarse como carne para el almuerzo o como sabrosa adición a diversos platos de carne y queso. Los cocineros también suelen molerlo y añadirlo a las salchichas, y también puede utilizarse como grasa para cocinar o freír.
Los carniceros suelen clasificar los cortes de carne de cerdo basándose, en primer lugar, en su ubicación y, en segundo lugar, en la calidad de la carne, que se relaciona con su grado de musculatura o grasa. El lomo graso es una capa de grasa subcutánea que recorre todo el lomo del animal, desde el cuello hasta las patas traseras. Esta grasa actúa como aislante y protectora, y como resultado, es mucho más dura que muchos de los cortes comparativamente grasos que pueden encontrarse en el estómago o cerca de las patas. Estas grasas más blandas se utilizan más como combustible para los músculos que como aislamiento y protección.
Cerdo graso
El cerdo es una de las carnes más consumidas en todo el mundo. Y no es de extrañar, en realidad. Es asequible, versátil y fácil de conservar. Muchos cocineros caseros se sienten abrumados por los diferentes cortes de carne, pero no deberían estarlo. Una vez que conozca los cortes de carne, podrá cocinarlos correctamente y preparar deliciosos platos. ¡Aquí tienes algunos de los cortes más populares y cómo utilizarlos!
1. Lomo El lomo (también conocido como filete) es la parte más magra del cerdo. Es el más tierno de todos los cortes del cerdo y, por lo tanto, también es el más caro. Al ser un corte magro, es fácil que se cocine demasiado y puede quedar seco. También tiene poco tejido conectivo, lo que significa que tiene un sabor suave. El mejor método para cocinar el lomo es una sartén rápida en un poco de aceite. Deje reposar la carne durante unos 5 minutos antes de servirla con una salsa sabrosa. Pruebe nuestra receta de Solomillo de cerdo a la manzana.
Las chuletas de lomo también se cortan del lomo. Puede pedirlo al carnicero como asado entero o cortado en chuletas. Este corte debe cocinarse con cuidado. Hay que cocinarlo lo suficiente para que se deshaga la grasa, pero también hay que evitar que se cocine demasiado, ya que se pondrá duro. Vea cómo preparamos las chuletas de cerdo con salsa en la olla instantánea.
Cortes de cerdo
La grasa es una parte importante de la canal de cerdo para la industria transformadora y los consumidores. La grasa de buena calidad tecnológica y sensorial se ha definido como blanca y firme, mientras que la de mala calidad se ha descrito como blanda, aceitosa, húmeda, gris y blanda. Sin embargo, la mejor calidad de la grasa para su posterior procesamiento suele contrastar con la alta calidad nutricional del producto. Se realizaron dos experimentos con 72 cerdos de abasto en cada uno para evaluar los efectos de diferentes niveles de grasa en la dieta, composiciones de ácidos grasos y sexo (macho entero y hembra) sobre la distribución de la grasa corporal y la calidad de la grasa en términos de color, textura y composición de ácidos grasos. Machos enteros y hembras fueron alimentados individualmente con una dieta restringida. Se utilizó aceite de palma, de soja y de pescado en distintas combinaciones, dando diferentes niveles de grasa en la dieta (29-80 g/kg) y valores de yodo que iban de 50 a 131. La grasa de la paleta se analizó en función de la composición de ácidos grasos (capa interna y externa), la firmeza y el color.
Los cerdos enteros machos y hembras utilizados en nuestros estudios revelaron un porcentaje de carne magra similar, pero las hembras tenían más grasa almacenada en las partes traseras en comparación con los machos enteros. El rango de niveles de grasa en la dieta y la composición de ácidos grasos utilizados tuvieron poca influencia en la distribución de la grasa. La alimentación con dietas bajas en PUFA, y especialmente con dietas altas en aceite de palmiste, condujo a un aumento de la firmeza de la grasa. Los cerdos machos tenían niveles más altos de PUFA y más bajos de MUFA, en particular C18:1, en la grasa de la paleta que las hembras. Sugerimos que el menor contenido de C18:1 y más de 18:0 se debe a una menor actividad de la delta-9-desaturasa en los cerdos machos enteros. Para varios de los ácidos grasos de la dieta se encontró una deposición casi lineal en la grasa de los cerdos, especialmente cuando se añadió grasa suplementaria a la dieta, mientras que los ácidos grasos de longitud media C12:0 y C14:0 parecían ser principalmente oxidados o metabolizados a ácidos grasos de cadena más larga. Es importante destacar que los ácidos grasos n-3 de cadena muy larga, nutricionalmente positivos, parecen conservarse y depositarse en mayor medida cuando los cerdos fueron alimentados con dietas altas en grasa. Los valores de yodo en la dieta, tanto altos como bajos, cambiaron hacia valores de yodo menos extremos en la grasa.