Por qué marcar la grasa en la carne
En Europa y Asia, la depredación por parte de depredadores naturales puede suponer hasta un 25% de la mortalidad anual a nivel de población (16). En Estados Unidos, sin embargo, el ser humano es el depredador más importante de los cerdos salvajes (5). Aunque depredadores como los coyotes (Canis latrans), los linces (Lynx rufus) y las águilas reales (Aquila chrysaetos) pueden depredar de forma oportunista cerdos salvajes inmaduros, sólo en los lugares en los que los cerdos salvajes conviven con caimanes americanos (Alligator mississippiensis), leones de montaña (Puma concolor) y osos negros (Ursus americanus) puede producirse una depredación intencionada frecuente de la especie (17-19). Incluso cuando este tipo de depredación se produce, desempeña un papel menor en la mortalidad de los cerdos salvajes (5).
La edad a la que se alcanza la madurez reproductiva es muy variable entre las poblaciones de cerdos salvajes (20). Se ha documentado que los machos alcanzan la madurez sexual a los cinco meses de edad y se ha observado que intentan reproducirse a los seis meses. Sin embargo, el éxito reproductivo está fuertemente correlacionado con el tamaño (20, 21). Así, los machos no suelen tener éxito en la reproducción hasta los 12 o 18 meses de edad (18). Se ha documentado la madurez reproductiva de las hembras de cerdo salvaje a partir de los tres meses de edad, aunque el éxito de la primera reproducción suele producirse entre los 6 y los 10 meses (18, 22). Al igual que en el caso de los machos, la madurez reproductiva de las hembras también está relacionada con el tamaño. Los investigadores han descubierto que las hembras no alcanzan la madurez reproductiva hasta que alcanzan aproximadamente 100-140 libras (22).
Paleta de cerdo
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.
La parte más tierna del cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, es conveniente conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes minoristas. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Cortes de cerdo
Aunque en pequeñas cantidades de menos de 70 gramos (2,5 onzas) al día, la carne roja no es tan perjudicial para la salud, el consumo de carne de cerdo se asocia con un riesgo significativo de varias afecciones crónicas, como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer.
La razón principal (pero no la única) por la que la carne de cerdo es mala para usted es su alto contenido en grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, como suele ocurrir con la nutrición, los estudios científicos no siempre son claros y las recomendaciones dietéticas suelen ser más laxas que las pruebas existentes.
En el siglo XX, la humanidad se replanteó su consumo de animales y la ganadería industrial tomó el relevo. El mundo produce ahora 4 veces más carne que hace 50 años, lo que en 2013 supuso 320 millones de toneladas de carne. Cada año se sacrifican más de 80.000 millones de animales para obtener carne, siendo la carne de cerdo el tipo de carne más popular en todo el mundo (aunque la de ave es la que está aumentando más rápidamente).
El estadounidense medio consume 124 kilos de carne al año, y unos 24 de ellos son de cerdo. La carne de cerdo se consume de diversas maneras, desde salchichas y tocino hasta carne fresca y manteca de cerdo.