Receta de hamburguesa americana
Me costó mucho tiempo saber cómo asar con precisión una hamburguesa para complacer a todos los miembros de la familia. A mí me gustan las hamburguesas en su punto, con un poco de rosa en el centro, pero mis hijos las quieren bien hechas. O ponía las hamburguesas de mis hijos en el microondas o me comía una hamburguesa un poco decepcionante. Ninguna de las dos opciones era buena.
Una vez que aprendí las diferentes temperaturas asociadas con cada nivel de cocción, así como el tiempo aproximado para cada una, asar hamburguesas se convirtió en algo tan libre de estrés (¡y delicioso!) como siempre esperé.
La forma más precisa de comprobar el punto de cocción de una hamburguesa es utilizar un termómetro de lectura instantánea insertado en el lateral de la hamburguesa. Un termómetro insertado en la parte superior de la hamburguesa no es tan preciso porque es difícil asegurarse de que el sensor está leyendo la parte más fría (¡el centro!) de la hamburguesa. Insertarlo directamente en el lateral elimina las conjeturas.
Y no te olvides de dejar reposar las hamburguesas. Una vez retiradas las hamburguesas de la parrilla, colóquelas en un plato y déjelas reposar durante un minuto para que los jugos internos se redistribuyan por toda la hamburguesa.
Tiempo de cocción de la hamburguesa
¿Medio? ¿O poco hecha? Cualquiera que se tome la carne en serio sabe la respuesta a esta pregunta. Los filetes cocinados a medio cocer (130° F, ver Temperaturas Recomendadas por el Chef) simplemente saben mejor y tienen una mejor textura.
Entonces, ¿por qué cocinamos nuestras hamburguesas a 160°? Como decía el viejo anuncio de A-1: “¿Qué son las hamburguesas, jamón picado? No, son filete picado”. ¿Las hamburguesas cocinadas a 130°F no tendrían un sabor más húmedo y sabroso? La respuesta es un rotundo sí.
Como señala el chef Bruce Aidells en su libro The Great Meat Cookbook (El gran libro de cocina de la carne), los cortes enteros de carne, como los filetes, sólo desarrollan bacterias dañinas asociadas a la carne cruda, como la E. coli, en su superficie exterior, que resulta ser la parte del corte que se expone al calor más intenso en el proceso de asado o cocción. No hay problema.
Pero en el proceso de trituración, esas bacterias superficiales se mezclan en toda la carne de la hamburguesa. De ahí que el USDA recomiende llevar el centro de la hamburguesa a 160°F, o bien hecho, para matar las bacterias del centro de la hamburguesa.
Hamburguesa a la sartén
Tiene muchos nombres: la redacción de 5 párrafos, la redacción de tres niveles o el modelo 1-3-1, por nombrar algunos. Muchos de vosotros lo conocéis como el ensayo “hamburguesa”, un modelo fácil de seguir para escribir trabajos que se suele enseñar en los institutos norteamericanos.
Durante mi primer semestre de licenciatura, lo escuché una y otra vez de mis profesores y tutores: no envíes un ensayo hamburguesa. “Olvida todo lo que aprendiste en el instituto”, me decían, “¡la redacción universitaria es diferente!”.
Siempre me había ido bien en mis trabajos de redacción del instituto. Pensé que la redacción de ensayos en la universidad sería pan comido. Así que la idea de tirar a la basura todos mis conocimientos y prácticas anteriores me resultaba confusa y abrumadora. Si no iba a escribir redacciones en la universidad de la misma manera que en el instituto, ¿cómo iba a escribir? ¿Y dónde se suponía que iba a aprender estas misteriosas nuevas técnicas de escritura?
Esta es una afirmación un tanto controvertida en la enseñanza superior. Durante años, muchos profesores han condenado el modelo “hamburguesa” de redacción, resintiendo sus reglas y restricciones. Y aunque muchas de estas críticas son válidas, creo que hay demasiados aspectos valiosos en el ensayo hamburguesa como para desecharlo por completo. De hecho, muchas de las mismas técnicas que hacen que un ensayo hamburguesa sea excelente, también pueden utilizarse para elaborar un trabajo académico de calidad.
Temperatura de cocción de la parrilla
La hamburguesa es la comida más emblemática de Estados Unidos, desde los restaurantes de comida rápida hasta las barbacoas en el jardín. Ya sea simplemente con ketchup o con un toque de lujo, la clave del éxito de una hamburguesa reside en su correcta manipulación y cocción. Esto se debe a que el simple hecho de triturar la carne cambia profundamente la forma en que se cocina, lo que hace que asar una hamburguesa sea un poco más complicado que asar un filete. Aquí hablaremos de la relación entre la carne picada y el calor alto, y de cómo combinar ambas cosas para conseguir la hamburguesa más sabrosa.
Hay tres claves para una hamburguesa jugosa. La carne, que es una sección de músculo, se compone de proteínas y grasa. Las partes proteicas están llenas de humedad (la carne de vacuno magra tiene un 60% de agua). Al moler la carne se pulverizan las fibras musculares, lo que permite que la humedad del interior salga. Cuando la almohadilla absorbente del fondo de un paquete de carne picada comercial está empapada, es porque está saturada del jugo que había en la carne.
Si quieres una hamburguesa jugosa, ayuda a recuperar parte de esa humedad perdida. La forma más fácil es añadir agua o algún otro líquido a la mezcla de la hamburguesa. Hemos comprobado que 2 ó 3 cucharadas de agua helada mezcladas en una libra de carne picada aumentan mucho la jugosidad de las hamburguesas a la parrilla.