Paté frente a terrina
l foie gras es el hígado cebado de pato (o ganso) y se considera un gran manjar en todo el mundo. Famoso en Francia, el foie gras es un alimento tradicional conocido por la humanidad al menos desde el Antiguo Egipto. El foie gras es un ingrediente versátil, con muchas formas de prepararlo y disfrutarlo. Conozca a continuación las diferentes preparaciones de este excelso ingrediente.
Foie gras significa en francés “hígado graso”. Antes de la migración, las aves acuáticas se atiborran para engordar el hígado, que les sirve de depósito calórico para alimentar sus largos vuelos. Cuando se domesticaron patos y gansos, los granjeros aprovecharon esta propensión natural y los alimentaron a mano para recrear el sabroso hígado que encontraban en las aves salvajes durante la migración.
El foie gras tiene forma ovalada y se compone de dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado, de color rosado y cremoso, es extremadamente delicado y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado.
Los hígados se clasifican en función de su calidad; los hígados “A” son los de mayor calidad y son más grandes, firmes al tacto, de textura suave, con un color uniforme y sin manchas (como las de sangre). Los hígados de calidad superior serán brillantes y tendrán un olor dulce. Los chefs utilizarán el foie gras de grado “A” para preparaciones sencillas, como la cocción y el salteado, o para una terrina clásica, en la que el hígado entero se cuece en una terrina de porcelana al baño María, y luego se enfría y se sirve frío, en rodajas.
Diferencia entre paté y parfait
Se consume crudo, medio cocido o cocido, se come solo o como acompañamiento de otros platos como la carne. Según la legislación francesa, “el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia”. Por hígado graso se entiende el hígado de un pato o un ganso especialmente engordado por gavage”. Su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o ganso ordinario.
Francia es el primer país del mundo en producción de Foie Gras, con 18820 toneladas. El foie gras se produce principalmente en tres regiones distintas de Aquitania, Midi Pyrenees, Pays de Loire (92%) Bretaña y Poitou Charente para el resto de la producción.
El paté es un entremés elaborado con carne picada sazonada, aves, mariscos o verduras, mezclados con grasa y otros ingredientes de base, como hierbas, especias o vino o brandy (a menudo coñac o armañac).
El paté puede tener una textura suave o gruesa. El paté suele servirse horneado en una corteza (en croute) o moldeado en una terrina. Algunos patés se terminan con una guarnición para darles sabor, como nueces picadas. El paté puede servirse moldeado o sin moldear, caliente o frío, pero tiende a desarrollar su mejor sabor después de ser enfriado.
El paté es cruel
El foie gras es en realidad hígado de oca, no de pato. Como ha dicho Lizzie, se puede comer un paté hecho con o sin hígado de oca. También se puede comer el foie gras a la plancha (y probablemente de muchas otras maneras), por lo que no sería un paté. En realidad son dos cosas diferentes, aunque el foie gras es a veces un ingrediente del paté.
El foie gras tiene un sabor único y muy rico, diferente al de cualquier otro alimento; su sabor es vagamente comparable al del paté de hígado, aunque su textura es mucho más suave y delicada. Aunque no se podría comparar con ningún otro tipo de carne, tiene una intensa ráfaga de umami, que ofrece algunas similitudes con una carrillada de ternera guisada lentamente.
El foie gras en conserva puede ser excelente o totalmente mediocre. Se utilizaría exactamente igual que el envasado al vacío. Si le gusta el foie gras, y puede comprar lóbulos frescos de hígado de pato cebado, ¿por qué no hacer el suyo propio? … Por lo general, los hígados envasados al vacío están crudos, enteros y necesitan ser cocinados para ser consumidos.
El foie gras, por supuesto, significa en francés “hígado graso” y suele ser el de un pato (a veces un ganso) engordado de forma no natural con una sonda de alimentación hasta que su hígado es más grande y aceitoso de lo que sería en la naturaleza. El resultado es un manjar rico y cremoso con un sabor umami a carne y, a veces, con olor a perro mojado.
Cómo se hace el paté
¿Qué es el paté? También es un término francés que significa “pasta”. Es un derivado cárnico elaborado con carnes de varios tipos, principalmente hígado, y especias. Por lo tanto, es una mezcla de ingredientes, lo que lo hace más barato que el foie gras. Cuanto mayor sea el porcentaje de hígado, mayor será su calidad. Además, el paté incorpora varios ingredientes: carne de diferentes animales (principalmente de cerdo), leche y huevos, que ayudan a conseguir su consistencia característica.Aunque todos conocemos este producto como “paté”, la forma correcta de denominarlo sería “paté de hígado”, precedido del nombre del animal del que procede. Los más comunes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.La palabra paté también se da a las pastas elaboradas con carne de otros animales:- Patés de carnePaté de foie: contiene un mínimo de 20% de hígado graso de pato o ganso.Paté de pato: contiene carne de pato, pero no su hígado.- Paté de ave- Patés de pescado y marisco- Otros: incluidos los vegetarianos