Ingredientes de hamburguesas imposibles
en la que los clientes tendrían un 50% de posibilidades de recibir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tuvieron que escanear la caja de la hamburguesa en la app de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no pudieron distinguir la diferencia.
Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto.
Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.
La textura de la proteína animal es difícil de copiar con ingredientes de origen vegetal porque las plantas no tienen tejido muscular. Los músculos son elásticos y flexibles, mientras que las células vegetales son rígidas e inflexibles. Las plantas no tienen la textura de la carne, por lo que las hamburguesas vegetarianas a menudo resultan desmenuzables y blandas.
Saborizante de carne vegano
Mariana Lamas no trabaja, asesora, posee acciones ni recibe financiación de ninguna empresa u organización que pueda beneficiarse de este artículo, y no ha revelado ninguna afiliación relevante más allá de su nombramiento académico.
Burger King Suecia creó una opción de menú en la que los clientes tenían un 50% de posibilidades de conseguir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tenían que escanear la caja de la hamburguesa en la app de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no supieron distinguir la diferencia.
Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto. Las hamburguesas, la carne picada, las salchichas, los nuggets y los mariscos a base de plantas están ahora en las tiendas de comestibles y en los menús de los restaurantes. Pretenden redefinir nuestra concepción de la carne.
Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.
Leghemoglobina
Impossible Foods tiene la misión de “hacer que nuestro sistema alimentario mundial sea verdaderamente sostenible” utilizando plantas para fabricar productos cárnicos tradicionales en lugar de depender de la insostenible agricultura animal, que daña los frágiles ecosistemas y perjudica al medio ambiente, según Impossible Foods. Su objetivo es fabricar productos a base de plantas que sepan tan bien como la carne, y hasta ahora parecen tener bastante éxito. La Impossible Burger suele ser elogiada como la hamburguesa vegetal que más se asemeja a la experiencia de comer una hamburguesa tradicional de origen animal. Y es que no es sólo el sabor lo que sabe a carne. Es la textura jugosa y carnosa lo que realmente proporciona a la gente la auténtica experiencia de comer una hamburguesa.
El ingrediente secreto que da a Impossible Foods este sabor único es en realidad el hemo, una molécula esencial que se encuentra de forma natural en el torrente sanguíneo del cuerpo y que ayuda a las células a convertir las calorías en energía, dice Impossible Foods. También se encuentra en la hemoglobina y la mioglobina de la sangre y los músculos de los animales, y es la fuente de la textura jugosa y umami que la gente asocia con un gran bocado de hamburguesa.
Carne imposible
Quizá la forma más realista de recrear una carne sin la huella de carbono sea cultivarla en un laboratorio. Las carnes cultivadas -carne cultivada en laboratorios a partir de células- utilizarían mucha menos energía, tierra y agua y producirían menos emisiones de gases de efecto invernadero que la carne tradicional, y son objeto de una amplia investigación internacional. Pero incluso las carnes cultivadas están lejos de ser convincentes como la carne, y mucho menos de estar disponibles comercialmente.
Las primeras carnes cultivadas eran conjuntos “desestructurados” de tejidos cultivados en geles que carecían de la textura fibrosa de un corte de carne entero (incluso carecían del color rojo de la carne cruda, que había que añadir con colorantes). Al fin y al cabo, los cortes enteros de carne son algo más que proteínas: son grasa, vasos sanguíneos y tejidos conectivos. Los haces de células de grasa y músculo que se producían en los primeros cultivos celulares daban lugar a hamburguesas más convincentes que los filetes.
En 2021, investigadores de la Universidad de Osaka (Japón) produjeron un filete de ternera de wagyu cultivado imprimiendo en 3D células musculares, grasas y vasos sanguíneos en gel que luego se ensamblaron a mano. El filete terminado medía 5 mm por 10 mm.