¿Es saludable la carrillada de cerdo?
Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace al tocar el tenedor, queda suculenta y tiene un sabor a cerdo muy sabroso. La carne es muy magra y tiene una textura muy tierna.
¿De qué están hechas las carrilleras de cerdo? Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne que se encuentra en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace al tocar el tenedor, queda suculenta y tiene un sabor a cerdo muy sabroso.
GuancialeGuanciale es la papada de cerdo curada en una mezcla de sal y especias. Las diferencias son mínimas, pero están ahí. El guanciale es una especialidad del centro de Italia (no es de extrañar que esté cerca de donde somos).Feb 9, 2019
Carrillera de cerdo estofada
El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carro. Mira hacia un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?
Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.
Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor. Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.
Receta de carrillada ibérica
Preheat oven to 160°C / 325°F / Gas 3, season meat with salt and pepper & coat with flour. Heat the oil and butter in a flameproof casserole dish, add the pork, sear on both sides until coloured, remove and set aside. Add some chopped onions, garlic, carrots and celery, & sauté until lightly coloured. Return meat to pan and add sufficient wine and chicken or vegetable stock until the meat is just covered. Place into the oven and braise 75-90 minutes until the meat is tender. Remove the meat and reduce the sauce until slightly thickened.
<p>Intensely meaty cut that braises beautifully</p> <div data-content-type=”row” data-appearance=”contained” data-element=”main”><div data-enable-parallax=”0″ data-parallax-speed=”0. 5″ data-background-images=”{}” data-background-type=”image” data-video-loop=”true” data-video-play-only-visible=”true” data-video-lazy-load=”true” data-video-fallback-src=”” data-element=”inner” style=”justify-content: flex-start; display: flex; flex-direction: column; background-position: left top; background-size: cover; background-repeat: no-repeat; background-attachment: scroll; border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px 0px 10px; padding: 10px;”><div data-content-type=”html” data-appearance=”default” data-element=”main” style=”border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px; padding: 0px;”><p>Our beautiful pork cheeks bring you melt-in-the-mouth meat full of flavour. Try braising these slowly in a little madeira or red wine for a rich casserole.</p></div></div></div>
Sustituto de la carrillada de cerdo
Si la idea de masticar la cara de un cerdo le echa para atrás, piense en la panza de cerdo. Hace unos años, este corte de carne habría provocado probablemente una oleada de repulsión similar: ¿la región gástrica de un cerdo? ¿Seguro que eso es llevar la cocina experimental demasiado lejos?
Del mismo modo, cuando comemos un trozo de jarrete de cordero, muy tierno y fundente, a pocos nos importa recordar que en realidad estamos masticando las rodillas de una cría de oveja. Y aunque a la mayoría de nosotros probablemente no nos gusten los riñones, cuando van precedidos de “filete y…”, apenas nos inmutamos.
Al igual que la panza de cerdo, las carrilleras de cerdo están a punto de ponerse de moda. El chef Richard Neat, galardonado con una estrella Michelin, la sirve regularmente, y también la encontrará en el menú de los restaurantes de Gordon Ramsay y Tom Ilic.
Pero no sólo los famosos lo cocinan. Waitrose (el único supermercado que almacena carrilleras de cerdo criado en libertad) ya ha informado de que las ventas han aumentado un 171% de un año a otro, con una demanda “increíblemente alta”.
Por supuesto, las carrilleras de cerdo no son un descubrimiento nuevo. Mucho antes de que Ramsay y Aikens se dieran cuenta de la riqueza que encierra el rostro porcino, la ciudad de Bath era famosa por sus “carrilleras”: carrilleras cocinadas hasta que estaban tiernas y servidas con una salsa picante. Los carniceros y los cocineros todavía se refieren a las carrilleras de cerdo como “carrilleras de Bath”.