Laboratorio de cerveza – Control de calidad – Pruebas – Microbiología – Equipos de laboratorio
Junto a cada cervecero y vinicultor creativo, hay un microbiólogo, cuyo trabajo es apoyar cada nueva idea asegurándose de que la calidad no se vea comprometida. Tanto si se trata de la fermentación salvaje en los páramos de Inglaterra, como de la adición de algas o de la mezcla de numerosas variedades de uva para que el vino combine con un determinado queso de oveja, el control de calidad debe estar presente en cada paso del proceso.
Todavía existe un mercado fuerte para los estilos tradicionales de cervezas y vinos. La norma Reinheitsgebot para la cerveza, que restringe a los cerveceros el uso de cualquier otro ingrediente que no sea el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo, se utiliza como una buena herramienta de marketing y la cerveza pasteurizada sigue estando muy por delante de la industria de la cerveza artesanal en cuanto a ventas. La viticultura tradicional, que se enorgullece de su terruño y de las levaduras sanas de cultivo silvestre, sigue teniendo una gran participación en el mercado. Pero la introducción de los vinos del nuevo mundo y de la industria de la cerveza artesanal, en la que los cultivos se realizan en laboratorios para desarrollar sus características y el producto no se pasteuriza, ha abierto la industria de las bebidas alcohólicas a nuevas ideas porque estas empresas han tenido mucho éxito.
CDR BeerLab® – Análisis de agua de mosto de cerveza para
Después del divertido artículo de Andy Whittard sobre el agar en la cocina, he pensado en escribir un blog más desenfadado para variar. Voy a hablar de mi verdadera pasión en la vida, la cerveza. He sido un miembro activo de la Campaña por la Cerveza Real (CAMRA) durante muchos años. Puede que incluso hayas visto mi fea jeta en algunos carteles de voluntarios si has ido a los festivales de cerveza organizados por CAMRA. Como microbiólogo, te sorprenderá leer que no me gusta mucho la elaboración de cerveza casera. Mi amor por la cerveza proviene de la degustación de las muchas variedades de cerveza que hay en el mundo. He viajado a varios festivales de cerveza en Europa, he explorado los mejores bares de cerveza artesanal en Nueva York e incluso he vivido la locura del Oktoberfest en Múnich, aunque el Oktoberfest es técnicamente un festival popular.
Hace unos años, asistí a un curso para juzgar cervezas, centrado en el sabor y el aroma, como resultado de mi participación en el jurado del Festival anual de la Cerveza y la Sidra de Luton. La foto es de mí juzgando en la categoría de amargos fuertes para la región de East Anglian en el Festival de la Cerveza de Luton de este año, en febrero. El ganador entra en la final para el “Champion Beer of Britain” en el Great British Beer Festival en agosto.
Sesión informativa sobre los cursos de ciencias de la cerveza
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Estos tratamientos, sin embargo, no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos comprobado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Sin embargo, estos tratamientos no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos encontrado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.
La microbiología de la cerveza – Microbios después de hora
Desde el punto de vista microbiológico, las cervecerías tienen varios puntos críticos en los que los microorganismos pueden afectar negativamente a la calidad del producto. Por lo tanto, las materias primas, los productos intermedios, los productos finales, las superficies y las áreas especiales se vigilan con frecuencia en términos de procedimientos de control higiénico. Las fábricas de cerveza invierten mucho tiempo, energía y dinero para garantizar la estabilidad microbiológica de su querida cerveza con el fin de proteger su etiqueta y su reputación.
“Garantizar una excelente calidad del producto es la motivación esencial del control de calidad microbiológico en las cervecerías de todos los tamaños. Los métodos biológicos moleculares rápidos y sencillos pueden ser una herramienta extremadamente útil en la caja de herramientas de cualquier cervecería”.
La cerveza puede considerarse un nicho ecológico muy especial y un entorno comparativamente hostil para la vida bacteriana. Se caracteriza por sus bajos niveles de oxígeno y altos niveles de CO2, un pH bajo, la presencia de alcohol y compuestos de lúpulo, así como la falta de nutrientes. Pero no sólo los fans de Jurassic Park lo saben: “La vida encuentra un camino”. Por supuesto, hay algunos especialistas en bacterias que pueden crecer en este entorno y, por tanto, afectar a la estabilidad y calidad del producto.