La levadura en la cerveza
Las células bacterianas son los habitantes más antiguos del planeta Tierra. Las rocas encontradas por los geólogos en la zona de Baberton, con una antigüedad estimada de 380 millones de años, mostraban claramente las conocidas células bacterianas en forma de varilla al ser examinadas con un artescopio. Las células bacterianas fueron las primeras en llegar y el hecho de que todavía prosperen en la actualidad es una prueba de su increíble capacidad de adaptación. Algunas se encuentran en el hielo de los polos, otras en los géiseres calientes que arrojan agua a 100°C, donde aparentemente nada puede sobrevivir.
El científico francés Louis Pasteur es el padre de la cervecería moderna. Sus trabajos sobre la levadura permitieron a los cerveceros comprender, por primera vez, lo que ocurría exactamente durante la fermentación. Antes, la cerveza se estropeaba con frecuencia y se volvía imbebible y los cerveceros no tenían ni idea de por qué. La mayoría de las empresas cerveceras de la época (¡y algunos cerveceros caseros de hoy en día!) esperaban pérdidas del 20% o más por desperdicio y regularmente tenían que destruir lotes enteros de cerveza ácida.
El viejo dicho de que la limpieza es lo más importante es especialmente aplicable a la gestión de una fábrica de cerveza. Algunos cerveceros se han autodenominado conserjes. El propio cervecero, con el grado de control biológico artesanal que practica durante todo el proceso, controla la naturaleza y la magnitud de la contaminación bacteriana en una fermentación de cerveza. Es un pequeño consuelo para un cervecero saber que el número de géneros bacterianos que podrían sobrevivir en un proceso de elaboración de cerveza son relativamente pequeños. Por otra parte, los procesos de elaboración de cerveza, tal y como los practican algunos cerveceros, carecen seriamente de suficientes controles artesanales-biológicos. Son varios los factores que explican el limitado crecimiento de las bacterias durante la fermentación en la cervecería. Dichos organismos de deterioro pueden ser sensibles a las resinas de lúpulo (cuanto mayor sea la tasa de lúpulo, menor será el riesgo de contaminación bacteriana), a una alta concentración de etanol, a un pH bajo, a la falta de oxígeno durante la mayor parte del proceso, a una cantidad limitada de azúcar después de la fermentación, a los primeros pasos de calentamiento y a la baja temperatura mantenida durante la fermentación y la elaboración.
Bacterias en el vino
Si le gustan las cervezas ácidas, probablemente habrá oído hablar de nombres largos y complicados de levaduras y bacterias. Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar y pueden ser francamente confusos a la hora de diferenciar unos de otros.
Muchos se refieren a estas bacterias y levaduras sin saberlo, así que vale la pena tomarse un tiempo para aclarar las cosas. Para entender estos términos, le pedimos a Michael Tonsmiere (también conocido como “El Fermentador Loco”) que nos diera la primicia de cada microbio.
Para empezar, es fundamental entender la diferencia entre fermentación salvaje y monocultivo. Las cervezas ácidas se someten a una fermentación salvaje o mixta, lo que significa que varias levaduras y bacterias trabajan juntas para crear las cervezas más divertidas. En la categoría de las cervezas salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente la levadura y las bacterias que van a lanzar, o fermentadas al aire libre, donde los fermentadores se dejan total o parcialmente abiertos para permitir la entrada de bacterias y levaduras salvajes.
La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son una especie de “Tres Chiflados” de la producción de cerveza ácida. Producen cervezas funky y a veces difíciles de predecir. También hay una variedad de bacterias que se utilizan para dar a las cervezas ácidas un toque extra.
Levadura ácida de Filadelfia
Si te gustan las cervezas ácidas, probablemente habrás oído hablar de nombres largos y complicados de levaduras y bacterias. Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar y pueden ser francamente confusos a la hora de diferenciar unos de otros.
Muchos se refieren a estas bacterias y levaduras sin saberlo, así que vale la pena tomarse un tiempo para aclarar las cosas. Para entender estos términos, le pedimos a Michael Tonsmiere (también conocido como “El Fermentador Loco”) que nos diera la primicia de cada microbio.
Para empezar, es fundamental entender la diferencia entre la fermentación salvaje y la de un solo cultivo. Las cervezas ácidas se someten a una fermentación salvaje o mixta, lo que significa que varias levaduras y bacterias trabajan juntas para crear las cervezas más divertidas. En la categoría de las cervezas salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente la levadura y las bacterias que van a lanzar, o fermentadas al aire libre, donde los fermentadores se dejan total o parcialmente abiertos para permitir la entrada de bacterias y levaduras salvajes.
La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son una especie de “Tres Chiflados” de la producción de cerveza ácida. Producen cervezas funky y a veces difíciles de predecir. También hay una variedad de bacterias que se utilizan para dar a las cervezas ácidas un toque extra.
Artículos sobre la elaboración de la cerveza
Hace unas semanas, tuve la oportunidad de compartir algunas cervezas con el fundador de una prometedora cervecería con sede en Minneapolis, Minnesota. Los últimos años han sido una época de enorme crecimiento en la industria cervecera artesanal. Sólo en Minnesota hay casi 120 cervecerías artesanales, todas ellas trabajando duro para crear cervezas únicas y de alta calidad.
Durante nuestra visita, me di cuenta de que la zona dedicada al laboratorio era más pequeña de lo que esperaba. Comprendí que, al tratarse de una nueva empresa de moda, quizá no sintieran la necesidad de deslumbrar a los asistentes a la visita con sus vasos de precipitados, pero sentí curiosidad por los aspectos fundamentales. Así que pregunté: si hubiera cuatro cosas que importaran más en la calidad de la cerveza, ¿cuáles serían?
Esta medida de calidad es una indicación de la cantidad de oxígeno presente en la cerveza. El control de la cantidad de oxígeno permitida durante varias partes del proceso de elaboración de la cerveza tiene un profundo efecto en el sabor final. Si no hay suficiente oxígeno, la levadura no podrá fermentar lo suficiente. Una vez completado el proceso de elaboración de la cerveza, el objetivo es que quede la menor cantidad posible de oxígeno en el producto final envasado. Cualquier exposición prolongada al oxígeno restante hará que la cerveza se vuelva rancia, insípida o avinagrada. El oxígeno disuelto se mide en partes por billón y todo lo que esté por debajo de 100 ppb es deseable.