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Bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas: Una visión general tecnológica, química y sensorial. Fermented Beverages presenta material relevante sobre las tecnologías de las bebidas alcohólicas fermentadas y sus variaciones, incluyendo información actual sobre su química y perfiles sensoriales. El libro pretende aportar pruebas cruciales sobre el uso de nuevas tecnologías en las bebidas alcohólicas fermentadas y analiza la relación entre los enfoques químico y sensorial, ya que ambos están estrechamente relacionados. Esta información será útil para los productores de bebidas alcohólicas fermentadas, científicos y profesores, y servirá de material para los estudiantes de grado y postgrado de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Este libro incluye seis capítulos con la siguiente temática: vinos blancos, vinos espumosos, sidra, hidromiel, cervezas y cervezas artesanales. El carácter distintivo de este libro reside en el hecho de que proporciona información sobre el uso de nuevas tecnologías en el campo de las bebidas alcohólicas fermentadas, comparándolas con las tecnologías clásicas que se han utilizado en todo el mundo. El libro proporciona datos útiles sobre el impacto de estas nuevas tecnologías en las propiedades químicas, la aceptación sensorial y los perfiles descriptivos, con el objetivo de evaluar los cambios promovidos en el perfil químico de las bebidas alcohólicas fermentadas como resultado de la mejora de su calidad y su singularidad sensorial.
El brandy es fermentado o destilado
Las bebidas alcohólicas se dividen en tres categorías: vino, cerveza y licores. Los vinos se producen mediante el proceso de fermentación; las cervezas se elaboran y luego se fermentan; y los licores se fermentan primero y luego se destilan. (Los licores son bebidas espirituosas aromatizadas y azucaradas, y los vinos fortificados, como el jerez y el oporto, son vinos a los que se ha añadido alcohol como conservante y para aumentar el contenido de alcohol).
La fermentación es el proceso biológico en el que azúcares como la glucosa y la fructosa se convierten en energía cuando las levaduras naturales y/o añadidas consumen esos azúcares, convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol como productos “de desecho”. La fermentación es un componente clave en la producción de cualquier bebida alcohólica.
En la elaboración de la cerveza, el grano germinado (normalmente cebada) se seca, se muele y se sumerge en agua caliente, con lo que se obtiene una masa de cereal a la que se añaden la levadura y otros ingredientes. La levadura provoca la fermentación al consumir los azúcares vegetales, convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol (alcohol). El líquido fermentado se retira del tanque de fermentación para su posterior procesamiento. A continuación, el líquido se envejece, se filtra y se prepara para su consumo como cerveza.
Fermentación y destilación del etanol
Como indica su nombre, podemos obtener bebidas fermentadas mediante un proceso de fermentación. El azúcar de la fruta o del grano utilizado en el proceso (uvas, manzanas, trigo, cebada, etc.) se convierte en alcohol. Esta reacción química es posible cuando hay una presencia necesaria de levaduras. Las levaduras más comunes en el vino y la cerveza son de la especie Saccharomyces cerevisiae. Además, deben darse las condiciones adecuadas, es decir, la falta de oxígeno.
El proceso de fermentación también varía en función de la bebida. En la producción de vino, las levaduras responsables de la fermentación son hongos microscópicos. Los hongos se encuentran de forma natural en la piel de las uvas. Los hongos provocan una reacción que dura unos diez días. Hoy en día se produce en depósitos de acero inoxidable. Este proceso se denomina fermentación espontánea o tumultuosa.
Las bebidas destiladas o espirituosas, también llamadas Eau de vie, se obtienen a partir de la destilación de una bebida previamente fermentada (ya sea fruta, granos, hierbas, raíces o plantas azucaradas.) Pero, ¿cómo se realiza el proceso de destilación de estas bebidas alcohólicas? Se lleva el líquido que se quiere destilar al punto de ebullición para separar el alcohol del resto del líquido. Una vez frío, el alcohol se condensa de nuevo y se obtiene una bebida con mayor contenido de alcohol.
Diferencia entre bebidas destiladas y no destiladas
La kombucha, la cerveza de jengibre, el kvass y el kéfir son bebidas fermentadas. La kombucha se produce a partir de una mezcla de té remojado y azúcar, combinada con un cultivo de cepas de levadura y bacterias. A algunos productos de kombucha también se les añade zumo de frutas u otros sabores durante la producción. El kéfir puede producirse a partir de leche (o una alternativa láctea como la leche de soja), agua o agua de coco.
Una encuesta coordinada a nivel nacional por Food Regulators descubrió que muchos productos de bebidas fermentadas como la kombucha, la cerveza de jengibre, el kvass y el kéfir contenían alcohol. Algunos productos analizados tenían un contenido de alcohol superior al 1,15% ABV o un contenido de alcohol superior al indicado en su etiqueta.
En las muestras de kombucha analizadas, alrededor del 65% tenía más del 0,5% de alcohol, y en las muestras de kéfir a base de agua analizadas, el 74% tenía más del 0,5% de alcohol. Las muestras de kéfir de base láctea analizadas tenían todas menos del 0,5% de alcohol. En las muestras de cerveza de jengibre y kvass analizadas, alrededor del 31% tenía más del 0,5% de alcohol.
El impacto en la salud de beber cualquier cantidad de alcohol depende de la cantidad consumida y de otros factores. Entre ellos están los factores personales, como la edad, el sexo, el peso, el estado de salud y la tolerancia a la bebida. También hay factores relacionados con la bebida y la forma de consumirla, como el contenido de alcohol (ABV), la cantidad de bebida consumida, la duración del consumo de la bebida y si se han consumido también alimentos.