Carrilleras de ternera italianas
Paso 1: El día anterior a la cocción, colocar las carrilleras de ternera en un bol o bandeja grande y rociarlas con ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra y marinarlas con los dientes de ajo, la corteza de naranja y todas las especias y hierbas. Meter en la nevera durante toda la noche o hasta 4 horas.
Paso 4: Sacar las carrilleras de la marinada y ponerlas en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Dóralas por cada lado durante unos 3 minutos y colócalas en una cazuela de base gruesa.
Paso 7: Limpiar la sartén y añadir el aceite de oliva virgen extra restante. Añadir las cebollas y el apio a la sartén y cocinar durante 5 minutos para que se doren. Condimentar con sal marina y pimienta negra recién molida y pasar a la cazuela.
Paso 15: Para hacer la polenta blanda, poner el caldo de carne en una cacerola mediana a fuego alto. Llevar a ebullición, luego verter lentamente la polenta y remover hasta que la mezcla se espese, lo que llevará aproximadamente 3 minutos.
Consejo: Las comidas cocinadas a fuego lento son tan maravillosas en los meses más fríos, la profundidad del sabor es insuperable. Un buen Barossa Shiraz combinaría de maravilla con esta comida y puede encontrar uno en nuestra cesta de regalo Best of South Australia.
Carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento en guinness
Media carrillada para cada uno será suficiente, suena como las más escasas e incómodas instrucciones para sentarse. No es algo que uno quiera en un restaurante. (Aunque Wagamama se acerca; sus bancos parecen estar diseñados más para el esbelto comensal, todo anguloso como una silla plegable, que el robusto sofá de un galés sorbiendo el udon). Afortunadamente, las mejillas que se examinan aquí son los músculos maseteros de la vaca, normalmente conocidos como mejilla de buey o vaca. En cualquier rumiante, estos músculos se utilizan constantemente para mover la mandíbula y, por lo tanto, al igual que sus primos de los asientos baratos: costillas, espinillas, faldas, cuchillas y petos, requieren una cocción baja y lenta para ofrecer una textura tierna con un gran sabor.
Las carrilleras de ternera a la cerveza es un plato que he estado eludiendo durante meses, si no años. No sé por qué tantas dudas. Tal vez por el hecho de que las carrilleras no son una carne de supermercado, pero tampoco lo son la mayoría de los otros platos que cocino. Tampoco son muy atractivas – algunos miembros de mi familia retrocedieron – pero lo que les falta en la estética cruda lo compensan con creces en el plato.
Carrilleras de ternera al vacío
Este corte único es realmente divino y ofrece una experiencia gastronómica increíble, pero como la mayoría de los cortes menos conocidos, es difícil de encontrar en las tiendas y carnicerías convencionales, por lo que se conoce poco sobre esta verdadera joya.
Las carrilleras de vacuno alimentadas con hierba y terminadas con hierba, como las nuestras en TruBeef, tendrán un vibrante color rojo rubí. Las carrilleras de vacuno alimentadas con cereales tendrán un tono más rosado. Una típica mejilla de res recortada tendrá una forma ligeramente triangular a ovalada, casi como una pequeña pechuga, pero ahí es donde termina la similitud con la pechuga.La textura de la superficie de las mejillas de res le parecerá muy diferente de todos los otros cortes de carne de res y está marcada con pequeños tejidos conectivos en todo. Todo este tejido conectivo y los tendones se traducen en una sensación de suavidad única en la boca una vez que se cocinan en la olla a presión.
Cuando busque comprar carrilleras de vacuno, probablemente no las verá expuestas en ninguna carnicería, tienda de comestibles o incluso proveedores de carne online. Su mejor oportunidad para comprar carrilleras de ternera es hacer un pedido previo para asegurarse de que su carnicero o proveedor de carne online pueda reservarle algunas.
Carrilleras de ternera vietnamita
Como su nombre refleja claramente, el corte de la mejilla se toma de los músculos faciales de una vaca. Dado que las vacas pastan varias veces al día, esta parte recibe una gran cantidad de ejercicio físico, lo que hace que los músculos se endurezcan. El peso típico de una mejilla oscila entre ¾ y 1 libra (340-450g).
Uno de los mayores retos a la hora de cocinar la carrillada es su dureza, por lo que se necesitan varias horas de cocción para que se ablande. La mejor manera de cocinar esta pieza es utilizar métodos de cocción lentos y húmedos, como el estofado o la cocción a fuego lento, que no sólo ayudan a romper la fibra, sino que también infunden un sabor increíble en el plato al convertir los tejidos conectivos y la grasa en gelatina. El tejido conjuntivo que recorre el centro de este corte puede eliminarse cortándolo como un filete de pescado. La carrillada se utiliza cada vez más en los bistrós franceses como ingrediente importante de varios manjares. Condimentos como el tomillo, el clavo, el laurel, el cebollino y el ajo ayudan a realzar el sabor de la carne.
En el pasado, la carrillada de ternera sólo era consumida por personas desfavorecidas que no podían permitirse los cortes superiores de carne. En la actualidad, sin embargo, los entusiastas de la gastronomía ven la Carrillada como un importante ingrediente de las cocinas especializadas.