La mejor cerveza de cebada
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido por los cerveceros para elaborar cerveza. En su forma más básica, se trata de cebada que se ha dejado germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Esto se debe probablemente a que muy pocos cerveceros siguen malteando su propio grano. Por lo tanto, no aparece en las visitas a las cervecerías que hemos llegado a conocer y amar.
A continuación, la cebada se traslada a una enorme sala donde se airea, se gira con regularidad y se mantiene a unos 60 F. El objetivo es fomentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama “malta verde”.
El truco está en que no se quiere que la cebada germine demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Los malteros -los expertos encargados del proceso de malteado- quieren detener el proceso de germinación antes de que esto ocurra. Esto se hace con calor.
Licor de cebada malteada
Las cervezas tradicionales se elaboran con cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Los adjuntos son materias primas no malteadas que pueden añadirse al macerado para aumentar la estabilidad, reducir los costes o garantizar una calidad determinada en la cerveza.
Por lo general, los adjuntos son granos no malteados que complementan o sustituyen a la cebada malteada. La avena, el maíz, el centeno, el mijo, el sorgo, el teff y el trigo sarraceno son sólo algunos de los muchos granos adjuntos ricos en almidón que pueden fermentarse en la cerveza. Los granos adjuntos se consideran normalmente como extras, y no como un ingrediente integral en la elaboración de la cerveza.
El gluten es una proteína de almacenamiento o prolamina que se encuentra en los cereales de trigo, cebada y centeno. Para algunas personas, el consumo de gluten desencadena un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca. Una respuesta inflamatoria a la prolamina del gluten en la parte inferior del intestino provoca dificultades para absorber los nutrientes de los alimentos. La enfermedad celíaca no diagnosticada es una afección grave que se calcula que afecta a alrededor del 1% de la población, y la única cura es seguir una dieta sin gluten. Otras afecciones, como las alergias al gluten, así como las dietas de moda que animan a evitar el gluten, han provocado un aumento de la demanda de productos sin gluten. La cerveza no es una excepción: seguir una dieta sin gluten debe impedir disfrutar de una buena cerveza.
Cerveza de malta de cebada
Cada vez que veo los resultados de una prueba que se realiza habitualmente en la industria de la cebada y la malta, hago una doble lectura. La prueba tiene varios métodos oficiales, como el ASBC-Barley-2D, pero se conoce generalmente como la prueba del peso de 1.000 granos (TKW). El resultado me parece simplemente increíble. Cada vez que lo utilizo, necesito validar mis cálculos y, en varias ocasiones, he corrido hacia la balanza analítica con un tarro lleno de cebada para volver a comprobarlo.
¿Cuál es el método científico para esta valiosa prueba? Si ha adivinado que hay que contar 1.000 granos y pesarlos, estará en lo cierto. Existen máquinas automáticas de recuento de semillas que pueden hacer este trabajo con una precisión del 100%. Aunque se trata de un método aceptable para una máquina, arrancar 1.000 granos con pinzas y pesarlos requiere bastante tiempo. Los científicos especializados en cereales han demostrado que contar un número menor y “hacer las cuentas” proporciona un resultado estadísticamente válido. El método ASBC-Barley-2D mencionado anteriormente requiere contar unos 350 granos en el método manual. Así que, literalmente, no se tome el nombre de la prueba al pie de la letra.
Beneficios de la cerveza de cebada
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Nuestra cerveza principal más reciente es la cúspide de las lagers refrescantes: una Pilsner de estilo italiano que presenta una base de malta ligera con un carácter de lúpulo matizado… extremadamente limpia y brillante con un acabado seco y crujiente, con un lúpulo seco con Hallertau Blanc para una nariz expresiva con toques de uva blanca que juegan con notas cítricas que dan como resultado un aroma fresco e intrigante. Además, un porcentaje de las ventas de esta cerveza se destina a iniciativas locales de skateboarding.
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