Puré de cereales harina de maíz
Los hallazgos arqueológicos de tablillas cuneiformes y restos de diferentes vasijas de hace más de 4.000 años demuestran que, ya en los albores de la civilización, el zumo de cereal fermentado era muy apreciado por los habitantes de Mesopotamia. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y el emmer (una especie de trigo), el brebaje producido en las vasijas de arcilla de los sumerios está rodeado de misterio. A pesar de la abundancia de hallazgos y tradiciones de los escribas que apuntan a una temprana afición por las bebidas fermentadas de cereales, reconstruir los antiguos métodos de elaboración de cerveza es muy difícil, según el historiador de la ciencia y estudioso de la escritura cuneiforme Peter Damerow, del Instituto Max Planck de Historia de la Ciencia de Berlín. Un trabajo académico de Damerow, fallecido a finales de noviembre de 2011 en Berlín, examina cuidadosamente las tecnologías de elaboración de la cerveza de los sumerios. Sin embargo, el autor también expresa grandes dudas sobre si el brebaje popular en la antigüedad era siquiera cerveza.
Tablilla de escritura arcaica de Mesopotamia (aprox. 3000 a.C.): La tablilla, que contiene escritura protocuneiforme, pertenece al grupo de registros escritos más antiguo de la Tierra. Contiene cálculos de los ingredientes básicos necesarios para la producción de productos de cereales, por ejemplo, diferentes tipos de cerveza.
Puré de cereal moonshine
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.
Cebada
Esta semana, voy a analizar cuándo y cómo hacer un macerado de cereales para elaborar cerveza. La etapa de maceración de cereales se utiliza con granos no malteados o de bajo contenido enzimático, como el arroz, el maíz o la avena, para gelatinizar los azúcares antes de continuar con una maceración tradicional.
Es importante señalar que prácticamente todos estos granos también están disponibles en estado malteado, en copos o torrificado, a menudo preferido por los cerveceros caseros. Las versiones malteadas, en copos o torrificadas ya han sido gelatinizadas (véase más adelante), por lo que no requieren una etapa de maceración de cereales. Los ejemplos incluyen todos los granos malteados, cebada malteada, trigo malteado, cebada en copos, trigo en copos, trigo torrificado, avena rápida (Quaker), maíz en copos, arroz en copos o inflado, centeno en copos, etc. Si utiliza alguno de estos granos malteados, en copos o torrificados, puede omitir por completo el macerado de cereales y pasar a un macerado de infusión de un solo paso.
La mayoría de los granos crudos (no malteados) almacenan sus almidones en gránulos que no se liberan simplemente al remojarlos en agua, incluso en un macerado de infusión simple. Sin embargo, dentro de un determinado rango, el almidón se “gelatinizará” y perderá gran parte de su estructura, permitiendo que las enzimas del macerado accedan posteriormente a estos almidones. Este rango de temperatura se denomina simplemente rango de “gelificación” o “gelatinización”. Varía ligeramente de una planta a otra, pero para la mayoría de los granos utilizados en la elaboración de cerveza casera se encuentra dentro del rango de 120-140F (50-60 C). El descascarillado de un grano o su torrificación (reventado) también gelatiniza el grano al romper su estructura celular mediante el calor y la presión.
Trituración de trigo sin maltear
Me encantan los cereales azucarados para el desayuno. Apple Jacks, Lucky Charms, Count Chocula. Todos tienen ese sabor dulce y crujiente y convierten el sabor de la leche en algo que hace que quieras sorber hasta la última gota. Ahora bien, ¿qué pasaría si pudieras transmitir ese sabor a la cerveza? Un pequeño pero creciente número de cerveceros artesanales está descubriendo que la combinación puede dar lugar a una cerveza especial. Mike Wallace, propietario y maestro cervecero de Ten10 Brewing, en el centro de Orlando, ha producido varios lotes pequeños de cervezas con temática de cereales para eventos especiales: Lucky Charms en una cerveza negra de leche para el Día de San Patricio y Cinnamon Toast Crunch para condimentar una cerveza negra de avena para una parte del aniversario fueron dos ganadores. “Devour Brewing, de Boynton Beach (Florida), utilizó 7 kilos de cereales Cinnamon Toast Crunch para su Cinnamilk Cream Ale, que salió a la venta en septiembre. El propietario y cervecero de Devour, Chip Breighner, dijo que intentaba recrear el sabor de la leche de cereal justo al terminar el tazón. Su inspiración: “Un día me vino la idea a la cabeza”, dijo. Eso le llevó a la tienda de comestibles local a comprar 15 cajas de cereales que casualmente estaban en oferta de 2 por 1.