Maceración de la cerveza
Sólo se necesitan unos pocos ingredientes para fabricar cerveza. De hecho, la ley alemana sobre la pureza de la cerveza exige que ésta se elabore únicamente con agua, lúpulo, cebada (malta) y levadura. La mayoría de las recetas de cerveza siguen este esquema básico, pero otros ingredientes se han ido incorporando a la mezcla a medida que las cervecerías experimentan continuamente con ingredientes: ¿alguien quiere una cerveza de calabaza o de pepino? La elaboración de cerveza adjunta también es una práctica común, sustituyendo la malta por ingredientes como el maíz o el arroz, que proporcionan almidón para la fermentación.
El valor cervecero del lúpulo se encuentra en los sabores y aromas únicos, que provienen de las resinas y aceites del interior de las glándulas de lupulina de los conos de lúpulo. Al igual que la levadura cervecera puede dividirse esencialmente en la categoría ale o lager, el lúpulo se divide esencialmente en tres:
Durante mucho tiempo, las cervezas pilsner y lager más ligeras fueron el estilo más destacado. En ellas se utilizaba sobre todo el lúpulo de alto valor alfa para equilibrar los niveles de dulzor. Al final del proceso de elaboración de la cerveza se añadían algunos lúpulos de acabado para dar aroma.
Planta de lúpulo
Todo el sabor y el aroma que imparten esos deliciosos conos puede empezar a descomponerse. Tanto las cervezas de lúpulo fresco como las de lúpulo húmedo se elaboran durante la temporada de cosecha o muy poco después, para capturar el aroma y el sabor del lúpulo en su punto máximo.
Se dice que los lúpulos frescos y húmedos imparten un aroma y un sabor “similares a los verdes” a la cerveza terminada. Lúpulo húmedo = lúpulo recién cosechado y sin secar; recogido de la viña y colocado en la caldera en un plazo de 24 horas – los cerveceros a menudo tienen que hacerlo pasar por la noche Lúpulo fresco = lúpulo recién cosechado y secado; recogido de la viña y colocado en la caldera en un plazo de una semana
El lúpulo se suele añadir durante el hervor para extraer los ácidos alfa que dan el sabor amargo del lúpulo. Los cerveceros también pueden utilizar el lúpulo durante los últimos 5-10 minutos del hervor para potenciar el aroma, aunque esta técnica puede hacer que se pierdan aceites aromáticos. La lupulización en seco consiste en añadir lúpulo después del hervor y de la fermentación. Su objetivo es potenciar el aroma del lúpulo sin aumentar también el amargor del mismo. El amargor del lúpulo tiende a aparecer cuando se añade el lúpulo durante la ebullición, ya que los aromáticos y los aceites se están descomponiendo. En la lupulización en seco, el lúpulo se deja en remojo en la cerveza terminada durante varios días o varias semanas.
Lúpulo americano
El lúpulo es la flor verde y cónica de la planta hembra del lúpulo, también conocida por su nombre científico Humulus lupulus. (El lúpulo está repleto de ácidos alfa, que son el principal agente amargante que utilizan los cerveceros para equilibrar el dulzor de la cerveza que aporta el grano durante el proceso de elaboración. El lúpulo es también una fuente concentrada de los aceites esenciales que confieren a muchas cervezas sus característicos y embriagadores sabores y aromas. Y antes de la refrigeración moderna, el lúpulo era un importante conservante de la cerveza.
Los cerveceros utilizan el lúpulo en la cerveza en distintos grados. En algunos estilos, como la omnipresente IPA, el lúpulo es el protagonista. En otros estilos, como las stouts, el lúpulo suele desempeñar un papel menos obvio; añade columna vertebral y profundidad, pero el sabor y el aroma de la cerveza se definen principalmente por la composición del grano.
Al igual que hay docenas de variedades de uva utilizadas en la elaboración del vino, hay un montón de tipos de lúpulo a disposición de los cerveceros. Y al igual que las uvas de vino, los lúpulos de diferentes cepas y de diferentes regiones de cultivo aportan a la mesa (¿o debería decir a la tetera?) diferentes sabores, aromas y capacidades de amargor.
La bebida del lúpulo
La planta de lúpulo es estacional, pero la producción de cerveza continúa durante todo el año. La calidad del lúpulo comienza a disminuir inmediatamente después de la cosecha, por lo que es importante mantener la máxima calidad posible. Un buen indicador de la frescura del lúpulo es el índice de almacenamiento del lúpulo (HSI). En este estudio, se utilizaron tres variedades diferentes de lúpulo con cinco valores diferentes de HSI, de 0,3 a 0,7, para elaborar cerveza con la técnica de lúpulo seco. El objetivo principal era evaluar el impacto del valor HSI en la calidad de la cerveza en términos de aroma y amargor del lúpulo. Se analizaron químicamente los ácidos alfa, los ácidos iso-alfa, las humulinonas, las unidades de amargor y los compuestos aromáticos del lúpulo. También se realizó un análisis sensorial de todas las muestras. Se detectó una disminución de la intensidad y la calidad del aroma del lúpulo con el aumento del HSI. También se redujo la calidad del amargor. Un HSI elevado también dio lugar a un brote indeseable. Las cervezas elaboradas con lúpulo con valores de HSI superiores a 0,4 presentaron desviaciones en el aroma y el amargor en comparación con las cervezas elaboradas con lúpulo fresco.