Cerveza sin malta
Después de mi entrada en el blog con una lista de mis cervezas sin gluten favoritas, he recibido mensajes de personas que dicen que no pueden beberlas, por diversas razones. Como alguien que siempre intenta que todos los miembros de la comunidad celíaca online se sientan incluidos, pensé en investigar un poco y mostrar a la gente que las cervezas sin gluten hechas con granos sin gluten existen. Y lo mejor de todo es que son emocionantes.
La cerveza a la que se le ha quitado el gluten debe someterse a una prueba de gluten antes de ser etiquetada como libre de gluten, y el resultado debe ser inferior a 20 ppm, un nivel que se considera seguro para los celíacos aquí en el Reino Unido. Puede obtener más información en el sitio web de Coeliac UK.
Sin embargo, no todo el mundo que sigue una dieta sin gluten es celíaco, y no todos los cuerpos de los celíacos son iguales. Algunas personas reaccionan a las cervezas sin gluten, independientemente de que el contenido final de gluten sea inferior a 20 ppm. No estoy del todo seguro de por qué es así, pero las experiencias vividas por la gente son tan válidas como cualquier ciencia a veces.
Aquí en el Reino Unido hay un sitio web llamado Taylor’s Gluten Free Beer Network, y tienen cualquier cerveza sin gluten que puedas desear, rubias, porters, amargas. Lo que sea, lo tienen todo cubierto. Esto no es un anuncio para ellos de ninguna manera, si no lo has adivinado, simplemente me gusta la buena cerveza.
Cerveza para alérgicos a la cebada
La cerveza sin gluten es una cerveza elaborada con ingredientes que no contienen gluten, como el mijo, el arroz, el sorgo, el trigo sarraceno o el maíz. Las personas que tienen intolerancia al gluten (incluyendo a los celíacos y a los que padecen dermatitis herpetiforme) tienen una reacción a ciertas proteínas de los granos comúnmente utilizados para hacer cerveza, la cebada y el trigo. La hordeína que se encuentra en la cebada y la gliadina que se encuentra en el trigo son tipos de gluten que pueden desencadenar síntomas en quienes padecen estas enfermedades. La cerveza sin gluten forma parte de una dieta sin gluten.
Las cervezas elaboradas principalmente con cereales como el mijo, el arroz, el sorgo, el trigo sarraceno y el maíz, que no contienen gluten, no desencadenan una respuesta autoinmune en los celíacos. Algunas cerveceras elaboran la cerveza con cebada o centeno y reducen el nivel de gluten a menos de 20 ppm. Esto se consigue utilizando enzimas como Clarex, que descomponen las proteínas del gluten en la cerveza elaborada con cebada, además de ayudar a filtrar la infusión[1]. En la mayoría de los países esto las clasifica técnicamente como cervezas sin gluten, pero en Estados Unidos se clasifican como cervezas de gluten reducido. Estos cerveceros creen que son seguras de beber. Los cerveceros argumentan que las proteínas de la cebada se convierten en aminoácidos no perjudiciales. Las declaraciones de las cerveceras muestran que sus científicos están seguros de que su producto no es perjudicial para los intolerantes al gluten. Algunos celíacos afirman tener problemas al beber estas cervezas. Sin embargo, hay cierta preocupación y pruebas de que esta afirmación no es cierta (por ejemplo: Sheehan, Evans & Skerritt, 2001)[2].
¿Las ipas tienen cebada?
La cerveza es una parte importante de la cultura alemana. La cerveza alemana se elabora de acuerdo con la Reinheitsgebot, que sólo permite el uso de agua, lúpulo y malta como ingredientes; y estipula que las cervezas que no utilizan exclusivamente cebada-malta, como la cerveza de trigo, deben ser de fermentación alta[2][3].
Las Kellerbiers son cervezas rubias sin filtrar que se acondicionan de forma similar a las cervezas de barril. La graduación y el color varían,[5] aunque en la región de Franconia, donde estas cervezas acondicionadas en barril siguen siendo populares, la graduación tiende a ser del 5% ABV o ligeramente superior, y el color tiende a ser un ámbar intenso, pero la característica definitoria es el acondicionamiento en barril. Kellerbier significa en alemán “cerveza de bodega”[6].
La Zwickelbier era originalmente una muestra de cerveza que el jefe de la cervecería sacaba del barril con la ayuda de un tubo especial llamado “Zwickelhahn”. Las Zwickelbiers son cervezas tipo lager sin filtrar, como la Kellerbier, aunque con un proceso de acondicionamiento ligeramente diferente que da a la lager más carbonatación. Las Zwickelbiers suelen ser más jóvenes, con menos alcohol y menos lupuladas que las Kellerbiers[7].
Lista de cervezas elaboradas con cebada
Cervezas sin cebada: elaboración de cerveza con granos alternativos26 de febrero de 2019Con la proliferación de cervezas experimentales y sin gluten surge una pregunta mucho más frecuente en estos días: ¿Puede una bebida fermentada sin cebada llamarse realmente cerveza?
Con un origen que se remonta a la Prohibición en la década de 1920, la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego decretó que la cerveza debía tener un mínimo del 25 por ciento de cebada en la factura del grano. Las bebidas fermentadas a partir de otros granos solían quedar relegadas a la categoría de vino.
Pero a partir de 2006, el equipo de Lakefront Brewery, en Milwaukee, tuvo ideas diferentes. Cuando a su padre le diagnosticaron intolerancia al gluten, el jefe de la fábrica, Luther Paul, concibió una cerveza sin gluten elaborada con sorgo en lugar de cebada.
La cervecería se dirigió a la oficina en la Conferencia Anual de Cerveceros Artesanales con su idea, y se les dijo que presentaran una Declaración de Proceso. La cervecería consiguió que la definición de cerveza se ampliara para incluir cualquier grano de cereal, eliminando el requisito de la cebada.
En la actualidad, los cerveceros producen cervezas elaboradas con mijo, maíz, sorgo, arroz, maguey, trigo sarraceno y otros ingredientes. La mayoría responde a la demanda de productos sin gluten, pero una minoría aprovecha el interés por las cervezas culturales e históricas.