Auténtico rebozado de tempura
Siempre que como tempura en un restaurante es tan ligera y crujiente, la comprada en caja está bien siempre que te apresures a comerla en pocos minutos o se pondrá blanda y empapada, he probado muchas recetas de tempura en mis 35 años de cocinero y tengo que decir que ésta es la mejor, produce una capa muy ligera y crujiente que se mantiene bien — he usado esto para hacer verduras en tempura y las he congelado después de freírlas en esta masa, y sólo las he recalentado en una pequeña cantidad de aceite, Si quieres hacer una receta doble de tempura, entonces haz dos recetas exactas usando dos recipientes distintos, NO dobles la receta y la hagas toda en un solo recipiente, no funcionará.
“Siempre que como tempura en un restaurante es tan ligera y crujiente, la comprada en caja está bien siempre que te apresures a comerla en pocos minutos o se pondrá blanda y empapada, he probado muchas recetas de tempura a lo largo de mis 35 años de cocinero y tengo que decir que ésta es la mejor, produce una capa muy ligera y crujiente que se mantiene bien — he usado esto para hacer verduras en tempura y las he congelado después de freírlas en esta masa, y sólo las he recalentado en una pequeña cantidad de aceite, Si quieres hacer una receta doble de tempura, entonces haz dos recetas exactas usando dos recipientes distintos, NO dobles la receta y la hagas toda en un solo recipiente, no funcionará. “
Receta de masa de tempura crujiente
Si alguna vez se ha sentado en un pub a comer un plato de pescado y patatas fritas realmente bueno -del tipo en el que el pescado queda tierno y jugoso pero la corteza es supercrujiente-, lo más probable es que el cocinero haya utilizado cerveza como líquido principal al hacer el rebozado. La cerveza es una base estupenda para el rebozado porque añade simultáneamente tres ingredientes -dióxido de carbono, agentes espumantes y alcohol-, cada uno de los cuales aporta diferentes aspectos de la física y la química para que la corteza sea ligera y crujiente.
La cerveza está saturada de CO2. A diferencia de la mayoría de los sólidos, como la sal y el azúcar, que se disuelven mejor en los líquidos calientes que en los fríos, los gases se disuelven más fácilmente a bajas temperaturas. Si se pone cerveza en una mezcla para rebozar, cuando la masa llega al aceite caliente, la solubilidad del CO2 cae en picado y las burbujas se expanden, dando a la mezcla para rebozar una textura crujiente y de encaje.
Esto no funcionaría, por supuesto, si las burbujas explotaran tan pronto como aparecieran, como ocurre en una copa de champán. En cambio, la cerveza forma una cabeza cuando se vierte porque contiene agentes espumantes. Algunos de estos agentes son proteínas que se encuentran de forma natural en la cerveza, y otros son ingredientes que los cerveceros añaden para producir una espuma cremosa y duradera. Estos compuestos forman finas películas que rodean las burbujas y reducen la velocidad a la que estallan.
Cómo hacer la masa de tempura
“Participé en una Activación de Influenciadores en nombre de Millennial Central para Kirin. Recibí muestras de productos para facilitar mi reseña, así como un artículo promocional para agradecer mi participación.”
Seré sincera por un momento y admitiré que nos gusta mucho salir a cenar. Intentamos quedarnos en casa, ahorrar dinero y no darnos un capricho, pero hay veces que no podemos evitarlo. Y cuando la ocasión es especial, nos dirigimos a nuestro hibachi favorito. Algunos piden filete o pollo. Otros -léase yo- piden mucho sushi. Pero una cosa es siempre la misma: Kirin Ichiban.
Es una gran cerveza que combina con casi todo lo que se puede pedir en un asador japonés. Es ligera, refrescante y helada. No puedo evitar pedir una. Por eso, cuando Millennial Central envió un correo electrónico sobre la nueva colaboración de Kirin Ichiban con la chef Candice Kumai -la conocerás de Cook Yourself Thin o Top Chef-, inmediatamente quise saber más detalles. Soy una fanática del maridaje de cervezas con comidas deliciosas y la oportunidad de crear una receta para coordinar con Kirin me venía como anillo al dedo.
Fécula de maíz de la masa de tempura de cerveza
No has probado la tempura en su mejor momento hasta que la has probado recién frita. Merece la pena freír este sencillo rebozado en la cocina de tu casa. Nos encanta servirlas con una mayonesa con sabor a ajo para mojar, pero todo lo que necesitas es un chorrito de limón. (P.d. esto sirve para mucho más que para las verduras: las gambas también estarían de muerte).
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