Maceración
El término “fermentación mixta” es utilizado por muchos entusiastas de la cerveza, así como por los escritores de cerveza, que suelen utilizarlo para hablar de la cerveza ácida y envejecida en barril. La verdad es que “fermentación mixta” puede aplicarse a algo que simplemente se fermenta con más de una cepa de levadura, una técnica utilizada por los cerveceros para crear diferentes sabores, desde afrutados y con ésteres, hasta agrios y más allá. En la guía sobre la fermentación mixta, Matt Curtis desentrañará esta terminología y explicará cómo y dónde es más relevante en el lenguaje cervecero moderno. Y lo que es más importante, explicará que “mixed-ferm” no es simplemente igual a “sour”.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nullam lobortis vel sapien nec faucibus. Morbi consectetur pulvinar lectus, vitae sodales tellus. Sed sagittis aliquam convallis. Duis mollis libero eu massa luctus, id euismod urna fringilla. Aenean condimentum accumsan leo nec eleifend. Maecenas ullamcorper est non justo pulvinar accumsan.
Brewie lo último
La fermentación es una parte integral del proceso de elaboración de la cerveza. El mosto fresco de la sala de cocción se coloca en cubas o tanques y se añade la levadura. La levadura consume los azúcares del mosto y los convierte en etanol y dióxido de carbono, y por el camino genera calor y se multiplica exponencialmente.
En la elaboración de cerveza moderna actual, los fermentadores suelen ser tanques cerrados de acero inoxidable, en los que tiene lugar todo el proceso. Se emplean cepas de levadura cuidadosamente gestionadas y se controlan las temperaturas. Antes de la llegada de los metales modernos, la cerveza se fermentaba en tanques o cubas de diversas configuraciones, en su mayoría de madera. Algunos estaban revestidos de cobre o sellados de otra manera y todos estaban abiertos al aire o ventilados para aliviar la presión. Algunas cervecerías, sobre todo las belgas, utilizaban fermentadores anchos, poco profundos y abiertos para capturar las levaduras salvajes transportadas por el aire. Otras dejaban sus fermentadores abiertos para facilitar la refrigeración, la ventilación de Co2 o para permitir el acceso a diversos procesos y procedimientos de producción.
En una época anterior a la refrigeración mecánica, básicamente antes de 1900, las cervecerías de cerveza lager introducían el mosto caliente de la sala de cocción en cubetas anchas y poco profundas para facilitar el enfriamiento antes de pasarlo al fermentador propiamente dicho. Estas “neveras” eran muy parecidas a los fermentadores abiertos belgas y fueron adoptadas por las cervecerías pioneras de los años de la fiebre del oro en California, incluida Anchor Brewing. La principal diferencia es que los cerveceros estadounidenses añadían su propia levadura y la amplia superficie servía principalmente para irradiar el calor generado por la fermentación.
Fresado
Asumiré que sabes cómo usar uno. La cerveza suele haber terminado de fermentar si la lectura de la gravedad final es de 1/3 a 1/4 de la gravedad original. Esto, por supuesto, significa que tomaste una lectura original cuando preparaste tu cerveza por primera vez.
Si ha dejado la cerveza en un lugar frío en el cobertizo, es posible que esté demasiado fría. Si hace demasiado frío para elaborar la cerveza en el cobertizo, por ejemplo, en pleno invierno, es posible que quieras llevarla al interior de la casa.
Puedes considerar la posibilidad de envolverla en mantas o sábanas viejas (yo lo hago siempre porque es lo que aprendí a hacer en la universidad, en la fría y ventosa ciudad de Palmerston North, NZ. Es un truco muy práctico que ayuda a mantener el frío de la cerveza. Creo que este truco funciona mejor si la cerveza ya está lo suficientemente caliente como para prepararla.
Cuando elaboro cerveza en invierno, suelo dejar el fermentador en la cocina o en el salón caliente al menos durante la noche para que el proceso de fermentación tenga una oportunidad decente de comenzar. Mi mujer odia eso pero sigue bebiendo la cerveza, así que imagínate.
Keg
Si bien su gravedad específica comenzará a bajar durante el período de fermentación, este es un aspecto en el que debe confiar y no necesariamente probar. Usted quiere que su cerveza esté expuesta a la menor contaminación posible. Cada vez que se abre la esclusa, se produce esta exposición. Una buena regla general es medir la gravedad original antes de lanzar la levadura, y luego en cualquier momento en que se transfiera la cerveza, ya sea a otro recipiente o, finalmente, durante el embotellado/kegging.
La fermentación comienza uno o dos días después de la elaboración de la cerveza. A medida que la levadura convierte los azúcares de la malta en CO2 y alcohol, verá cómo salen burbujas por la esclusa. La gravedad específica bajará de forma constante y se formará una tapa de espuma espesa y tánica llamada krausen sobre la cerveza.
Es aconsejable que almacene su cerveza en una zona que se pueda limpiar fácilmente, ya que una fermentación especialmente violenta podría causar un poco de desorden. ¿Violenta? Sí, violenta. Como ocurre con todo lo que se acumula con el aumento de los niveles de gas, pueden producirse explosiones. Las explosiones son más comunes si su esclusa se llena de mugre, deteniendo esencialmente el flujo de gas fuera de la cuba. Si su krausen comienza a llenar su esclusa. Es posible que desee iniciar una configuración de soplado.