Elaboración de cerveza
La mayoría de las cervezas que conoces y amas hoy en día tienen cuatro ingredientes principales: agua, cebada, lúpulo y levadura. Esto se debe en gran parte a la centenaria ley alemana de pureza de la cerveza, o reinheitsgebot, que exigía que la cerveza se elaborara exclusivamente con estos ingredientes y establecía la norma para las cervezas actuales.
Pero la cerveza es una bebida muy antigua: los historiadores creen que su historia se remonta al 5º milenio a.C. en Irán y que fue disfrutada por faraones egipcios y filósofos griegos. Sin embargo, si Sócrates o Tutankamón disfrutaron alguna vez de una pinta en sus días, es probable que a la cerveza le faltara uno de esos cuatro ingredientes fundamentales: el lúpulo.
En el actual clima de hambre de lúpulo de las India pale ales (y de las hazy IPA, las New England IPA, las milkshake IPA, etc.), parece imposible que la cerveza pueda existir sin lúpulo. El hecho es que muchos otros ingredientes naturales pueden servir como sustitutos de las características amargas, aromáticas y de sabor del lúpulo. Hoy en día, si una cerveza recurre a otras hierbas para cumplir la función del “lúpulo”, la bebida se clasifica como gruit.
Mejor cerveza gruit
El gruit (alternativamente grut o gruyt) es una mezcla de hierbas utilizada para amargar y aromatizar la cerveza, popular antes del uso extensivo del lúpulo. Los términos gruit y grut ale también pueden referirse a la bebida producida con gruit.
Históricamente, el gruit es el término utilizado en una zona que hoy abarca los Países Bajos, Bélgica y la parte más occidental de Alemania. Sin embargo, hoy en día, gruit es un término coloquial para cualquier cerveza condimentada con hierbas parecidas al gruit.
Otras hierbas adjuntas son las bayas de enebro, el jengibre, las semillas de alcaravea, el anís, la nuez moscada, la canela, la menta y, ocasionalmente, el lúpulo en proporciones variables (aunque hoy en día se busca el gruit por carecer de lúpulo).
La palabra “gruit” procede de una zona que actualmente se encuentra en los Países Bajos, Bélgica y la parte más occidental de Alemania. La palabra también puede referirse a la propia mezcla de hierbas o al monopolio de su venta. Durante el siglo XI, el emperador del Sacro Imperio Enrique IV concedió privilegios de monopolio de la producción y venta de gruit (Grutgerechtigkeit, o licencia de gruit) a diferentes autoridades locales, y como tal era un impuesto de facto sobre la cerveza. Se cree que Enrique IV concedió a los clérigos alemanes el derecho exclusivo a producir y gravar el gruit para conseguir el apoyo del clero en todo el Sacro Imperio Romano. El control del gruit restringía la entrada a los mercados locales de cerveza: los cerveceros de una diócesis no podían vender cerveza elaborada sin el gruit local, y las importaciones estaban igualmente restringidas. El sistema de licencias de gruit también ejercía un control sobre los cerveceros de una ciudad, ya que el titular de una Grutgerechtigkeit podía calcular la cantidad de cerveza que podía fabricar cada cervecero en función de la cantidad de gruit que se le vendía[1] Las recetas específicas de gruit eran a menudo secretos guardados. En 1420, el ayuntamiento de Colonia “ordenó a una mujer experta que enseñara a un determinado cervecero, y a nadie más, cómo hacer [gruit]”[2].
Marcas de cerveza Gruit
¿Por qué elaborar cerveza en casa? Si estás perfectamente satisfecho con el sabor de Budweiser o Coors, no vas a ahorrar dinero intentando reproducir sus productos en tu propia cocina (1). Además, a no ser que seas un fanático del detalle y la limpieza, tampoco tendrás mucha suerte reproduciendo cervezas más exóticas o especializadas. Y por si no te has dado cuenta, la cultura de la elaboración de cerveza casera en Estados Unidos es hoy abrumadoramente masculina y tecnológica. Si las matemáticas te desaniman como a mí, probablemente no encajarás.
Pero la buena noticia es que puedes elaborar una cerveza perfectamente buena sin tener que calcular nunca la gravedad final, las unidades internacionales de amargor o los grados Lovibond. A menos que esté decidido a hacer pilsners ligeras u otras cervezas con muy poco sabor -y, por tanto, un rango de error muy estrecho-, no tiene que ser un fanático. De hecho, puede relajarse y disfrutar de todo el aspecto experimental de la elaboración de cerveza. El uso juicioso de agua caliente del grifo (o de un lavavajillas), de una solución de yodo, de grandes iniciadores de levadura y de toda una serie de hierbas (entre ellas, el lúpulo) neutralizará los efectos de la mayoría de las bacterias y levaduras silvestres (2). La mejor noticia es que, si te gustan los estados alterados (¿y a quién no?), puedes elaborar con bastante facilidad un producto que superará cualquier cosa que puedas comprar, incluso en la microcervecería de tu barrio. Tampoco tienes que infringir las leyes. (Al menos, no ninguna importante).
Receta de cerveza Gruit
Pero el lúpulo, también conocido como los conos en flor del Humulus lupulus, es en realidad una introducción relativamente reciente en la elaboración de la cerveza. Hasta el siglo XVII, el lúpulo no estaba permitido en las cervezas inglesas, y Alemania no exigió el lúpulo en sus leyes oficiales de elaboración de cerveza hasta 1906. Durante muchos siglos, la gran mayoría de la cerveza que se elaboraba en todo el mundo utilizaba otras especias y productos botánicos para darle sabor. Ese tipo de cerveza botánica se llama gruit (se pronuncia groo-it).
Aunque cayeron en el olvido, los gruits están resurgiendo entre las cervecerías artesanales del Área de la Bahía. Los cerveceros locales renuncian al lúpulo en favor de las puntas de secuoya, la yerba mate, el té de manzanilla e incluso las hierbas de los famosos jardines de French Laundry, lo que da lugar a cervezas que pueden expresar sus lugares de origen al tiempo que introducen toda una nueva gama de sabores.
Es fácil imaginar que estas gruits tendrán un sabor medicinal, como un zumo verde fermentado, pero lo que es más difícil de visualizar es la sutileza del sabor y la profundidad que pueden tener. Sin tener que construir una receta en torno a un ingrediente, el lúpulo, estas cervezas pueden ir en muchas más direcciones. Pueden tener un sabor parecido al de la cerveza con un sutil sabor cítrico, como un té helado de hierbas o algo más parecido al vino.