Composición de la levadura de cerveza
La levadura que fermenta su cerveza ahora mismo es una mezcla de cepas europeas de vino de uva y asiáticas de vino de arroz, según informa una nueva investigación. Los resultados proceden de un estudio sobre los orígenes históricos de la levadura de cerveza -que aún se conoce poco a pesar de su importancia económica- y apuntan a la aparición de la levadura de cerveza a partir de una transferencia histórica de tecnología de fermentación entre Oriente y Occidente, similar a la transferencia de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda.
Determinar el origen de la levadura domesticada no es una tarea fácil. La levadura ha sido llevada por los humanos en innumerables migraciones (algunas recientes, otras antiguas), que mezclaron sus genes bastante, y de manera impredecible. También es más difícil por la falta de material genético. Los arqueólogos y antropólogos se basan en el ADN para datar y reconstruir muchos de los acontecimientos que estudian, pero no pueden hacerlo con la levadura. Sencillamente, no disponemos de muestras adecuadas de bebidas fermentadas antiguas de las que extraer los microbios utilizados en su producción.
Nombre de la levadura de cerveza
ResumenLa historia de la elaboración de la cerveza se remonta a los registros más antiguos de la humanidad. De los documentos e inscripciones encontrados en las tumbas egipcias se desprende que la cerveza, antes conocida como “vino de cebada”, era producida por las antiguas civilizaciones hace ya cinco mil años. En dichas tumbas egipcias se ha recuperado cebada malteada, que se había conservado durante miles de años y se utilizaba en los procesos de elaboración de la cerveza. El arte de la elaboración de la cerveza llegó entonces a las antiguas civilizaciones de Asia. En la antigua China, la cerveza se elaboraba a partir del arroz, mientras que las primeras civilizaciones de la India elaboraban ciertas bebidas similares a la cerveza a partir de la malta. Todas estas cervezas se elaboraban sin utilizar lúpulo, excepto quizás en China, donde se utilizó el lúpulo en una fecha temprana para aromatizar la cerveza.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por la máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que el algoritmo de aprendizaje mejore.
Cápsulas de levadura de cerveza
La producción de casi toda la cerveza depende de un hongo unicelular, la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae). Recientes análisis genéticos de este sencillo organismo muestran que, hace unos 80 millones de años, esta levadura sufrió importantes cambios genéticos que la diferencian de otras levaduras. El código genético de S. cerevisiae le confiere la capacidad de desactivar su vía de respiración aeróbica, es decir, de convertir el azúcar en etanol incluso cuando hay oxígeno. Gran parte del trabajo para dilucidar el genoma de la levadura fue realizado por John Aris en la Universidad de Florida en Gainesville (Thomson, J. Michael; Gaucher, Eric A.; Burgan, Michelle F.; De Kee, Danny W.; Li, Tang; Aris, John P.; Benner, Steven A. “Resurrecting ancestral alcohol dehydrogenases from yeast”, Nature Genetics (2005), 37(6): 630-635.)
Levadura de cerveza
En un nuevo artículo publicado en la revista PloS Biology, Fay y sus colegas informan de algunos hallazgos intrigantes sobre una cepa especializada de levadura comercial llamada Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza. S. cerevisiae se ha utilizado para fabricar cerveza durante miles de años y es genéticamente distinta de las poblaciones silvestres de levadura. Pero aunque la levadura de cerveza tiene características especializadas, sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera los microorganismos.
Fay y sus colegas se propusieron desentrañar el complejo linaje de la levadura de cerveza analizando su genoma. Lo que encontraron fue sorprendente: el genoma de la levadura de cerveza procede en realidad de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Los resultados proporcionan información sobre la domesticación de los organismos y pueden ofrecer a los cerveceros conocimientos que pueden conducir a nuevos sabores de cerveza.
La levadura de cerveza es uno de los tres ingredientes esenciales -junto con el agua y un carbohidrato como la cebada- que componen la cerveza. La levadura de cerveza es conocida por sus fuertes características fermentativas que, en presencia de oxígeno, le permiten convertir los azúcares de los carbohidratos en alcohol; ha adquirido la capacidad de dominar competitivamente a otras especies en entornos con alto contenido de azúcar y bajos nutrientes.