Malta de 6 hileras
La cebada malteada es uno de los cuatro componentes esenciales de la cerveza. (Los otros tres son el agua, el lúpulo y la levadura). La mayoría de las cervezas comerciales se elaboran con cebada malteada, aunque algunas se hacen con malta de trigo, malta de centeno y otros cereales. ¿Qué es la cebada malteada?
La cebada es una hierba que se presenta en una variedad de 2 o 6 hileras, que corresponde a la forma en que los granos están dispuestos alrededor del tallo de la cebada. Los granos de cebada (también llamados callos) son las semillas de la planta que, en condiciones óptimas, se convertirán en una planta. Los granos almacenan energía en forma de almidón, un azúcar complejo, para que la planta pueda crecer.
Estos azúcares son los que los cerveceros utilizan para hacer cerveza. El grano proporciona el azúcar que alimenta a la levadura, que a su vez convierte el azúcar en alcohol y CO2. Pero antes de poder utilizar estos azúcares, hay que hacerlos accesibles mediante un proceso llamado malteado.
El malteado de la cebada es un proceso de tres pasos realizado por un maltero profesional. Utilizando una variedad de cebada cultivada específicamente para fabricar cerveza, el maltero crea unas condiciones que favorecen el crecimiento de los granos de cebada y, a continuación, los hornea antes de que tengan la oportunidad de convertirse en plantas:
Proceso de elaboración de la cerveza
Querido lector, normalmente el trato aquí en Aard es que yo te digo lo que tienes que pensar y tú me respondes, en plan zombi, “Sí… Maestro… Matar… Matar…”. Pero hoy, vamos a cambiar las tornas. Voy a hacer una pregunta sobre un simple asunto científico-culinario que me ha desconcertado durante décadas. Y espero que alguien por ahí sepa lo suficiente sobre la levadura como para iluminarme.
Así que esta es mi pregunta: si la levadura puede hacer alcohol directamente del almidón, ¿por qué molestarse en maltear la cebada antes de hacer la cerveza? ¿No se podría simplemente mezclar harina de cebada con agua y levadura y tapar la bazofia?
“…El malteado es un proceso para llevar el grano a su punto más alto de contenido de almidón soluble posible… Es en este punto cuando la semilla es rica en el almidón que necesita utilizar como alimento para su crecimiento.” de http://www.alabev.com/ingredie.htm
El almidón de la patata sigue necesitando ser convertido en azúcar para que se produzca la fermentación. Normalmente, se trata de una conversión térmica mediante una larga etapa de cocción, en lugar de una conversión enzimática como la que tiene lugar en la malta de cebada. Cabe señalar que en la fabricación de cerveza, la conversión parcial durante el malteado se completa durante el proceso de elaboración (maceración). El vodka de patata se salta la fase de malteado, pero sigue necesitando la fase de maceración para hidrolizar el almidón en azúcares fermentables.
Cebada de 6 hileras
Desde las primeras bebidas de cebada fermentadas en el Creciente Fértil hace miles de años hasta la notable variedad de estilos que se elaboran hoy en día, la cerveza ha mantenido su estatus como una de las bebidas más populares a lo largo de la historia de la humanidad. Aunque el proceso se ha racionalizado e industrializado a lo largo de los años, la cerveza se sigue elaborando con los mismos ingredientes y los mismos procesos básicos que se utilizaban hace milenios. Nos hemos pasado por la Firestone Walker Brewing Company y hemos hablado con su maestro cervecero, Matt Brynildson, para que nos explique cómo se elabora la cerveza.¿Cuáles son los principales ingredientes de la cerveza?
¿Cómo se elabora la cerveza? “La elaboración de la cerveza es una hermosa mezcla de ciencia y arte”, dice Brynildson. Tomar cebada, agua, levadura y lúpulo y crear algo delicioso requiere bastantes conocimientos técnicos, pero he aquí un rápido resumen de los pasos más importantes del proceso de elaboración de la cerveza:MalteadoPara que la cebada se convierta en cerveza, primero hay que maltearla. “El proceso de malteado hace que el grano sea utilizable para el cervecero”, dice Brynildson. “Básicamente se trata de tomar una semilla viva, remojarla en agua y engañarla para que piense que es hora de crecer”. El grano empieza a prepararse para convertirse en una planta, pero la germinación se detiene al secar la cebada. El malteado ayuda a crear las enzimas necesarias para convertir los almidones presentes en las semillas en azúcares. Sin el malteado, la cerveza no tendría suficiente contenido de azúcar para fermentar adecuadamente.MaceraciónLa cebada malteada se tritura o muele y luego se sumerge en agua caliente para crear una solución de azúcar conocida como mosto. En este momento también se añade cualquier otro grano utilizado en el proceso de elaboración de la cerveza. El remojo de los granos en agua caliente ayuda a convertir los almidones en los azúcares necesarios para la fermentación. “El mosto es un nutriente perfecto para la levadura”, dice Brynildson. Cuando se han extraído suficientes azúcares de la malta, el mosto se separa del grano sólido.
Licor de malta frente a cerveza
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.