La cerveza de raíz tiene gas
Esta semana, voy a analizar diferentes formas de carbonizar la cerveza casera. La carbonatación es una característica importante de la cerveza: añade sensación en la boca, cuerpo percibido e influye en gran medida en la forma en que los aromas de lúpulo y malta llegan a la nariz. También es fundamental para el aspecto de la cerveza y la retención de la espuma.
No todas las cervezas tienen el mismo nivel de carbonatación. En un extremo tenemos las auténticas ales inglesas que se sirven casi sin carbonatación añadida. En el otro extremo tenemos cervezas como la Weizen alemana, que están tan carbonatadas que a menudo se sirve el vaso por etapas para dar tiempo a que se asiente antes de añadir más cerveza.
Los niveles de carbonatación se expresan en volúmenes de CO2. Un volumen de CO2 (que no tiene unidad) es un volumen determinado de gas disuelto en el mismo volumen de líquido. Así, un volumen sería un litro de CO2 disuelto en un litro de cerveza, o un galón de CO2 disuelto en un galón de cerveza. La mayoría de las cervezas se sirven en algún punto del nivel de carbonatación de 2-3 volúmenes, aunque hay algunas excepciones que se salen de esos límites. A menudo ajustamos el nivel de carbonatación de nuestra cerveza para que coincida con el estilo de cerveza que estamos elaborando.
El vino tiene gas
En términos sencillos, la carbonatación es el gas de dióxido de carbono en un líquido. Para mantener el gas carbónico en el líquido, es necesario que haya presión. En el caso de la cerveza, esta presión es un tapón o una lengüeta de la botella sellada. Cuando se libera la presión, el dióxido de carbono sube para escapar en forma de burbujas o carbonatación.
Toda la cerveza sale de la fábrica carbonatada. Esto se logra de dos maneras: la carbonatación natural y la forzada. En ambos casos, la cerveza y el dióxido de carbono se sellan en un recipiente a presión. La cerveza absorbe el dióxido de carbono, lo que le da a la cerveza su efervescencia.
La carbonatación natural es el resultado del proceso de fermentación. La fermentación produce alcohol y dióxido de carbono a medida que la levadura digiere el azúcar del mosto. Aunque la mayor parte del dióxido de carbono se deja escapar durante la fermentación, el cervecero sellará la cerveza en un recipiente cuando esté casi completa. Así es como se utiliza la carbonatación natural para carbonizar la cerveza en los recipientes de la cervecería y en las barricas.
Otra forma de utilizar la carbonatación natural es en la botella. En este caso, la cerveza se deja fermentar completamente. Se deja sin filtrar, lo que deja la levadura activa en suspensión. Luego se añade una pequeña cantidad de azúcar en el momento del embotellado. Una vez que se cierran las botellas y la levadura empieza a actuar sobre el azúcar, se libera dióxido de carbono que es absorbido por la cerveza.
Cerveza menos carbonatada
En Estados Unidos, la carbonatación se describe en términos de volúmenes de dióxido de carbono, o CO2 para abreviar. Hay muchas discusiones sobre el significado real de este término, pero no hace falta decir que cuantos más volúmenes de gas, más carbonatado estará el líquido. Por ejemplo, la cerveza de barril inglesa puede tener unos 1,5 volúmenes, mientras que el champán puede tener hasta 7,0 volúmenes. En otras partes del mundo se utilizan gramos/litro, de los cuales hay unos 2,0g/L por volumen de CO2.
Simplemente, el CO2 es soluble en una solución en una relación inversa a la temperatura de la solución. Esto significa que cuanto más frío esté el líquido, más CO2 podrá mantenerse en la solución. Esto es muy importante a la hora de calcular los volúmenes de CO2 porque cuanto más fría esté la bebida terminada, más CO2 residual habrá en la solución. Esta es una de las principales razones por las que las cervezas están sobrecargadas de carbono. Lea más sobre por qué podría tener una cerveza sobrecargada.
El acondicionamiento en botella es el proceso de carbonatación natural de la cerveza mediante la adición de una solución de cebado (agua + algún tipo de azúcar) a la cerveza sin gas inmediatamente antes del embotellado para iniciar una “re-fermentación” en la botella. El CO2 producido por la re-fermentación en la botella de cerveza es absorbido por la cerveza, creando la carbonatación.
La cerveza de barril es carbonatada
De todo lo que contribuye a la bondad de la cerveza y otras bebidas para adultos, considero que la carbonatación es una de las más importantes. Aunque las directrices enumeran las cantidades “necesarias” de carbonatación según el estilo, yo soy de los que prefieren que casi todas mis cervezas tengan una chispa decente, para mí es lo que añade ese toque refrescante. Lo bonito de elaborar nuestra propia cerveza es que podemos elegir el nivel de carbonatación que deseamos. ¿Quieres una Pilsner petillante o una Stout espumosa? ¡Adelante!
Lo que voy a comentar aquí son los distintos métodos de carbonatación que he utilizado no sólo para la cerveza, sino también para la sidra espumosa, el hidromiel y los refrescos sin alcohol. Este artículo se centra en el aspecto más práctico de la carbonatación, en lo que he hecho a lo largo de los años para conseguir lo que busco, ya que es lo que más gente me pregunta. Naturalmente, como alguien que hace kegs, los métodos de carbonatación forzada son los que mejor conozco y se discutirán un poco más en profundidad, aunque repasaré brevemente el acondicionamiento en botella ya que es donde me inicié y es el método en el que muchos confían hoy en día.