Mario Batali presenta: Mollejas de ternera espolvoreadas con hinojo
300g de mollejas de ternera½ litro de cerveza80g de miel de rododendro1 bolsa de vacío30g de trufa negra100g de caldo de terneraVinagre blanco (vinagre de cerveza) al gusto150g de acelgas frescas limpias, lavadas y escaldadas50g de carrillera ahumada de cerdo Cinta SeneseAlgunas gotas de aceite puro de avellanas del PiamonteHarina de avellanas sin aceiteSal de MaldonPimienta salvaje de Madagascar
Procedimiento: Macerar las mollejas con cerveza y miel durante 24 horas en la bolsa de vacío, cocerlas durante 30 minutos a 60°C en agua (con el Rhoner o, empíricamente, con una olla y un termómetro).Abrir la bolsa, escurrir y dejar enfriar las mollejas en un abatidor. Cortar las mollejas en rodajas de 3 cm de grosor y cocinarlas en una salamandra por ambos lados. Espolvorear con harina de avellana sin aceite, sazonar con sal de Maldon y pimienta de Madagascar recién molida. Mezclar la trufa negra con el caldo de ternera y equilibrar el sabor con el vinagre.
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Pimienta silvestre de Madagascar MÉTODO Dejar marinar las mollejas durante 24 horas en un envase al vacío, junto con la cerveza y la miel, y luego cocerlas en agua durante 30 minutos a 60°C. Abrir el envase, secar las mollejas y reducir la temperatura en un refrigerador.
Cortar las mollejas en rodajas de 3 cm de grosor y asarlas por ambos lados en una salamandra. Cubrirlas con la harina de avellana desaceitada, sazonar con la sal Maldon y la pimienta de Madagascar recién molida.
Verter un poco de caldo de ternera caliente en un plato de servicio; colocar encima las mollejas crujientes, las acelgas calientes sazonadas con sal Maldon y aceite de avellana, y una fina loncha de carrillera de cerdo ahumada de cinta senese. LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2020
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Cubra las mollejas con agua helada y remójelas durante 45 minutos. Cortar en trozos de 1 1/2 – a 2 pulgadas recortar las membranas blancas. En una cacerola mediana, derrita la mantequilla o margarina a fuego lento. Añadir las verduras, cubrirlas y cocinarlas durante 7 minutos o hasta que se ablanden pero no se doren. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento, parcialmente tapado, durante 40 a 45 minutos o hasta que las mollejas estén tiernas. Hervir rápidamente el líquido y las verduras de 5 a 7 minutos o hasta que el líquido esté almibarado y marrón oscuro y sólo queden unas 2 cucharadas. Añadir la nata para montar y hervir rápidamente hasta que espese ligeramente y queden de 1/2 a 2/3 de taza.Retirar del fuego.Incorporar las mollejas a la salsa de nata y servir en conchas de pastelería con una pizca de pimentón.
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Si le interesa, siga leyendo para saber más sobre este tipo de carne de lujo. A continuación hablaremos de todo lo esencial: desde qué son las mollejas, de dónde proceden, hasta las distintas formas de prepararlas.
A estas alturas, ya sabe que las mollejas son un tipo de despojos. Pero quizá se pregunte qué son exactamente y de qué están hechas. A veces se escriben erróneamente como pan dulce, pero en realidad se trata de un término genérico que se refiere a la glándula del timo que se extrae de la garganta del ganado joven o de las ovejas. Esta parte también se conoce como pan dulce de garganta, que cambia a medida que el animal envejece. Es diferente de la glándula del tálamo, que se encuentra en el cerebro. Sin embargo, también puede referirse a un órgano que se encuentra cerca del corazón del animal. Por asociación, se denomina páncreas del corazón. A veces, el páncreas de animales mayores, como las vacas y los cerdos, también puede considerarse pan dulce de estómago.
Entonces, si se extrae de diferentes partes de un animal, ¿a qué se debe el nombre? ¿Por qué las mollejas se llaman mollejas? Su origen exacto es discutido, pero su primer uso se remonta al siglo XVI. Puede provenir del término inglés antiguo bræd, que significa carne, o brede, que se refiere a “carne asada”. Por otra parte, es posible que se le llamara “dulce” por su sabor claramente rico. A menudo se pueden comprar por Internet o en carnicerías. Además, si encuentra mollejas de res, en realidad significa mollejas en español.