Cerveza con o sin espuma
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].
Wikipedia
La espuma de la cerveza, o como la llaman los bávaros, “die Blume” (la flor), ha sido durante mucho tiempo un tema de encendido debate en todos los rincones del mundo de los amantes de la cerveza. Así que, antes de empezar a discutir sobre si la espuma debe o no estar en la parte superior de una pinta de cerveza helada, vamos a descubrir qué es y por qué es diferente de un vaso a otro, de una cerveza a otra y de una persona a otra.
La espuma se produce a partir de las burbujas de gas de nuestra cerveza. Este gas (dióxido de carbono) se produce durante la fermentación, el embotellado y el encapsulado de la cerveza, cuando la cerveza se presuriza y se condensa en un espacio. Esto significa que cuando se abre una cerveza o se vierte en un vaso, las burbujas de gas suben a la parte superior y crean una capa espumosa llena de proteínas, levadura y residuos de lúpulo. Los científicos lo llaman “nucleación”.
La nucleación en su conjunto es bastante difícil de entender, pero intentaremos simplificarla al máximo. En cualquier cerveza, hay grandes grupos de proteínas y pequeños grupos de proteínas, que actúan como agregadores de espuma (crean espuma). Las proteínas de transferencia de lípidos 1 (LTP1) son proteínas que se encuentran habitualmente en los granos utilizados para elaborar la cerveza.
¿Qué hace que la cerveza haga espuma al abrirla?
La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.
La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).
Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.
Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.
¿Cómo se llama la espuma de la cerveza?
Cuando se vierte un refresco en un vaso, se nota una ligera espuma, pero esas pequeñas burbujas se reducen rápidamente. Por el contrario, la cerveza crea una cabeza espumosa que permanece durante bastante tiempo después de verterla en el vaso.
A la mayoría de los amantes de la cerveza les resulta difícil ignorar esto, ya que ambas bebidas están carbonatadas, y por eso nos pareció esencial hablar de esta cuestión aquí. Hay mucho más en esa espuma, y nos encantaría informarles de todo ello. ¿Sientes curiosidad? Empecemos.
Se puede decir que una espuma es un sistema bifásico que permite que el gas se disperse en una pequeña cantidad de líquido a través de un proceso continuo. Por si no lo sabías, la vida de la espuma de la cerveza comienza con la formación de burbujas, luego la cremosidad, sigue la desproporción y por último el drenaje.
Después de verter tu cerveza en un vaso, lo primero que ves es la formación de burbujas, ¿verdad? ¿Qué sucede cuando el gas se vuelve insoluble e hidrofóbico en la cerveza? Como la cerveza contiene algunas proteínas, que son los agentes espumantes vitales, producen un extremo hidrofóbico que atrae al gas para formar una burbuja.