Guía de buenas prácticas para una cerveza artesanal de calidad
ResumenLas propiedades y la calidad de las enzimas que degradan el almidón de la cebada son fundamentales para la eficacia y la rentabilidad de las industrias cervecera (cerveza y whisky) y de los biocombustibles (bioetanol). Las enzimas degradadoras del almidón de cebada hidrolizan el almidón en azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol. Este proceso es clave para las industrias productoras de alcohol, ya que el sustrato de almidón constituye aproximadamente el 60% del peso del grano (Holtekjolen et al., 2006). La cebada malteada es la principal fuente de las enzimas diastasa o poder diastático (DP) que hidrolizan el almidón. Las enzimas DP comprenden la actividad combinada de la α-amilasa, la β-amilasa, la α-glucosidasa y la dextrinasa límite, cuya acción concertada hidroliza los enlaces α-(1,4) y a-(1,6) glucosil del almidón (Fig. 6.1) en azúcares fermentables (es decir, glucosa, maltosa, etc.), dextrinas y dextrinas límite. Las acciones de las enzimas DP se resumen como sigue:
Características de la malta
La cebada ha demostrado tener varias aplicaciones en la formulación de alimentos, principalmente después del proceso de malteado (hidratación, germinación y secado). Dado que la cebada se remoja antes del malteado, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades físicas de los granos y su lecho en función de una amplia gama de contenidos de humedad (12,68-80,28% d.b.). Dichas influencias fueron evaluadas y descritas mediante expresiones matemáticas. La longitud, la anchura, el grosor, los diferentes diámetros, la esfericidad y la superficie de los granos de cebada aumentaron con el incremento del contenido de humedad, hasta ~60%. El volumen de mil granos se comportó de forma similar a estas propiedades, mientras que su masa se incrementó continuamente con el aumento del contenido de humedad. La densidad aparente y la densidad real tendieron a disminuir durante la hidratación, mientras que la porosidad del lecho acompañó las variaciones de densidad y volumen. La superficie específica de los granos y del lecho disminuyó a mayor contenido de humedad debido a la expansión tridimensional de los granos durante la hidratación. Se pudieron obtener ecuaciones polinómicas para predecir las propiedades estudiadas en función del contenido de humedad. Tanto los datos experimentales como los modelos resultantes pueden utilizarse para diseñar con precisión equipos y procesos que impliquen la transferencia de calor y masa durante el malteado, así como para determinar parámetros como los coeficientes de difusión del agua.
Perfil de sabor a malta de galleta
El Subcomité de la Cadena de Suministro del Comité Técnico de la Brewers Association ha identificado las necesidades de malta de cebada específicas de los cerveceros de todo tipo de malta que difieren del suministro actual de malta de cebada de Norteamérica. Este documento identifica las lagunas y los puentes en el mercado actual de la malta de cebada y enumera los atributos ideales de la malta de cebada desde la perspectiva de los cerveceros de toda la malta.
La industria cervecera está evolucionando rápidamente: en enero de 2018, los cerveceros artesanales estadounidenses consumían casi el 40% del total de la malta consumida por los cerveceros estadounidenses, y esa proporción sigue creciendo. La cadena de suministro de malta de cebada norteamericana también debe evolucionar rápidamente para satisfacer las necesidades muy diferentes de los cerveceros de todo tipo de malta.
En abril de 2014, la American Malting Barley Association, Inc. (AMBA) añadió una categoría para las directrices de cultivo de cebada para todo tipo de malta de dos filas, que se alinea estrechamente con las características identificadas por el subcomité de la cadena de suministro de la BA. En conjunto, las directrices y criterios de la BA y la AMBA proporcionan una dirección clara y alcanzable para toda la industria de la cebada cervecera con respecto a la producción de marcas de cerveza totalmente de malta.
Malta Wiener
Objetivos: Hasta ahora, en Grecia, para la producción de malta se utilizan habitualmente otras variedades de cebada en lugar de las autóctonas. Por lo tanto, esta investigación pretende evaluar el efecto de la temperatura de cocción en la mejora de la capacidad de malteado de un cultivar de cebada griego.
Métodos: Los granos de cebada se maltearon en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos Alimentarios – Planta Piloto de ATEITh (Tesalónica). La cebada malteada se secó primero a 40-45°C (malta seca) y luego se horneó. El horneado de la cebada germinada se realizó a tres temperaturas diferentes (80, 90 y 100°C durante 6h), para producir tres maltas diferentes. La cebada, la malta seca y los granos malteados se analizaron para determinar su contenido de humedad, cenizas, proteínas y β-glucano, mientras que sus respectivos mosto, para el contenido de extracto de la malta, el color, la gravedad específica y la viscosidad específica. También se determinaron los azúcares fermentables totales, así como su perfil. Por último, las maltas se compararon con una malta comercial.
Los resultados: Factores como la humedad de la malta, el contenido de β-glucano, el color de la malta, el extracto de malta y la viscosidad específica se vieron significativamente afectados por el proceso de horneado. Por el contrario, los contenidos de cenizas y proteínas de la malta no se vieron afectados de forma significativa. La malta producida a partir del cultivar de cebada griega mostró valores de β-glucano, gravedad específica y viscosidad específica similares a los de la muestra comercial.