Qué es la levadura en la cerveza
Humulus Lupulus”. Las palabras en sí mismas tienen un efecto casi de hechizo sobre los cerveceros y los entusiastas de la cerveza por igual. Simplemente, nos referimos al lúpulo. Como uno de los 4 ingredientes principales de su pinta perfecta, estos pequeños “conos” en forma de flor resultan ser el ingrediente más influyente en el sabor, el aroma y el amargor de la cerveza. Si la malta es la espina dorsal que proporciona todos los azúcares fermentables en su pinta, el lúpulo es el corazón y el alma. Estrechamente relacionada con el cannabis, esta planta parecida a la vid crece de forma silvestre en todo el hemisferio norte y ahora se cultiva en todo el mundo.
El lúpulo se divide en dos categorías: lúpulo amargo y lúpulo aromático. Cuando se hierve la base dulce y maltosa de la cerveza, llamada “mosto”, el momento de añadir el lúpulo permite al cervecero mostrar y priorizar ciertas características deseadas de la pequeña flor, como el nivel y la intensidad del amargor. El calor lo cambia todo y una adición temprana de lúpulo permite una mayor exposición al calor. El calor desencadena una reacción química que transforma las resinas, denominadas “ácidos alfa”, dentro de la planta y da lugar a un mayor amargor. Para esta parte del proceso de elaboración de la cerveza se buscan variedades de lúpulo con un alto contenido de ácidos alfa, que se denominan “lúpulo amargo”.
Qué es el lúpulo
La elaboración de la cerveza es sencilla. Sólo requiere cuatro ingredientes esenciales. De estos cuatro, sólo tres son obligatorios: sí, se puede elaborar cerveza sólo con agua, levadura y cebada malteada. Pero la cerveza elaborada sólo con estos tres ingredientes será aburrida y excesivamente dulce. Por eso, durante siglos, los cerveceros han añadido algo más, para dar un sabor más profundo a su cerveza.
Por lo general, añadían una parte de la planta: algunas flores o puntas durante la elaboración de la cerveza. En la Edad Media, los cerveceros añadían gruit, una mezcla de especias y hierbas. En el siglo XV, la mayoría de los cerveceros empezaron a añadir una hierba de crecimiento rápido como cuarto ingrediente en la elaboración de la cerveza. Esta hierba no es otra que el lúpulo. El lúpulo es un tipo de enredadera (científicamente, es un tipo de vid sin zarcillos).
La parte de la vid que se utiliza en la elaboración de la cerveza es la parte de la flor de la planta del lúpulo. Es una flor delicada, de color verde pálido y con forma de cono. Está repleta de resinas. El lúpulo da un amargor característico a la cerveza cuando se añade durante el proceso de elaboración. También proporciona un rico aroma al final. Otra gran ventaja de añadir lúpulo a la cerveza es que es un conservante natural: prolonga la vida de la cerveza.
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Sólo se necesitan unos pocos ingredientes para hacer cerveza. De hecho, la ley alemana de pureza de la cerveza exige que ésta sólo se haga con agua, lúpulo, cebada (malta) y levadura. La mayoría de las recetas de cerveza siguen este esquema básico, pero otros ingredientes se han ido incorporando a la mezcla a medida que las cervecerías experimentan continuamente con ingredientes: ¿alguien quiere cerveza de calabaza o de pepino? La elaboración de cerveza adjunta también es una práctica común, sustituyendo la malta por ingredientes como el maíz o el arroz, que proporcionan almidón para la fermentación.
El valor cervecero del lúpulo se encuentra en los sabores y aromas únicos, que provienen de las resinas y aceites del interior de las glándulas de lupulina de los conos de lúpulo. Al igual que la levadura cervecera puede dividirse esencialmente en la categoría ale o lager, el lúpulo se divide esencialmente en tres:
Durante mucho tiempo, las cervezas pilsner y lager más ligeras fueron el estilo más destacado. En ellas se utilizaba sobre todo el lúpulo de alto contenido en alfa para equilibrar los niveles de dulzor. Al final del proceso de elaboración de la cerveza se añadían algunos lúpulos de acabado para dar aroma.
Cerveza sin lúpulo
El primer uso documentado del lúpulo en la cerveza data del siglo IX, aunque Hildegarda de Bingen, 300 años más tarde, suele citarse como la primera fuente documentada. [Antes de esta época, los cerveceros utilizaban un “gruit”, compuesto por una amplia variedad de hierbas y flores amargas, como el diente de león, la raíz de bardana, la caléndula, el marrubio (el antiguo nombre alemán del marrubio, Berghopfen, significa “lúpulo de montaña”), la hiedra molida y el brezo[6] Los primeros documentos incluyen la mención de un jardín de lúpulo en el testamento del padre de Carlomagno, Pepín el Breve[7].
El lúpulo también se utiliza en la elaboración de la cerveza por su efecto antibacteriano sobre los microorganismos menos deseables y por sus supuestos beneficios, como el de equilibrar el dulzor de la malta con el amargor y una variedad de sabores y aromas[3] Históricamente, se cree que las combinaciones tradicionales de hierbas para las cervezas se abandonaron cuando se observó que las cervezas elaboradas con lúpulo eran menos propensas a estropearse[8].
El primer cultivo de lúpulo documentado fue en el año 736, en la región de Hallertau, en la actual Alemania,[9] aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza en ese país es del año 1079.[10] Sin embargo, en un testamento de Pepín el Breve, padre de Carlomagno, se dejaron jardines de lúpulo al Claustro de Saint-Denis en el año 768.[cita requerida].