Usos de Saccharomyces cerevisiae
Reimpresiones y autorizacionesSobre este artículoCite este artículoEinfalt, D. Producción de cerveza artesanal de cebada y sorgo con cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima.
Eur Food Res Technol 247, 385-393 (2021). https://doi.org/10.1007/s00217-020-03632-7Download citationShare this articleAnyone you share the following link with will be able to read this content:Get shareable linkSorry, a shareable link is not currently available for this article.Copy to clipboard
Aplicaciones de saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae es una especie de levadura utilizada generalmente en el proceso de elaboración de la cerveza y el vino. Este tipo de hongo se ha estudiado como organismo modelo eucariota y fue el primer genoma eucariota que se secuenció por completo1.Muchas proteínas y vías se descubrieron en los seres humanos mediante el estudio de los homólogos encontrados en la levadura. La levadura utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza fermenta los diferentes tipos de azúcares que se encuentran en el mosto, la cerveza pre-fermentada, para producir etanol. Esta especie se utiliza desde hace miles de años. Se cree que la tecnología de la cerveza fue adquirida de las tribus germánicas y celtas alrededor del siglo I d.C. Más tarde se inventó la tecnología de la cerveza lager en el siglo XVI2. Sin embargo, el ejemplo más antiguo conocido de levadura utilizada en la fermentación de una bebida se encontró en China y se remonta al año 7000 a.C. Esta especie de levadura puede encontrarse en todo el mundo en la superficie de las frutas y las plantas, en el suelo, en el tracto gastrointestinal de los animales y en la superficie de la piel de los mismos. Hoy en día se encuentra principalmente en la superficie de los equipos que se utilizan en la fermentación de la cerveza o en las bodegas y barriles donde se fermenta la cerveza o el vino.
Pronunciación de Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae (/ˌsɛrəˈvɪsi.iː/) es una especie de levadura (microorganismos fúngicos unicelulares). Esta especie ha sido fundamental en la elaboración de vino, panadería y cerveza desde la antigüedad. Se cree que se aisló originalmente de la piel de la uva[a]. Es uno de los organismos eucariotas modelo más estudiados en biología molecular y celular, al igual que Escherichia coli como bacteria modelo. Es el microorganismo que está detrás del tipo de fermentación más común. Las células de S. cerevisiae son de redondas a ovoides, de 5 a 10 μm de diámetro. Se reproduce por gemación[1].
Muchas proteínas importantes en la biología humana se descubrieron por primera vez estudiando sus homólogas en la levadura; estas proteínas incluyen proteínas del ciclo celular, proteínas de señalización y enzimas de procesamiento de proteínas. Actualmente, S. cerevisiae es la única célula de levadura conocida por la presencia de cuerpos de Berkeley, que participan en determinadas vías de secreción. Los anticuerpos contra S. cerevisiae se encuentran en el 60-70% de los pacientes con enfermedad de Crohn y en el 10-15% de los pacientes con colitis ulcerosa, y pueden ser útiles como parte de un panel de marcadores serológicos para diferenciar entre las enfermedades inflamatorias del intestino (por ejemplo, entre la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn), su localización y su gravedad[2].
Saccharomyces pastorianus
ResumenLas cepas diastásicas de Saccharomyces cerevisiae poseen la capacidad única de hidrolizar y fermentar oligosacáridos de cadena larga como la dextrina y el almidón. Durante mucho tiempo se les ha considerado como importantes microbios de deterioro en la cerveza, pero estudios recientes han inspirado una reevaluación de la importancia del grupo. En lugar de ser simples contaminantes de la levadura salvaje, son levaduras domesticadas altamente especializadas que pertenecen a un importante linaje de levaduras cerveceras. De hecho, muchas cepas diastáticas se han utilizado sin saberlo como cepas de producción durante décadas. Estas levaduras se utilizan en la producción de estilos de cerveza tradicionales, como la saison, pero también muestran potencial para la creación de nuevas cervezas con propiedades químicas y físicas novedosas. En este artículo revisamos los resultados de los estudios más recientes y ofrecemos una descripción detallada de la estructura, la regulación y el papel funcional del gen STA1, que codifica la glucoamilasa, en relación con la elaboración de cerveza y otras industrias de fermentación. También se resume el estado de la técnica en la detección de la levadura diastásica en la fábrica de cerveza. En resumen, estos últimos resultados ponen de manifiesto que tener S. cerevisiae diastásica en la fábrica de cerveza no es necesariamente algo malo.Puntos clave