Tofu de garbanzos
Los cocineros tienen diferentes razones para hacer tofu con alubias distintas de la soja. Algunos están preocupados por los OGM, otros son alérgicos a la soja, mientras que a otros simplemente les gusta el sabor de un tipo diferente de alubias. Personalmente, estoy en el campo de “quiero explorar nuevos sabores”.
En esta exploración, he aprendido que no se puede sacar otra judía seca de la despensa y seguir las indicaciones del tofu de soja. Los frijoles de soja son en realidad bastante singulares, y son sus particulares proporciones de proteínas y grasas las que permiten que su leche se cuaje y se separe como el queso. Según algunas fuentes de Internet, los cacahuetes se comportan de forma similar a la soja y, con la ayuda de un par de ingredientes adicionales, pueden tratarse de la misma manera. (Por desgracia para todos los que leen esto, soy alérgico a los cacahuetes, así que les dejo que experimenten con ellos y me informen en los comentarios). Otras legumbres necesitan un enfoque casi totalmente diferente.
La receta más común para el tofu sin soja es el tofu Shan a base de harina de garbanzos. La harina de garbanzos es simplemente garbanzos secos finamente molidos y, gracias a su uso en la repostería sin gluten, ahora es bastante fácil de encontrar en las tiendas de comestibles. Sin embargo, me propuse hacer esta receta adaptable a cualquier alubia seca de tu despensa y no es muy fácil encontrar harinas hechas de alubias cannellini o pinto. (También asumo que la mayoría de vosotros no tenéis un molino de grano con el que podríais moler vuestras propias alubias secas para convertirlas en harina). En su lugar, decidí aprovechar el poder del almidón, junto con mis leches de alubias de elección, para hacer mi tofu sin soja.
Cómo hacer tofu
Cuando era demasiado pequeño para recordarlo, una familia chino-americana se mudó al otro lado de la calle de nuestra casa en Sacramento, California. Por lo visto, en aquel momento eran los únicos no blancos del bloque relativamente nuevo. Uno de sus vecinos blancos no estaba muy contento con esto, y llegó a recorrer el barrio pidiendo a los vecinos que firmaran una petición exigiendo que se mudaran. Lo que más me gustó cuando me contaron esta historia fue la parte de cómo mis padres lo manejaron. No solo se negaron a firmarla, sino que inmediatamente fueron a conocerlos y a extender su amistad.
Cuando tuve la edad suficiente para escuchar esa historia, nuestras familias ya habían compartido años de niños jugando juntos, mamás tomando café en la cocina y papás visitando en la acera durante un descanso en el trabajo de jardinería. Mi hermana menor y sus dos hijos más pequeños abrían las mamparas de sus dormitorios para visitarlos de madrugada y se cortaban el pelo juntos mientras se escondían en la ducha del dormitorio principal de mis padres. Una vez se comieron medio frasco de aspirinas y Velma, su madre, y Jeanne, mi madre, les dieron ipecacuana a cucharadas hasta que la vomitaron. Ambas madres se referían a “poner la cara” antes de llevarnos al colegio y lloraron juntas en el puesto de la cocina de mi madre la primera vez que Kathy y yo nos fuimos juntas al campamento de las Girl Scouts.
Tofu de lentejas rojas
Consejo para el microondas: combina el aceite y la cebolla en un plato grande resistente al calor y apto para microondas y cocina, sin tapar, removiendo cada minuto, durante 3-4 minutos a temperatura media/500 vatios/50% o hasta que esté blanda. Incorporar el jengibre, la cúrcuma y el garam masala. Cocine durante 30 segundos a fuego medio/500 vatios/50%. Añade el caldo de verduras, las lentejas, la coliflor, las zanahorias y la guindilla. Tape y cocine durante 5 minutos a temperatura alta/800 vatios/100% y luego 8 minutos a temperatura media/500 vatios/50%. Incorpore el tofu y las judías y cocine, sin tapar, durante 3-5 minutos a potencia alta/800 vatios/100% o hasta que las verduras estén tiernas.
Como hacer tofu de lentejas del momento
No es lo mismo que el tofu de soja: no tiene la misma textura ni el mismo sabor, pero es un medio rico en proteínas para todo tipo de salsas deliciosas (como la chermoula, en la foto de arriba), o para freírlo y utilizarlo en una variedad de recetas, como el pad thai sin cereales de mi próximo libro, en la foto de abajo.
He basado mi receta en una combinación de cosas: el tofu birmano se ha hecho tradicionalmente con harina de garbanzo durante mucho tiempo, pero normalmente implica mucho tiempo de preparación y pasos complicados, y aunque esto reduciría el ácido fítico en el tofu, hace que el proceso sea mucho más lento. Con mi receta el tofu puede estar listo para usar en menos de 45 minutos. Si eres bueno planificando con antelación y quieres que el tofu sea lo más nutritivo posible, puedes dejar la masa en remojo durante 8 horas o más antes de calentarla; de lo contrario, disfruta de esta alternativa casera, barata, rápida y sabrosa al tofu.
Poner el fuego a medio y remover continuamente hasta que esté muy espeso. Yo lo hago en una cocina eléctrica en una sartén de chef de 9 1/2″ (24cm) y tarda unos 7 minutos. Si usas una cocina de gas será más rápido, si usas una cacerola más pequeña tardará más.