Tortilla argentina
He aquí un reto para ti: Nombra un plato que se pueda comer como merienda, como aperitivo y como plato principal; que esté igualmente delicioso tanto frío como caliente; que casi cualquier persona esté contenta de comer a cualquier hora del día o de la noche; que sea tan perfecto para la fiambrera de tu hijo como para acompañar una bebida fuerte; que se considere tanto el dominio de los cocineros caseros como el de los chefs de restaurantes; y que esté compuesto por sólo unos pocos ingredientes muy comunes.
Ahora viene la parte más extravagante de la receta: la fritura en aceite. Es extravagante porque se necesita mucho aceite: mi receta requiere unas dos tazas, y es 100% aceite de oliva virgen extra, que no es precisamente barato. Algunas recetas modernas para cocineros caseros utilizan bastante menos aceite, pero no sale igual. A mí me gusta seguir el camino tradicional.
Tengo algunas cosas que decir en defensa del uso de mucho aceite de oliva. En primer lugar, es esencial bañar las patatas y las cebollas en abundante aceite para que todo se ablande de manera uniforme y para que el sabor del aceite de oliva pueda llegar a todas las verduras. En segundo lugar, no dude en utilizar un aceite de oliva más barato: El calentamiento elimina la mayoría de los sabores de los aceites más caros. Y tercero, acabas escurriendo las patatas y las cebollas cocidas, y el aceite sobrante es aún más delicioso que antes; se puede volver a utilizar en otros platos (o para freír siguientes tandas de patatas y cebollas para más tortillas, que querrás hacer). ¿Quieres algunas ideas? Es excelente utilizado en el pesto y en los aderezos para ensaladas, para cocinar gambas al ajillo, y para asar o confitar ajos.
Receta de tortilla española
La mezcla de huevo y patata tiene que estar casi cocida por completo y tiene que desprenderse con bastante facilidad de la sartén revestida (ni siquiera lo intentes sin una sartén revestida) – entonces las posibilidades son bastante buenas de que todo salga bien. Supongo que siempre me preocupó demasiado que se quemara, así que intenté darle la vuelta demasiado pronto – con un mal resultado 😉
1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 0,5 cm de grosor. 2. Añadir el aceite de oliva a una sartén recubierta (de unas 9 pulgadas/23cm de diámetro) y calentar a fuego medio. Añade las patatas y cocínalas – el aceite debe cubrir casi las patatas. Añadir la cebolla picada después de 2 minutos y cocinarla también. Las patatas deben estar cocidas y blandas pero no doradas – tarda unos 10-15 minutos.
2. Mientras se cocinan las patatas, batir los huevos en un bol y sazonar con sal y pimienta (opcional). Escurrir las patatas para quitarles casi todo el aceite (guardar un poco del aceite para después). Añadir a los huevos batidos y mezclar bien.
3. Añadir 2-3 cucharadas del aceite a la sartén recubierta de nuevo y calentar. Añadir la mezcla de patatas y huevos y dejar que se cocine. No remover. La tortilla estará lista para la vuelta, cuando el huevo haya espesado y toda la tortilla empiece a moverse al agitar un poco la sartén. Puedes aflojarla un poco con una cuchara de madera por los lados si no se despega. Ahora viene la parte complicada: coge un plato un poco más grande que la sartén y colócalo encima, dándole la vuelta a todo. La tortilla debería salir fácilmente. Vuelve a poner la sartén en el fuego, añade otras 1-2 cucharaditas de aceite y deja que la tortilla se deslice de nuevo en la sartén desde el plato. Cocinar durante un par de minutos más para que la parte inferior adquiera un poco de color – ¡pero sin que se queme!
Tortilla española
Para empezar la tortilla, pelar y cortar la cebolla en dados. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio-bajo y añadir el aceite de oliva, seguido de la cebolla y la sal. Remover y sudar hasta que estén translúcidas. Mientras las cebollas sudan, pela las patatas. Una vez que las cebollas estén listas, cortar las patatas en cuartos a lo largo. Con un pequeño cuchillo de pelar, corta la patata en pequeños trozos en forma de pirámide, colocándolos en la sartén mientras los cortas. Una vez que haya terminado de cortar todas las patatas, añada el aceite de oliva restante, la sal y la pimienta blanca.
Sube el fuego a medio y mezcla todo. A continuación, baja el fuego a medio-bajo, tapa y deja que se cocine. Comprueba de vez en cuando que las patatas no tomen color. Si es así, baja el fuego un poco. Cuando las patatas estén casi hechas, comprueba que estén bien sazonadas. Las patatas tardarán entre 25 y 35 minutos en cocinarse. Una vez que las patatas estén cocidas, medir aproximadamente de 4 a 4 1/2 tazas en un bol grande.
En cuanto los lados de la tortilla empiecen a cocinarse, sacude un poco la sartén para asegurarte de que el fondo no se pegue. Cuando el huevo empiece a cuajar, doblar los lados ligeramente hacia dentro. En cuanto los bordes de la tortilla empiecen a dorarse, dale la vuelta con un plato grande y plano.
Tortilla española
Podríamos pasarnos años debatiendo si este plato es una frittata o una tortilla, pero eso sería perder el sentido del plato. Yo creo que es una frittata, pero no dejes de leer la nota a pie de página. Habíamos estado horneando las últimas patatas pequeñas (1951) de Carroll’s Heritage que estaban un poco blandas. Para no desperdiciarlas, las utilizamos para hacer tanto un entrante de piel de patata como patatas cocidas para utilizarlas como puré.
Este es uno de los usos que le dimos a la patata cocida: ¡frittata! La Frittata (italiana) y la Tortilla (española) son muy similares. La principal diferencia entre ellas parece ser la forma de terminar los huevos. Ambas comienzan con el relleno y los huevos, cocinados en una sartén.
La frittata se termina tradicionalmente en el horno y las tortillas se voltean y se terminan en la placa. Como la BGE es a la vez una “placa” y un “horno”, este plato puede ser una frittata o una tortilla, ¡según el estado de ánimo que tenga en ese momento!
Una vez que los champiñones tomaron un poco de color, añadimos un poco de pimienta picada (aproximadamente la mitad) y algunas chalotas cortadas en cubos y un poco de aceite. Una vez que se han ablandado razonablemente, se sacan de la sartén y se reservan.