Cómo hacer salsa de tomate comercialmente
La salsa de tomate es un condimento que se elabora mezclando pasta de tomate concentrada con agua, azúcar, vinagre, sal y condimentos. La pasta de tomate se suele fabricar con el método “Hot Break”. Con este método, los tomates triturados se calientan a 200˚F (90˚C). Así se conserva la pectina que se encuentra de forma natural en los tomates, pero se pierde parte del aroma y el color. El ketchup de calidad superior con un alto contenido en sólidos obtiene su viscosidad de una combinación de retención de agua de las hebras fibrosas de la pasta y del efecto gelificante de la pectina, que se libera mediante la homogeneización a alta presión. El ketchup con menor contenido en sólidos puede contener también espesantes a base de almidón o gomas.
Los aglomerados se rompen entre los extremos de las palas del rotor y la pared del estator. El producto es expulsado a través del estator y devuelto a la mezcla. Al mismo tiempo, se introducen materiales frescos en el cabezal de trabajo, manteniendo el ciclo de mezcla. El patrón de mezcla circulatorio garantiza que la hidratación de los agentes espesantes se complete rápidamente.
Ketchup de tomate ph
Una cosa sobre la pasta de tomate es que necesita muchos tomates para hacerse. Los tomates son aproximadamente un 95% de agua y un 5% de sólidos/azúcar. La próxima vez que coja esa lata de puré de tomate, compruebe el porcentaje de concentrado. Probablemente, en la etiqueta ponga “doble concentrado” y la mercancía contendrá alrededor de un 28% de materias sólidas (también llamado Brix). Por lo tanto, si está haciendo pasta, necesitará 5,6 kg de tomates con un contenido de azúcares del 5% para hacer 1 kg de pasta de tomate al 28% de Brix.
Hay dos tipos de pasta de tomate – Hot Break y Cold Break – y se utilizan para obtener diferentes productos finales. Para crear pasta Hot Break (HB), los tomates nuevos deben calentarse poco después de ser picados a una temperatura elevada (entre 85 y 100°C). La pasta Cold Break (CB) requiere que los tomates frescos cortados se calienten a una temperatura menor (que oscila entre 65 y 75°C). La pasta HB se suele utilizar para el ketchup y varios tipos de salsa de tomate que necesitan una temperatura de 28-30° Brix, mientras que la pasta CB se utiliza para la pasta triple concentrada a 36-38° Brix.
Proceso de fabricación de la salsa de tomate pdf
El ketchup de tomate es una salsa picante cuyo ingrediente principal es la pulpa de tomate. Además, la salsa contiene vinagre, edulcorante, sal y diversas hierbas. El vinagre asegura la conservación del ketchup de tomate y las hierbas realzan el sabor de los tomates. Además, se pueden añadir almidones que se hinchan durante la cocción y aumentan así la viscosidad.
El ketchup de tomate también puede hacerse a base de puré de tomate en lugar de pulpa de tomate. En este caso habrá que utilizar un puré de tomate con el que se obtiene una calidad comparable. Además, habrá que acortar el proceso de cocción.
Con la ayuda de agua, los tomates se trasladan desde los camiones a la fábrica. Así se evita que se dañen los tomates y se cosechan parcialmente. Tras un breve tiempo de almacenamiento, los tomates se lavan por segunda vez. Esta vez en tambores giratorios, tras lo cual se drena el agua.
Es muy importante que los tomates tengan una calidad constante, por lo que se clasifican con una máquina clasificadora. Los tomates clasificados se reducen y se precocinan en barriles de acero inoxidable, para que los tomates se conserven y los microorganismos se eliminen.
Valor añadido del ketchup de tomate
EFECTO: la invención tiene como objetivo mejorar la naturalidad, la calidad y las características de sabor del producto, su homogeneidad, mejorar las propiedades estructurales y reológicas y el espesor de la consistencia.
Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп. La invención se refiere a la industria alimentaria y, en particular, a la composición y tecnología de producción de salsas de tomate como el ketchup.
Соус томатный типа кетчуп и способ его получения разработан и апробирован в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», принятой на ОАО «Казанский жировой комбинат». La salsa de tomate tipo ketchup y el método para su producción han sido desarrollados y probados en el marco del sistema de control de calidad interno Bio-Control adoptado por Kazan Fat Combine OJSC.
Недостатком данной композиции является использование составе кетчупа алычового пюре, которое может исказить вкусовые свойства продукта, а отсутствие уксуса негативно сказывается на микробиологических характеристиках кетчупа и на сроке его хранения. La desventaja de esta composición es el uso de puré de ciruela de cereza en el ketchup, que puede distorsionar el sabor del producto, y la ausencia de vinagre afecta negativamente a las características microbiológicas del ketchup y su vida útil.