Salsas de alta cocina
Junto con la cremosa receta de Darroze para su favorito de la infancia, considere estas salsas madre como elementos de construcción de tantos platos que adoramos, ya sea rociadas sobre huevos escalfados para un brunch vistoso o asadas en una humilde cazuela de macarrones con queso para un picnic de verano.
La bechamel es la salsa madre que la mayoría de los cocineros aprenden primero: Un simple roux blanco de harina y mantequilla, batido con leche o nata, que se cuece a fuego lento hasta que se espesa. Al ser tan versátil, la bechamel traspasa fácilmente las fronteras, apareciendo en recetas de un croque monsieur básico, moussaka, lasaña al forno y filete de pollo frito asado con salsa blanca. Es la base de las salsas hijas, como la Soubise con cebolla o la Mornay con queso, que la chef Darroze utiliza para montar sus cremosos gratinados de verduras.
La Velouté significa “aterciopelada” en francés, y es la hermana más compleja de la Bechamel. La receta comienza con un roux de harina y mantequilla que se cuece hasta que adquiere un color ligeramente “rubio”, y luego se mezcla con un caldo ligero en lugar de leche. Tradicionalmente, este líquido se hacía con huesos de ternera sin tostar, pero Escoffier también recomendaba versiones con aves de corral o fumet de pescado claro. La salsa Velouté se utiliza a menudo como base de sopas, como este potaje cremoso de castañas. Con la adición de limón, yemas de huevo y nata espesa, es también la base de una salsa hija llamada Allemande o Parisienne, mientras que añadiendo chalotas y vino blanco se crea la Sauce Bercy.
Béchamelsauce inglés
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Aunque algunos defenderán la importancia del chimichurri y de la salsa de chocolate, es el conocimiento de las cinco salsas madre francesas lo que resultará esencial. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre alimentarán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes sencillos (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas ellas igualmente importantes para su repertorio culinario, sirven como punto de partida para un montón de otros clásicos.
Una vez que sepas cómo funcionan estas salsas, podrás batirlas siempre que quieras ponerte elegante. Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa Salsa Madre a algún lugar donde nunca haya ido antes. Esto es lo que debes saber sobre los componentes de las salsas:
Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para asfixiar y adherirse a lo que se rocíe, se llene de agua o se vierta. Esto significa que la salsa debe ser espesa y estable, lo que se consigue con tres técnicas: un roux, un emulsionante y una reducción (líquido que se cocina lentamente hasta que se espesa).
Madre salsas alex
En la cocina francesa, una salsa “madre”, también conocida como salsa “grande” o “líder”, es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas “hijas”. La clasificación de las salsas en salsas “madre” o “hija” tiene un propósito: aportar claridad y sentido a la elaboración de las salsas y a su uso[1].
Vale la pena mencionar : debido a la época en que se crearon originalmente, las selecciones de salsas Madre y las clasificaciones de salsas que se enumeran a continuación tienen más valor desde un punto de vista histórico que desde uno científico o lógico en la actualidad.
Esta lista se atribuye la mayoría de las veces a Auguste Escoffier en su libro de cocina de referencia “Le Guide Culinaire”. Sin embargo, un análisis más detallado de los libros de Escoffier contradice esta selección de salsas madre.
La principal diferencia es que la salsa holandesa ha sido sustituida por la salsa mayonesa, siguiendo la clasificación original de Escoffier. Esto se desarrolla más adelante en las secciones de la holandesa y la mayonesa.
El primer uso de los términos “Salsa Madre” es difícil de localizar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 ( 50 años antes de la primera publicación de la Guía Culinaria de Escoffier ) cuando una revista francesa llamada “Revue de Paris” publicó en la página 380[12] :
5 salsas de la cocina francesa
La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar cómo se elabora un plato y cómo se puede modificar. Cocinero, gastrónomo, o lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.
Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.
En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.