Cómo hacer una salsa
Todos hemos probado alguna vez una de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsas de alta cocina
Preparación:En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta que se forme una pasta suave. Siga batiendo, cocine durante unos 2 minutos y, a continuación, añada gradualmente – ⅓ taza a la vez- el caldo de pollo.
Preparación: En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta que se forme una pasta suave. Continúe batiendo, cocine durante unos 2 minutos y luego añada gradualmente – ⅓ taza a la vez – la leche.
Preparación:En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y saltee las zanahorias, las cebollas y el apio en la mantequilla derretida hasta que las verduras se vuelvan translúcidas. Espolvorear la harina uniformemente sobre la verdura y removerla, hasta que la harina esté completamente mezclada con la mantequilla derretida. Deje que la mezcla se cocine y espese hasta formar un roux; esto tarda entre 1 y 2 minutos.
Sin dejar de batir, vierta el caldo de carne caliente y el puré de tomate en el roux. Añada el ajo, los granos de pimienta y el bouquet garni a la salsa y cuézala a fuego lento, sin tapar y removiendo de vez en cuando, de 45 minutos a 1 hora. Retire el bouquet garni y deséchelo. Esta receta de salsa espagnole rinde aproximadamente 3 tazas de salsa.
Salsa Poulette
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
5 salsas de la cocina francesa
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]