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¿Qué tipo de salsas hay?

¿Qué tipo de salsas hay?

Salsas mères

Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.

Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.

Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.

Las salsas más populares

Las salsas madre proceden de la cocina clásica francesa de los siglos XIX y XX. Pueden servir de base para cualquier salsa que se necesite para cocinar. Esta es una rápida introducción a las “cinco grandes”. Se llaman así porque casi cualquier salsa que se le ocurra empieza con estas cinco recetas básicas. También aprenderá sobre los agentes espesantes que se utilizan para completar las salsas.

Otra parte de las salsas madre son los agentes espesantes. Son ingredientes que se utilizan para que los ingredientes de las salsas sean menos acuosos y más parecidos a una salsa. Esto se debe a que todo lo que realmente compone una salsa es algún tipo de líquido, un agente espesante y algún tipo de ingredientes aromatizantes.

Esto es sólo una rápida introducción a estas salsas madre y a lo que son. En las próximas semanas publicaremos un post más detallado sobre cada una de estas 5 recetas. También profundizaremos en cómo utilizar los espesantes.

Un par de estas explicaciones dicen que hay que utilizar mantequilla clarificada como parte de la receta. Este es un término que no se usa comúnmente, así que tenemos una pequeña explicación de lo que es para ti. Consiste en cocer la mantequilla en una sartén a fuego lento y dejarla cocer. Luego se retira la mantequilla del fuego, se quita la espuma de la parte superior y se vierte el líquido en un recipiente.

Salsa rosa

Preparación:En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta que se forme una pasta suave. Siga batiendo, cocine durante unos 2 minutos y, a continuación, añada gradualmente – ⅓ taza a la vez- el caldo de pollo.

Preparación: En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta que se forme una pasta suave. Continúe batiendo, cocine durante unos 2 minutos y luego añada gradualmente – ⅓ taza a la vez – la leche.

Preparación:En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y saltee las zanahorias, las cebollas y el apio en la mantequilla derretida hasta que las verduras se vuelvan translúcidas. Espolvorear la harina uniformemente sobre la verdura y removerla, hasta que la harina esté completamente mezclada con la mantequilla derretida. Deje que la mezcla se cocine y espese hasta formar un roux; esto tarda entre 1 y 2 minutos.

Sin dejar de batir, vierta el caldo de carne caliente y el puré de tomate en el roux. Añada el ajo, los granos de pimienta y el bouquet garni a la salsa y cuézala a fuego lento, sin tapar y removiendo de vez en cuando, de 45 minutos a 1 hora. Retire el bouquet garni y deséchelo. Esta receta de salsa espagnole rinde aproximadamente 3 tazas de salsa.

Las mejores salsas

Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas

1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.

Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.

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