Coloración de la salsa
El gravy es una salsa que se elabora espesando caldos de carne y/o los goteos de los asados con un roux hecho con harina y algún tipo de grasa (a menudo mantequilla, aunque se puede utilizar aceite o la grasa recogida del propio asado).
Si es usted estudiante de cocina francesa, es posible que esta descripción le haya encendido una bombilla en la cabeza. ¿No es lo mismo que una velouté, una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica? Sí, aunque más oscura y rica: la velouté se elabora tradicionalmente espesando con un roux un caldo ligero, como el caldo blanco de pollo o el caldo de pescado hecho con huesos sin tostar. La salsa, en cambio, incluye los restos más oscuros del asado.
A continuación, mientras se bate constantemente, se añade el caldo caliente (puede ser caldo de pollo blanco o marrón, caldo de pavo o caldo de ternera), batiendo bien la mezcla entre las adiciones para garantizar que se mantenga sedosa, suave y sin grumos todo el tiempo. Se espesará tras unos minutos de cocción a fuego lento, una vez que los gránulos de harina hayan podido hidratarse e hincharse. Este es exactamente el mismo proceso que se utiliza para hacer una salsa blanca clásica.
Cómo hacer que la salsa sea marrón
Mi primera experiencia con el roux fue de niña. Mi madre utilizaba ocasionalmente el roux oscuro, esa porquería aceitosa y sin sabor que viene en un tarro, mientras hacía gumbo. El roux oscuro puede tardar horas en cocinarse, y no siempre es práctico cuando se trata de alimentar a una familia. Cuando se hace correctamente, el roux oscuro puede añadir una increíble riqueza y profundidad a las salsas y salsas. Cuando se hace mal, debe depositarse rápidamente en el cubo de basura más cercano.
Como no suelo hacer platos cajún -ni siquiera me gusta el gumbo-, suelo hacer roux ligero (o rubio), del tipo que se usa en una salsa bechamel o, si eres sureño, en una salsa de crema blanca. Sigo haciendo el roux un poco más oscuro que un roux rubio tradicional, pero sólo porque ese dorado añadido aporta un sabor aún más fuerte. Puede que mi bechamel sea un poco más oscura, pero también es mucho más sabrosa.
Para perfeccionar esta receta, he leído un millón de tutoriales de chefs famosos, los que te dicen que debes medir con precisión la harina y dejar que las proteínas de la leche se separen de la mantequilla antes de mezclarlas. Sin embargo, la mayoría de las veces se me chamuscaba la primera tanda de roux cuando hacía salsas en mis primeros años de cocinero.
Receta de salsa
Hay varias maneras fáciles de hacer una deliciosa salsa. Puede espesarse con una papilla de maicena, suavizarse añadiendo un roux, o servirse simplemente con los restos de la sartén. El gravy hecho con roux -una mezcla de grasa y harina- es una preparación ancestral que utiliza los restos de la sartén de su ave o asado. El roux espesa la salsa y le añade un sabor intenso y una textura aterciopelada. Pero no se preocupe si no está cocinando un pavo entero o un asado de ternera en el horno: también puede hacer una salsa roux con mantequilla o aceite para mejorar un pollo normal o un filete Salisbury.
Un roux combina partes iguales de grasa de aceite, mantequilla o los restos de carne asada con harina. Puede utilizarse como base de una salsa o como espesante en platos como la sopa de almejas o los macarrones con queso.
El color del roux varía entre el marrón pálido y el marrón intenso, y se oscurece cuanto más se cocina. Un roux más claro conserva el sabor de la grasa, mientras que un roux más oscuro adquiere su propio carácter de nuez y caramelo. Dependiendo de lo que vayas a servir, puedes decidir el tiempo de cocción del roux. Por ejemplo, una sopa de almejas debe conservar un color blanco y cremoso para que el sabor de las almejas brille. En este caso, un roux pálido de cocción rápida funciona mejor. Por otro lado, el Gumbo se beneficia de un roux más profundo y de sabor más complejo, por lo que es mejor cocinarlo hasta que esté más oscuro. Para una salsa festiva, es posible que prefiera algo intermedio, quizás en la gama de colores de la mantequilla de cacahuete.
Cómo hacer que la salsa de pollo se dore
Solución de problemas de la recetaHice hace poco una salsa de caramelo básica (azúcar, agua, nata, sal) y por desgracia me salió un poco más ligera de lo que me gustaría. No tenía mis ollas pesadas habituales, así que me preocupó que se quemara y la saqué del fuego y mezclé la nata demasiado pronto.Sabe bien, pero el color es muy ligero y (lo que es más importante) tiene más bien un ligero sabor a caramelo en lugar de uno profundo.¿Hay algo que pueda hacer en este momento para enriquecer el sabor y oscurecerlo un poco o debo conformarme con mi salsa de caramelo? 5 commentssharesavehidereport87% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpSort by: best