Salsas madre e hija
La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar la elaboración de un plato y su posible modificación. Cocinero, aficionado a la cocina, o lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.
Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.
En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.
Cómo se llama una salsa hecha a partir de una salsa madre
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]
Salsas hijas de la salsa de tomate
Las cinco salsas madre son la holandesa (saucetomat), la de tomate (saucetomat), la Espagnole, la Veloute y la bechamel. Auguste Escoffier, chef francés, identificó las cinco salsas madre y las asoció a la cocina francesa. Las salsas madre siguen siendo relevantes para las técnicas culinarias modernas. Casi todas las salsas pueden clasificarse como una extensión, reducción o alteración de una de las salsas madre. Tanto si quiere convertirse en chef como si quiere mejorar el menú de su restaurante, puede aprender las salsas madre y crear sus propios sabores.
Una salsa madre es una salsa base que puede dar lugar a una amplia gama de salsas derivadas. Una salsa derivada añade sabores e ingredientes a una salsa madre. Las salsas derivadas también son denominadas por los chefs como salsas hijas o pequeñas salsas. La cocina francesa afirma que hay cinco salsas principales, que pueden crear todas las demás salsas. Cada salsa madre es única en cuanto a su líquido, su agente espesante y sus aromas distintivos. Tres de las cinco salsas madre utilizan roux como agente espesante.
Salsas hijas de la bechamel
La salsa madre de México es uno de sus platos más celebrados: el mole. La palabra mole, que proviene del náhuatl y significa salsa, puede utilizarse para describir cualquier tipo de salsa espesa a base de chiles. Son comunes los mole negros, rojos, amarillos y verdes. Sólo Oaxaca es famosa por perfeccionar siete recetas diferentes, la más popular de las cuales es el mole negro.
Tanto Oaxaca como Puebla afirman haber inventado el mole. Las recetas varían, pero la mayoría de las versiones modernas mezclan una combinación de chiles secos pasilla, mulato, ancho y chipotle con nueces y semillas para darle espesor, fruta para darle dulzura, hierbas y especias para darle complejidad y, a menudo, chocolate para darle profundidad.
El mole coloradito añade tomates a una base de chile y chocolate y suele servirse sobre enchiladas. El mole poblano es el preferido en Puebla y el que más se sirve en los restaurantes americanos. En ocasiones especiales, el pavo se unta con mole oscuro, mientras que en los restaurantes cotidianos es más probable que se sirva mole con pollo. Dejando a un lado las salsas de las hijas y las delicias del centro de México, también verá que el mole se sirve solo con tortillas, tamales u otros alimentos para comer con los dedos.