Salsa de soja Kikkoman alcohol
La salsa de soja es un condimento líquido fermentado de uso general con sabor salado y fuerte, elaborado a partir de soja y trigo mediante Aspergillus oryzae y levadura, y se utiliza principalmente en la cocina japonesa.
La salsa de soja es un condimento desarrollado en Japón. Se elabora principalmente a partir de soja, trigo y sal, y se genera a través de un complicado proceso de fermentación con Aspergillus oryzae, lactobacilos y levadura. A través de este proceso, la salsa de soja adquiere un sabor causado por componentes fragantes como el alcohol o la vainillina, el sabor debido al aminoácido de las semillas de soja, y el sabor dulce debido al azúcar del trigo. El color marrón rojizo de la salsa de soja se debe principalmente a la reacción de Maillard.
Los ejemplos que utilizan el término “salsa de soja” comenzaron a aparecer alrededor del siglo XV. Los caracteres chinos ‘漿醤’ que representan la salsa de soja, con lecturas en kana de ‘Shauyu’, aparecieron en el antiguo diccionario “Bunmeibon setsuyo-shu” (un diccionario sencillo en la era Bunmei) establecido en 1474, que era el ejemplo más antiguo en los documentos. Los caracteres chinos, ‘醤油’ que representan la salsa de soja, es una palabra japonesa-china, y apareció por primera vez en el artículo del 24 de noviembre de 1568 del “Tamonin nikki diary”, que fue unos 100 años más tarde que la aparición de ‘漿醤’ en el “Bunmeibon setsuyo-shu” mencionado anteriormente.
Nevera de salsa de ostras
Entre seis tipos de mostaza, un tarro de mermelada misteriosa y otros innumerables condimentos, intentas meter en la puerta de tu nevera un frasco de salsa de soja del tamaño de Costco. Pero, ¿es necesario refrigerar la salsa de soja? De repente no estás tan seguro (y no es sólo porque tu nevera esté demasiado llena). Amigo, estás de suerte, pero permítenos explicarte.
Una de las cosas buenas de los alimentos fermentados, como la salsa de pescado y el miso, es que técnicamente pueden dejarse a temperatura ambiente durante algún tiempo sin que se estropeen. Los microorganismos que quedan en el alimento no sólo le dan sabor, sino que también ayudan a conservarlo.
Una botella de salsa de soja sin abrir puede durar hasta dos o tres años (básicamente para siempre), y puedes dejar una botella abierta fuera de la nevera hasta un año. Pero si una botella dura más que eso en tu casa, probablemente debas hacer sitio entre tus otros condimentos refrigerados para preservar el sabroso sabor de esa salsa de soja.
Al igual que el aceite de oliva y el café en grano, la salsa de soja debe guardarse lejos del calor y la luz solar directa. Un armario fresco y oscuro es una mejor opción para anidar que al lado de la estufa o en el alféizar de la ventana, porque la luz y el calor degradarán su calidad mucho más rápido. Y si por alguna razón te has lanzado a por una jarra de un galón, te sugerimos que la decantes en una botella más pequeña y guardes el resto en el frigorífico (ya sabes, si cabe allí).
Características químicas y sensoriales de la salsa de soja: una revisión
Como se ha mencionado anteriormente, la salsa de soja china se presenta en dos variedades que son muy diferentes a la Shoyu japonesa. Se trata de las salsas de soja claras y oscuras, pero ¿cuáles son las diferencias? La salsa de soja clara, además de tener un color más claro, tiene una textura más fina y suele ser más salada. La salsa de soja clara se utiliza a menudo en la cocina cantonesa, mientras que la salsa de soja oscura es más espesa y dulce que su alternativa más ligera. Esta versión de la salsa de soja suele utilizarse para recubrir carnes y dar color a los platos.
El kecap manis es un estilo indonesio de salsa de soja con adición de melaza de azúcar de palma y otros ingredientes como jengibre, ajo, hojas de curry, etc. Es espesa y almibarada y muy diferente a otros tipos de salsa de soja.
Cultivo de fermentación de la salsa de soja
La química de la salsa de soja es tan compleja como los procesos orgánicos que tienen lugar durante el proceso de fermentación. De estos procesos orgánicos se generan diversos microorganismos que pueden afectar positivamente a nuestro metabolismo humano. La salsa de soja ayuda a nuestro sistema digestivo, esteriliza nuestro cuerpo de materiales no deseados y puede ayudar a acidificar otros alimentos.
Las mismas enzimas que actúan sobre el trigo y la soja durante la fermentación se convierten en fuertes y activos agentes digestivos cuando entran en el sistema humano. Además de sus propiedades digestivas inherentes, la salsa de soja también sirve para estimular la secreción de fluidos digestivos en el estómago. Este fenómeno ha sido observado y bien documentado en los laboratorios científicos japoneses. La costumbre japonesa de echar salsa de soja a casi todo parece ser un intento instintivo de hacer que los alimentos sean más digeribles y de realzar su sabor. Dado que las enzimas de la salsa de soja son sustancias orgánicas resultantes directamente de los procesos naturales tradicionales, no están presentes en la salsa de soja producida comercialmente.