7 salsas madre
Salsas madre francesas Receta y derivadosLas seis salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa, la de tomate y la mayonesa.Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.Qué son las salsasLas salsas son mezclas líquidas o semilíquidas. Un agudo sentido del olfato, un delicado sentido del gusto, una mano ligera y fuerte para la mezcla… todo ello contribuye a conseguir una salsa perfecta.Importancia de las salsas en la preparación de los alimentosSALAS MÁS TEMPERALES1. Bechamel o salsa blanca:Receta para 1 litroIngredientes 1 litroHarina
6 salsas madre
La lista más común de salsas madre que se utiliza actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]
Derivados de la salsa de tomate
Guarnición de salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de Cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Salsas madre y derivados wikipedia
Las cinco salsas madre son la holandesa (saucetomat), la de tomate (saucetomat), la Espagnole, la Veloute y la bechamel. Auguste Escoffier, chef francés, identificó las cinco salsas madre y las asoció a la cocina francesa. Las salsas madre siguen siendo relevantes para las técnicas culinarias modernas. Casi todas las salsas pueden clasificarse como una extensión, reducción o alteración de una de las salsas madre. Tanto si quiere convertirse en chef como si quiere mejorar el menú de su restaurante, puede aprender las salsas madre y crear sus propios sabores.
Una salsa madre es una salsa base que puede dar lugar a una amplia gama de salsas derivadas. Una salsa derivada añade sabores e ingredientes a una salsa madre. Las salsas derivadas también son denominadas por los chefs como salsas hijas o pequeñas salsas. La cocina francesa afirma que hay cinco salsas principales, que pueden crear todas las demás salsas. Cada salsa madre es única en cuanto a su líquido, su agente espesante y sus aromas distintivos. Tres de las cinco salsas madre utilizan roux como agente espesante.