Alternativa al Demi glace
En la escuela de cocina, Alex conoció el demi-glace y se quedó prendada al instante. Pidió medio galón del producto en el restaurante de la escuela y lo hemos utilizado en casa de muchas maneras.
Hacer demi-glace es un proceso muy largo y complicado. Comienza con la salsa marrón o salsa espagnole, como se conoce en la cocina francesa. La salsa marrón, una de las cinco salsas madre definidas por Auguste Escoffier, es demasiado fuerte para utilizarla sola. En su lugar, se utiliza como base para las salsas derivadas, incluida la demi-glace.
La salsa marrón comienza con un roux marrón oscuro al que se añade caldo de ternera, huesos asados, carne, verduras y especias. La mezcla se cocina a fuego lento hasta que se reduce, se añade más caldo, se reduce aún más la mezcla, se vierte el puré de tomate y la mezcla se reduce un poco más.
Cuando la clase de Alex hacía demi-glace en el colegio, todo el proceso duraba un día entero. No es algo que yo intentaría hacer en casa, ya que dejar el horno encendido durante todo un día puede hacer que el calor quede atrapado en la casa. Por eso, cuando Alex quiso comprar demi-glace, dije inmediatamente que sí. Vertimos el demi-glace en varios recipientes más pequeños que fueron a parar al congelador, donde se conservaría durante seis meses.
Salsa demi-glace japonesa
La presente invención se refiere a la salsa demi-glace que utiliza vinagre fermentado y arroz quemado, y a un método de fabricación de la misma. Más específicamente, la presente invención se refiere a la salsa demi-glace que utiliza vinagre fermentado y arroz quemado, y a un método de fabricación de la misma, que utiliza un espesante de arroz quemado en lugar de mantequilla y harina de trigo, en el que el espesante de arroz quemado se fabrica mezclando arroz quemado y agua en una proporción de volumen de 1:1-3 para obtener una mezcla, hirviendo la mezcla durante 5-40 minutos, y moliendo la misma. En consecuencia, se reducen el mal olor y el sabor de la carne en el demi-glace, y éste tiene una mayor palatabilidad causada por el sabor salado específico del arroz quemado. Además, el demi-glace utiliza vinagre natural fermentado y, por tanto, tiene una mayor funcionalidad. El demi-glace comprende un 10-25% de espesante de arroz quemado, un 50-60% de caldo marrón, un 2-10% de vinagre fermentado y un 20-35% de tomate molido o una mezcla molida compuesta de tomate y otra verdura o fruta, con respecto al volumen total de ingredientes de la salsa.
¿Para qué se utiliza el demi-glace?
Ah, la primavera. ¿No es curioso lo felices que se ponen todos los que han superado un largo invierno cuando hace 50 grados o más? Sé que estoy en ese grupo. Ahora tengo que encontrar el tiempo para ir a golpear algunas bolas de golf.
En la primera parte de esta serie “Vuelta a lo básico”, os enseñé a hacer un rico caldo de carne utilizando los huesos de un asado de costilla que hice durante las vacaciones. En la segunda parte, tomamos ese maravilloso caldo y lo convertimos en una Salsa Espagnole igualmente encantadora. Hoy, voy a tomar partes iguales de ese maravilloso caldo y de la encantadora salsa y crear una vivaz demi-glace.
La demi-glace es una rica salsa marrón muy concentrada y reducida que, al igual que la Espagnole, es deliciosa por sí misma, pero que suele utilizarse como base para otras salsas. Se traduce literalmente como medio glaseado. Para esta versión, he vuelto a mis apuntes de la escuela de cocina de hace años.
En una olla holandesa, se combinan el caldo y la salsa y se llevan a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a un hervor lento y mueva la olla al borde de la hornilla para que el hervor se haga lentamente a un lado.
Sustituto de la goma de mascar
El demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con carne de ternera. En las versiones a base de carne, el colágeno de los huesos proporciona un agente espesante natural y un sabor rico y complejo.
En Bonewerks, tardan al menos 14 horas en elaborar su salsa. A cada hora del día, su cocina está llena de huesos asados y cubas de caldo a fuego lento. Tras unas horas de cocción, los huesos asados se convierten en el caldo más sabroso que se pueda imaginar. Después de unas cuantas casas más, ese caldo se ha reducido en cucharadas espesas conocidas como demi-glace.
Una vez hecho, su salsa se dirige a las tiendas, a los restaurantes y a Blue Apron. En las recetas de Blue Apron, el demi-glace de Bonewerks es una forma de añadir sabor que hace que las sopas, los guisos y las salsas rápidas sepan como si se hubieran cocinado a fuego lento durante toda la tarde (lo que, en cierto sentido, sucedió. En Green Bay). Vea el vídeo de arriba para saber más sobre Bonewerks, y eche un vistazo a algunas de nuestras recetas favoritas que obtienen su sabor de la demi-glace.