Recetas de pasteles franceses
La creación del pastel se remonta a 1955, cuando el gran pastelero francés Cyriaque Gavillon trabajaba en la legendaria tienda Dalloyau de París. Dalloyau lleva en el mercado desde 1682 y era proveedor de la corte de Versalles. Fue la combinación perfecta cuando Cyriaque, un genio de la pastelería y un artista que creaba los pasteles y las decoraciones de azúcar más sorprendentes, y Dalloyau se unieron. Al inventar la tarta Ópera, quiso hacer algo que, al dar un bocado, diera una idea de todo el pastel. Trabajó con capas y sabores y dio con un pastel maravillosamente sofisticado. Su mujer le dijo que le recordaba a la Ópera de París, el Palais Garnier. El nombre se le quedó grabado, el pastel de la Ópera había nacido.
Conocida en todo el mundo, esta tarta rectangular se compone de tres capas de bizcocho de almendra Joconde empapado en jarabe de café y cubierto con crema de mantequilla de café y ganache de chocolate. La parte superior se cubre con un glaseado de chocolate negro intenso.
Tarta de la bastilla de la ópera
Es difícil decir con exactitud quién inventó el Pastel de la Ópera. Algunas fuentes afirman que ya existía un tipo de Pastel de la Ópera que se vendía en París en 1890, y otras piensan que la especialidad parisina se creó más cerca de 1950. Pero el punto sobre el que no hay controversia es el único importante: El mejor Pastel de la Ópera se hace en Dalloyau. Allí, el pastelero ejecutivo Pascal Niau hace un pastel tan elegante y suave como un escenario de ópera y tan gloriosamente delicioso como La Boheme es afectivamente hermosa.
El clásico pastel de ópera es una obra en seis actos. Consta de tres finas capas de bizcocho de almendra, cada una de ellas empapada en un potente jarabe de café; una capa de crema de mantequilla con sabor a café expreso; una capa de ganache de chocolate agridulce; y una cobertura de glaseado de chocolate. Tradicionalmente, el pastel se decora con su nombre escrito en glaseado en la parte superior y se remata con un trozo de pan de oro brillante. Evidentemente, es una tarta rica, pero sorprendentemente no es una tarta de relleno, y estoy convencido de que esto se debe a que el maestro Niau ha orquestado los elementos de la tarta a la perfección.
Pastel de ópera cerca de mí
No hay duda de que L’Opera – Opera Cake de la pastelería francesa es la forma definitiva de hornear y hacer postres, es lo que todos admiramos y trabajamos duro para aprender y dominar. Pasteles como el Paris-Brest, el St. Honore, los eclairs, el choux au craquelin o los entremets han despertado definitivamente mi amor por la pastelería francesa, por las técnicas perfectas y los diseños elegantes, por las capas y por el sabor.
L’Opera es uno de los clásicos de la pastelería francesa, un pastel que todo el mundo admira y mira, un pastel que puede impresionar fácilmente y es fácil ver por qué. Ocho capas de pura delicia que alcanzan simplemente la perfección. Porque eso es lo que es esta tarta: perfección hasta la médula. Y eso no viene de la técnica en sí, sino de la forma en que se combinan las capas y los sabores que se utilizan, sus texturas y colores. Todo es tan bonito.
Hice este pastel por primera vez la semana pasada durante una de mis clases de pastelería. Trabajar como instructor de pastelería me ha empujado más allá de mi zona de confort una y otra vez en los últimos meses. Y eso es exactamente lo que sucedió esta vez en particular. Por alguna razón, he estado evitando la Ópera – era más bien una admiradora a distancia. Parece un poco abrumador o difícil de montar a primera vista – el bizcocho Joconde, la crema de mantequilla francesa, el ganache, el glaseado, todos ellos requieren un cierto grado de técnica y eso requiere tiempo y paciencia para dominar. Supongo que no estaba preparada para ello hasta hace poco. Pero ojalá lo hubiera estado antes, porque un bocado de esta tarta es más que delicioso. ¡Todo el mundo en la clase se enamoró de los sabores y texturas!
Pastel de glaseado de espejo
Existe un gran debate sobre quién inventó exactamente la receta original de la tarta Ópera y dónde. Algunos historiadores culinarios la sitúan en la década de 1890, mientras que otros sitúan su creación en una tienda de París a mediados del siglo XX. La mayoría de los entusiastas de la tarta de la ópera coinciden en que el mejor -y para algunos, el único- lugar para comprarla es Dalloyau, donde recibió el nombre de L’Opera en honor a la Ópera de París.
Sea cual sea su opinión, el delicioso sabor a café y chocolate hace que esta receta de tarta de ópera merezca la pena. Incluye un total de seis capas de bizcocho ligero de almendra (joconde en francés), crema de mantequilla de café y ganache de chocolate negro, y todo ello está cubierto con un glaseado de chocolate. Si quiere darle un toque final auténtico, ponga la palabra “ópera” en la parte superior de cada pieza con el glaseado que le haya sobrado.
No te desanimes por el número de ingredientes o pasos. Lee la receta al menos dos veces para entender bien los ingredientes y procesos que tendrás que utilizar, y luego simplemente tómate tu tiempo. Puede parecer desalentador, pero se verá recompensado por el esfuerzo que ha dedicado a este espectacular postre francés.