El pan perfecto
Una cosa que aprendimos durante nuestras aventuras de horneado es a vigilar la temperatura de la masa. En nuestra micro panadería, la temperatura fluctúa entre 13ºC/55ºF en invierno y 26ºC/79ºF y más durante el verano. Créame, esta diferencia de temperatura tiene un gran impacto en el resultado final de su pan. Cuando se hornea una gran cantidad de panes en lotes y se desea obtener un producto final consistente, es necesario controlar la temperatura de la masa.
A continuación se muestra una tabla para el lactobacilo L. sanfranciscensis y la levadura C. milleri, ambas comunes en las masas madre. La levadura activa regular comercial contiene la especie S. cervisiae. El tipo C. milleri es muy común en los panes de masa madre y funciona mejor a temperaturas más bajas, pero la S. cervisiae alcanza su máxima actividad a unos 35°C (95°F).
Una diferencia de pocos grados en la temperatura de la masa puede cambiar mucho la duración de la fermentación en masa o la fermentación final. Cuando se hornea pan con levadura seca activa normal, la temperatura óptima (sólo para la velocidad) es un poco más de 27ºC/80ºF.
Temperatura de fermentación a granel
El pan -el bastón de la vida, la metáfora misma de la comida y la compañía- es un tema envuelto en la tradición, la tradición e incluso la leyenda. La cocción del pan es una de las prácticas más antiguas de la sociedad civilizada y, por tanto, ha tenido mucho tiempo para permitir que algunos hechos confusos se incorporen a su producción.
Instrucciones como “colocar en la encimera caliente” o, peor aún, “golpear la base del pan para ver si está hecho” son habituales en las recetas de pan. Pero, ¿cómo podemos cocinar el pan de forma diferente ahora que vivimos en una civilización tecnológicamente avanzada, en lugar de una aldea de la Edad de Hierro? La termometría, por supuesto. Y el termómetro que se necesita para el pan es un termómetro de sonda de uso permanente ChefAlarm®.
Para hablar de los puntos más delicados de la termometría en la elaboración del pan, vamos a tomar como ejemplo los panes de masa magra. El pan de masa magra es el tipo más básico, a menudo compuesto sólo por harina, agua, sal y levadura. Aunque los procesos pueden variar de un tipo de pan a otro dentro de la clase, todos tienen en común que no contienen grasas (de ahí el nombre). Los que llevan mantequilla, aceite u otras grasas se denominan panes de “masa rica”.
Temperatura de la masa madre
En última instancia, todos buscamos una barra de pan que esté cocida a la perfección, ¿verdad? Cuando te pones a hacer y hornear pan, la temperatura lo es todo. Desde la temperatura del agua hasta la temperatura de la masa durante las fases de fermentación, pasando por la temperatura del horno y, por último, la temperatura interna del producto terminado. Todo es importante para conseguir la barra de pan perfecta.
La temperatura ideal del horno para hornear pan oscila entre 180 y 246°C (350 y 475°F), lo que optimiza la caramelización y la reacción de Maillard (de la que hablaremos más adelante) y proporciona el color y la textura perfectos en el producto final. El rango de temperatura puede ser ajustado para adaptarse al tipo de pan que se está horneando.
Ya sea que esté horneando una barra de pan de masa madre, un pan con alto contenido de grasa, un pan dulce o un pan de masa rica, cada uno tiene su temperatura de horno ideal para producir los resultados celestiales que todos buscamos al hornear pan.
La caramelización se produce con la mayoría de los azúcares. La temperatura necesaria puede variar con el tipo de azúcar utilizado (es decir, azúcar, miel, etc.) y se produce a temperaturas más altas. A unos 350°F (176,6°C), los azúcares comienzan a descomponerse y, dependiendo del tiempo y la temperatura, la caramelización puede producir una gama de colores que van desde el amarillo al marrón, pasando por el negro quemado y cualquier tono intermedio.
Mesa de fermentación de masa madre
Con la llegada del calor, su cocina (y los ingredientes almacenados en ella) se calienta. Estos cambios de temperatura afectan al rendimiento de su masa, incluso cuando sigue fielmente su rutina de horneado.
Factor de fricción: ¿qué es eso? Es lo que aumenta la temperatura de la masa durante el amasado y el batido. Esta cifra es una aproximación porque muchas variables afectan a la cantidad de calor que se genera durante el proceso de mezclado y amasado, y puede cambiar significativamente de una masa a otra. En una futura entrada del blog se examinará cómo calcular el factor de fricción, pero por ahora he determinado dos factores de fricción:
La fórmula de la temperatura deseada de la masa ofrece a los panaderos una forma de calcular los factores que influyen en la temperatura de la masa, con el fin de determinar el único factor que pueden controlar fácilmente: la temperatura del agua.
No se recomienda exponer la levadura instantánea directamente a un agua más fría de 70°F; por lo tanto, mezcle la harina y la levadura instantánea antes de introducir el agua fría para que la levadura se active correctamente.